Elaboración de una bebida nutricional a base de quinua germinada (Chenopodium quinoa willd) y pulpa de zapallo (Cucúrbita máxima), con dos edulcorantes
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Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustria
Resumen
El objetivo de la investigación fue elaborar una bebida nutricional a partir de quinua germinada (Chenopodium quinoa willd.) y pulpa de zapallo (Cucúrbita máxima) con dos edulcorantes para impulsar la innovación en el sector agroindustrial. Se realizó una revisión bibliográfica sobre las propiedades nutricionales de la quinua y el zapallo, el proceso de germinación y la elaboración de bebidas funcionales. Se utilizó un diseño experimental A × B (3×2), donde el Factor A correspondió al porcentaje de harina de quinua y pulpa de zapallo y el Factor B a el tipo de edulcorante, panela y azúcar, además se analizaron proteína, humedad, grasa, ceniza y minerales en las materias primas antes y después de la germinación, y en el producto final se realizaron análisis bromatológicos y evaluación sensorial. Los resultados mostraron que la germinación incrementa la biodisponibilidad de nutrientes en la quinua y que la pulpa de zapallo aporta carbohidratos y vitaminas. El análisis determinó que el tratamiento T5 con mayor contenido proteico y T1 de calcio fue el mejor valorado. En el análisis sensorial, los tratamientos T1, T3 y T5 fueron evaluados en olor, color, sabor, viscosidad y aceptabilidad por un panel semientrenado, destacándose el tratamiento T5 con mayor aceptación general. Se concluye que la proporción de quinua germinada y pulpa de zapallo, así como el tipo de edulcorante influyen significativamente en el contenido nutricional y en la aceptabilidad de la bebida, siendo la quinua germinada un ingrediente viable para enriquecer productos tipo bebida.
Descripción
The objective of this research was to develop a nutritional beverage using germinated quinoa (Chenopodium quinoa willd.) and pumpkin pulp (Cucurbita maxima) with two different sweeteners, aiming to foster innovation in the agro-industrial sector. A literature review was conducted regarding the nutritional properties of quinoa and pumpkin, the germination process, and the production of functional beverages. An A × B (3×2) experimental design was employed, where Factor A represented the proportion of quinoa flour to pumpkin pulp, and Factor B represented the type of sweetener (panela or sugar). Additionally, protein, moisture, fat, ash, and mineral content were analyzed in the raw materials before and after germination, while the final product underwent proximate analysis and sensory evaluation. The results demonstrated that germination increases nutrient bioavailability in quinoa and that pumpkin pulp contributes carbohydrates and vitamins. Analysis revealed that treatment T5 (highest protein content) and treatment T1 (highest calcium content) received the best ratings. In the sensory analysis, treatments T1, T3, and T5 were evaluated for aroma, color, flavor, viscosity, and acceptability by a semi-trained panel; treatment T5 stood out with the highest overall acceptance. It is concluded that the ratio of germinated quinoa to pumpkin pulp, as well as the type of sweetener, significantly influence the beverage's nutritional content and acceptability, confirming that germinated quinoa is a viable ingredient for enriching beverage products.