Elaboración de una bebida nutricional a base de quinua germinada (Chenopodium quinoa willd) y pulpa de zapallo (Cucúrbita máxima), con dos edulcorantes

Abstract

El objetivo de la investigación fue elaborar una bebida nutricional a partir de quinua germinada (Chenopodium quinoa willd.) y pulpa de zapallo (Cucúrbita máxima) con dos edulcorantes para impulsar la innovación en el sector agroindustrial. Se realizó una revisión bibliográfica sobre las propiedades nutricionales de la quinua y el zapallo, el proceso de germinación y la elaboración de bebidas funcionales. Se utilizó un diseño experimental A × B (3×2), donde el Factor A correspondió al porcentaje de harina de quinua y pulpa de zapallo y el Factor B a el tipo de edulcorante, panela y azúcar, además se analizaron proteína, humedad, grasa, ceniza y minerales en las materias primas antes y después de la germinación, y en el producto final se realizaron análisis bromatológicos y evaluación sensorial. Los resultados mostraron que la germinación incrementa la biodisponibilidad de nutrientes en la quinua y que la pulpa de zapallo aporta carbohidratos y vitaminas. El análisis determinó que el tratamiento T5 con mayor contenido proteico y T1 de calcio fue el mejor valorado. En el análisis sensorial, los tratamientos T1, T3 y T5 fueron evaluados en olor, color, sabor, viscosidad y aceptabilidad por un panel semientrenado, destacándose el tratamiento T5 con mayor aceptación general. Se concluye que la proporción de quinua germinada y pulpa de zapallo, así como el tipo de edulcorante influyen significativamente en el contenido nutricional y en la aceptabilidad de la bebida, siendo la quinua germinada un ingrediente viable para enriquecer productos tipo bebida.