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Ingeniería Agroindustrial
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- ItemDesarrollo de un producto criodesecado fermentado con características prebióticas(2024-08-01) Bajaña Gaibor, Britney Alejandra; Altuna Vásquez, José LuisEl objetivo de la investigación fue obtener un producto fermentado criodesecado con características prebióticas utilizando dos tipos de fibra inulina y salvado de trigo. Este estudio se realizó con el propósito de desarrollar y ofrecer una innovadora alternativa de la industria de los productos lácteos, un yogur tipo snack que se caracteriza por su alto contenido de fibra y proteína aportando un valor nutricional diferenciado. Se ejecutó un diseño experimental 22 (2×2) donde se obtuvo 4 tratamientos cada una con una réplica las variables de respuestas para el yogur bebible fueron fibra, proteína, grasa, pH. Previo a analizar la variable de respuesta se realizó un análisis físico, químico a la materia prima obteniendo un resultado eficaz según la normativa INEN 9;2012, seguidamente se cumplió con el diagrama de proceso para poder elaborar el yogur con características prebióticas para posterior liofilización a la temperatura de -56,4°C. En lo relacionado a la variable de respuesta se obtuvo un valor óptimo de fibra 6,11%, grasa 3,6%, pH 4,49, proteína 4,22%. Destacando el T4 (2% inulina – 4% salvado de trigo) en sus características bromatológicas. Rápidamente se llevó a cabo un análisis sensorial para determinar al mejor tratamiento cuyo tratamiento se consideró para posterior análisis y desarrollo se realizó mediante una hoja de catación como resultado de este proceso se obtuvo que el T1(1% inulina – 2% salvado de trigo) fue el mejor en todas sus características organolépticas, se ejecutó un análisis físico, químico y microbiológico donde se obtuvo un valor de fibra 9,09%, proteína 28,01%, grasa 12,80%, humedad 5,30%, ceniza 2,30%, calcio 543.59 mg/100g, conteo de lactobacillus 1,00 ± 0,27 x 107 UFC. Finalmente, se diseñó la etiqueta del producto criodesecado. Se concluyó que el desarrollo de este producto es factible y prometedor, respaldando su viabilidad como opción saludable y nutricionalmente beneficiosa para los consumidores.
- ItemEfecto del tiempo de marinado con antioxidantes y especias naturales en la elaboración y aceptabilidad de snacks de plátano verde (Musa paradisiaca).(2024-08-01) Villota Sosa, Alexandra Julissa; Vega Cevallos, Thalia Lisbeth; Moreno Mejía, Carlos RobertoEl objetivo de la presente investigación fue estudiar el efecto del tiempo de marinado con antioxidantes y especias naturales en la elaboración y aceptabilidad de snacks de plátano verde (musa paradisiaca). La fase experimental se desarrolló en el Complejo Agroindustrial y los análisis se realizaron en el laboratorio de investigación y vinculación de la Universidad Estatal de Bolívar, para lo cual, se consideró un diseño experimental de bloques completamente al azar DBCA, planteando 6 tratamientos con 2 réplicas siendo la combinación del tratamiento T1: 90% limón + 10% sal + 5´marinado, el tratamiento T2: 80% limón + 15% sal + 5% paprika + 10´ marinado, el tratamiento T3: 70% limón + 15% sal + 10% paprika + 5% pimienta + 15´ marinado, el tratamiento T4: 90% maracuyá + 10% sal + 5´marinado, el tratamiento T5: 80% maracuyá + 15% sal + 5% paprika + 10´ marinado y el tratamiento T6: 70% maracuyá + 15% sal + 10% paprika + 5% pimienta + 15´ marinado. Se realizó el análisis sensorial de los snacks de plátano verde utilizando un panel de catación semi-entrenado, determinando como mejor tratamiento al T3, ya que de 5 atributos evaluados en todos ellos se presentó como el mejor puntuado con un valor de 3,4000 de aceptabilidad correspondiéndole a la calificación entre Me gusta moderadamente a Me gusta mucho según la escala hedónica utilizada de Mora 2020 modificada. En el mejor tratamiento se determina la cantidad de antioxidantes y proteína presentando un valor de 25,26μmol ET/g de actividad antioxidante, y 4,78 % de proteína presentando valores superiores a los valores reportados por bibliografía, debido al tiempo de marinado con especias y antioxidantes, la relación costo/beneficio del mejor tratamiento presenta un costo de producción de $ 0,596 ctvs, por funda de 45g de producto final, dando como resultado un producto con una rentabilidad y un valor competitivo en el mercado, además que contiene propiedades antioxidantes y proteína
- ItemDeterminación de las características nutricionales y sensoriales de una bebida a base de precocidas de chocho (Lupinus mutabilis) y quinua (Chenopodium quinoa)(2024-08-01) Chamorro Aguilar, Graciela Beatriz; Pilco Pilco, Kelly Ximena; García Muñoz, Iván MarceloLa presente investigación titulada: “Determinación de las características nutricionales y sensoriales de una bebida a base de harinas precocidas de chocho (Lupinus mutabilis) de la variedad Andino INIAP 450 y quinua (Chenopodium quinoa) de la variedad INIAP Tunkahuan” tuvo como finalidad obtener las propiedades nutricionales de dos pseudocereales y fusionarlos en una bebida. Se empleó un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) generando 4 tratamientos con 2 réplicas. El diseño consistió en la combinación de harinas precocidas de chocho y quinua, endulzadas con stevia. Los tratamientos fueron los siguientes: T1 con 60% de chocho, 35% de quinua y 5% de stevia; T2 con 65% de chocho, 30% de quinua y 5% de stevia; T3 con 70% de chocho, 25% de quinua y 5% de stevia; y T4 con 75% de chocho, 20% de quinua y 5% de stevia. Se realizó una caracterización fisicoquímica de las harinas precocidas de chocho y quinua. Los porcentajes óptimos para la combinación de las materias primas en la bebida nutritiva se determinaron considerando el contenido proteico como referencia. El tratamiento 4, conformado por un 75% de chocho, un 20% de quinua y un 5% de stevia, presentó el contenido más elevado de 3,86% de proteína. A través del análisis sensorial, los resultados estadísticos indicaron que el tratamiento T4, sobresalió como el más valorado en tres atributos organolépticos (color, sabor y aceptabilidad), con una calificación promedio de 3,11 de aceptabilidad. De acuerdo con la escala hedónica, esta puntuación lo categoriza como "Bueno", denotando favorable aceptación del producto. En el marco del análisis nutricional del tratamiento con el contenido proteico más elevado y mejor aceptación, se llevó a cabo una evaluación de digestibilidad mediante la aplicación del método de electroforesis SDS-PAGE. Este análisis de digestibilidad total permitió identificar la presencia de proteínas concentradas con pesos moleculares específicos de globulina 7 S 54,3 kDa y leguminosa 7 S (40,2 kDa; 23,3 kDa). En la fase de digestión gástrica y deudonal se observó una hidrolisis total de las proteínas. Finalmente, la bebida exhibe una etiqueta comercial con valor nutricional de la bebida, su notable concentración de proteínas y su eficiente capacidad de digestión
- ItemDesarrollo de una pasta nutricional libre de gluten con base de maíz (Zea mays) enriquecido con quinua (Chenopodium) y haba (Vicia faba)(2024-08-01) Brito Matavaca, Milton Abel; Sisa Hinojosa, Jennifer Stefania; Moreno Mejía, CarlosSe investiga la prevalencia y falta de diagnóstico de la enfermedad celíaca en Ecuador. Se propone desarrollar una pasta sin gluten utilizando maíz, quinua y haba. Objetivos: caracterizar ingredientes, determinar mezcla óptima, evaluar aceptación, realizar análisis fisicoquímico y microbiológico, y calcular relación costo/beneficio. La creciente preocupación por la nutrición ha aumentado las Reacciones Adversas a los Alimentos (RAA), destacando la intolerancia al gluten. En Ecuador, la falta de datos oficiales sobre la enfermedad celíaca refleja su baja conciencia. Se propone innovar en pastas libres de gluten con maíz, quinua y haba para satisfacer demandas nutricionales y de salud del consumidor. El consumo de cereales y granos es fundamental para la nutrición y seguridad alimentaria global. Estos alimentos, ricos en proteínas, carbohidratos y nutrientes, como el maíz, la quinua y las habas, tienen una amplia importancia económica y cultural. En Ecuador, la producción y uso de estos granos es significativa, contribuyendo a la seguridad alimentaria y la diversificación agrícola. Se evaluaron las harinas de maíz, quinua y haba. La harina de quinua destacó por su alto contenido de carbohidratos. La combinación óptima (40% maíz, 50% quinua, 10% haba) con alginato de sodio tuvo el mayor contenido proteico (20.35%) y fue sensorialmente aceptable. Se determinó que la harina de maíz es adecuada para una alimentación equilibrada. La harina de quinua presenta valores cercanos a la bibliografía, con excepción del contenido de grasa debido a la inmadurez de las semillas. La mejor combinación para pasta libre de gluten es 40% maíz, 50% quinua, 10% haba con alginato de sodio, con alta aceptabilidad sensorial y contenido proteico del 20.35%. Aunque la harina de haba tiene bajo contenido de fibra, contribuye en la mezcla. La pasta cumple normativas y podría comercializarse competitivamente.
- ItemAislamiento y caracterización de bacterias fermentadoras del ácido láctico y acético a partir de mucílago de cacao (Theobroma cacao L) y su aplicación en la agroindustria(2024-08-01) García Culqui, Roxana Mariuxi; Guevara Narváez, Lady Anabel; Bayas Morejón, FaviánEl objetivo de la presente investigación fue aislar y caracterizar las bacterias presentes de los ácidos láctico y acético a partir de mucílago de cacao, con el fin de aprovechar este residuo en el recinto San Gerardo. Se hizo un estudio del arte sobre la matriz mucílago de cacao, medios de cultivo y condiciones de incubación para Lactobacillus spp. y Acetobacter spp. Se utilizo el diseño experimental AxBxC (2x2x2), tanto para Lactobacillus spp. y Acetobacter spp., la variable respuesta fue crecimiento (UFC/mL), los factores de estudio fueron variedad de cacao, temperatura de incubación y medios de cultivo. La identificación y caracterización se realizó mediante tinción de Gram, rojo de metilo, catalasa y oxidasa. Se ocupó leche descremada al 5% para aumentar biomasa en Lactobacillus spp., y, para Acetobacter spp., se reemplazó el agar GYC por Agar Acetobacter. Las bacterias se conservaron mediante liofilización en solución salina al 1%. La viabilidad se evaluó mediante espectrofotometría a 625 nm durante 72 horas. Los resultados mostraron que Lactobacillus spp., está presente en el mucílago de cacao CCN-51, a 30°C en Agar MRS, con un crecimiento de 453 UFC/mL, siendo Gram positiva, rojo de metilo positiva, catalasa y oxidasa negativas. La bacteria Acetobacter spp., se encontraron en el mucílago de cacao Nacional, a 30°C en Agar GYC +con un crecimiento de 110 UFC/mL, siendo Gram negativa, oxidasa negativa rojo de metilo y catalasa positiva El cambio de agar y la adición de leche incrementó la biomasa en ambas bacterias, la liofilización mostró un rendimiento del 6.66%. Como conclusión las bacterias fermentadoras aisladas del género Lactobacillus spp., y Acetobacter spp., presentes en el mucílago de cacao pueden ser utilizadas en distintos procesos agroindustriales.