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Ingeniería Agroindustrial
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Item Elaboración de un manual para un sistema de calidad e inocuidad de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura en la “asociación de productores y comercializadores de lácteos y derivados San Simón¨(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustrias, 2025-03-25) Moreta Guangasi, Tania Yadira; Tulmo Negrete, Evelyn Thalya; Altuna Vásquez, José LuisEl objetivo principal de este proyecto de investigación fue elaborar un manual para un sistema de calidad e inocuidad de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura, para la ¨Asociación de productores y comercializadores de lácteos y derivados San Simón¨, para realizar el manual se utilizó la normativa del ARCSA-2023-016, que permitió conocer los parámetros que se debe cumplir para el proceso de producción de alimentos, este manual se encuentra estructurado de la siguiente manera: condiciones mínimas básicas, ubicación, diseño y construcción, servicios de planta, equipos y utensilios, requisitos higiénicos de fabricación, materias primas e insumos, operación de producción, envasado, etiquetado y empaquetado, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización, de seguramiento y control de calidad y retiro de productos. Se realizó un checklist del estado actual de la plata de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual está compuesto de 129 ítem, donde 69 ítems cumplen con los parámetros que establece la normativa, mientras que 56 ítems no cumplen y 5 ítems que no aplican dentro de la planta. Se realizo el análisis físico químico y microbiológico de la materia prima con el fin dar a conocer si cumplen con los parámetros de calidad e inocuidad establecidos en la normativa INEN 9.Item Extracción de aceite a partir de las semillas de moringa (Moringa oleífera), mediante el método de prensado en frío y fluídos super críticos para la aplicación agroindustrial(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustrias, 2025-03-25) Agualongo Sinchipa, Sandy Adaya; Callan Chela, Carmen Roció; Sanaguano, HerminiaLa investigación se centra en la “Extracción de aceite a partir de las semillas de moringa (Moringa Oleífera), mediante el método de prensado en frío y fluido supercrítico para la aplicación agroindustrial”, se emplearon dos métodos de extracción: el prensado en frío y fluidos supercríticos, con el objetivo de determinar la eficiencia y calidad del aceite obtenido. El estudio destaca la importancia de la moringa, por su valor nutricional, también por sus propiedades y su potencial en la industria cosmética. Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) para evaluar el impacto de factores como la presión y la temperatura, encontrando que la presión tiene un efecto significativo y positivo en la calidad del producto. Se aplicó un diseño experimental, en arreglo factorial 2𝑘, siendo las variables respuesta: la calidad y el rendimiento. El método de prensado en frío tiene un rendimiento superior de 13,28%, en contraste con el método de fluidos supercríticos, donde el rendimiento es de 3,47%. En cuanto a la calidad del aceite, se evidencia mejores resultados con el método de fluidos supercríticos, donde la densidad relativa es de 0,99; acidez de 0,60%; pH de 5,52 e índice de refracción de 1, 47; el perfil lipídico del aceite de moringa mediante cromatografía de gases indica la composición de ácidos grasos presentes en el aceite, se destaca mayormente el ácido oleico (54,10%), ácido behenico (10,83%), ácido elaídico (8,75%), ácido palmítico (8,74%), ácido esteárico (7,90%), ácido eicosénico (5,80%) y ácido araquídico (4,60%). Se concluye que el aceite de moringa exhibe una diversidad de ácidos grasos que lo hacen versátil para las aplicaciones cosméticas como la crema hidratante, que resulto con un pH de 6,07 en la normativa NTE INEN 2 142:2013.Item Estudio de la calidad de la pasta de cacao (Theobroma cacao) a partir de dos tipos de clones cultivados en la provincia Bolívar(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera Agroindustrias, 2025-03-24) Infante Olalla, Kleber Alexis; Sanaguano Salguero, Herminia del RosarioEste trabajo investigativo fue efectuado con la finalidad de estudiar la calidad de la pasta de cacao (Theobroma cacao) elaborada a partir de dos tipos de clones cultivados en la Provincia Bolívar, cantón Las Naves. Es importante enfatizar que Theobroma cacao es el nombre científico del cacao fino de aroma. Ecuador es uno de los países que cultiva, produce y exporta este producto, tal es el caso de la Provincia de Bolívar que es privilegiada con su cultivo; sin embargo, debido al desconocimiento de la cadena de valor del cacao fino de aroma se genera entre los principales factores, una baja productividad de sus actividades agropecuarias y artesanales junto con la falta de capacitación técnica de los productores, pérdida del producto y rentabilidad. En este estudio se consideró a las variedades de cacao INIAP-EETP-800 e INIAP-EETP-801 que son originadas de clones y se analizó su composición fisicoquímica y microbiológica a través de métodos basados en las normas INEN y AOAC; también, se consideró un análisis sensorial mediante una ficha de evaluación de la pasta de cacao. Sus estudios determinaron que la pasta de las variedades de cacao en estudio son productos seguros ya que cumplen con los requisitos que establecen la norma NTE INEN 623:2006 de los requisitos de la pasta de cacao, que instituye que el contenido de humedad debe ser inferior al 8%, cuyos resultados fueron para EETP-800 que corresponde al 1,04% y para EETP-801 que corresponde al 3,71%; por su parte, el contenido de grasa dese ser entre 47% - 60% acorde a lo que establece la norma AOAC 2003:06 y los resultados fueron EETP-800 con 52,18% y EETP-801 con 52,09%; y ceniza inferior al 5% siendo EETP-800 con 0,07% y EETP-801con 0,06%, así como la NTE INEN 621:2010 de los requisitos del chocolate; para elaborar varios productos tanto de la materia prima como con la pasta de cacao y dar a conocer su diversidad.Item Mejoramiento de los rasgos sensoriales del cacao (Theobroma cacao L.), tratado con acetobacter aceti mediante fermentación consistente(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera Agroindustrias, 2025-03-24) Párraga Cedeño, Daniela Estefanía; Moreira Acosta, Karla Elizabeth; Bayas Morejón, Isidro FaviánEsta investigación se desarrolló en dos escenarios, la fase experimental se realizó en el Recinto Pasaje A, Cantón Ventanas, Provincia de Los Ríos, “Asociación Moradores Unión y Progreso” y los análisis físico, químico y microbiológicos se realizaron en los laboratorios de investigación de la Universidad Estatal de Bolívar. El objetivo general fue: Mejorar los rasgos sensoriales del cacao, utilizando Acetobacter aceti mediante fermentación consistente y los objetivos específicos: 1) Analizar la materia prima utilizada para el proceso de fermentación consistente, 2) Establecer el mejor parámetro de fermentación del cacao, 3) Desarrollar una barra de chocolate, 4) Caracterizar química, física y sensorialmente los tratamientos para determinar cuál es el mejor y 5) Determinar la relación costo-beneficio del mejor tratamiento. Se planteó un Diseño Completamente al Azar (DCA) evaluando los factores: A) tipo de fermentador, B) tiempo de fermentación y C) porcentaje de Acetobacter aceti. Los resultados obtenidos determinaron que los granos de cacao se encontraron dentro del rango de aceptación de pH (6-6,5), grados brix (12 a 18), humedad (45 - 60%) y estado de madurez de alta calidad (grado 5). El mejor parámetro de fermentación fue de 96 horas en vista que los granos de cacao presentaron un color marrón uniforme lo que evidenció un proceso completo y un desarrollo adecuado de los precursores de sabor. La barra de chocolate presentó parámetros de calidad óptimos pH (5,8) y (0,42%). En la evaluación sensorial el tratamiento 8 (A2B2C2) obtuvo la mejor valoración (4,9) para los atributos color, olor, sabor, textura y aceptabilidad sobre una escala hedónica de 5 puntos, por lo tanto, se determinó que el tratamiento 8 fue el mejor ya que los mejores resultados se obtuvieron a partir de: fermentación en sacos de yute + 96 horas de fermentación + 5% de Acetobacter aceti. La relación costo - beneficio del mejor tratamiento fue de 0,70 centavos de dólar; lo que significa que, por cada dólar invertido en costos de producción, se obtiene un beneficio de 0,66 centavos.Item Determinación de los parámetros de germinación en la obtención de una bebida instantánea a base de harina de cebada (Hordeum vulgare) tostada(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera Agroindustrias, 2024-12-03) Lucintuña Ramos , Jessica Jackelin; Patin Baez, Mishel Rosalía; Bayas Morejón, Isidro FavianEl propósito principal de la investigación fue determinar los parámetros de germinación en la obtención de una bebida instantánea a base de harina de cebada (Hordeum vulgare) tostada. El estudio se llevó a cabo en los laboratorios del Vicerrectorado Investigación y Vinculación y el Complejo Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar. Se optó por un enfoque experimental basado en germinados de cebada, utilizando un diseño de arreglo factorial AxB. Los factores estudiados fueron el tiempo de germinación (3, 4 y 5 días) y la temperatura en la cámara de germinación (15 y 20°C), resultando en 6 tratamiento. Se realizó la germinación de cebada y se evaluó el contenido de proteína antes y después del proceso. La cebada germinada mostró un promedio de proteína del 10,72% en todos los tratamientos, mientras que la cebada sin germinar tenía un 7,18%. Luego, los germinados se secaron y tostaron para elaborar la bebida de máchica, añadiendo agua, canela, panela y leche. Esta mezcla se liofilizó a -56ºC y 0,03 milibares de presión durante 96 horas, obteniendo un rendimiento del 33,33%, resultando en una bebida instantánea. El análisis del contenido de proteína mostró un promedio del 7,54% en la bebida de máchica liofilizada a partir de cebada germinada, mientras que la bebida liofilizada elaborada con cebada sin germinar presentó un 6,19%. Un análisis sensorial reveló que el tratamiento T5 (5 días de germinación a 15ºC) fue el más aceptado, con una calificación promedio de 4,50 en color, fluidez y aceptabilidad, categorizado como "Muy bueno" con tendencia a "Excelente". Finalmente, el análisis bromatológico del tratamiento con mayor aceptación sensorial en la bebida liofilizada de cebada germinada reveló un contenido superior en humedad (5,63%), carbohidratos (80,29%), proteína (7,73%) y calorías (357,37 kcal), y un contenido menor en fibra (4,58%), ceniza (1,29%) y grasa (0,78%) en comparación con la bebida liofilizada elaborada a partir de cebada sin germinar.Item Potenciación del bioproceso de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) mediante la inoculación de bacterias ácido lácticas y acéticas para potenciar su calidad final(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera Agroindustrias, 2024-12-03) Pazmiño Vallejo, Rommel Aaron; Troya Carrera, Dayana Belén; Altuna,José LuisEl estudio se enfocó en mejorar la calidad de la pasta de cacao, abordando diferentes etapas del proceso, empezando en la selección y caracterización de la materia prima, finalizando en la fermentación y procesamiento final. Se utilizó como sustrato suero de leche para la fermentación del cacao, encontrando que la adición de inóculos de Lactobacillus spp. resultó en mejoras significativas en términos de aroma y sabor para la fermentación. Estos hallazgos fueron respaldados por análisis sensoriales positivos que destacaron aromas a yogur, caramelo y leche en las muestras tratadas con este sustrato. Los análisis (determinación de alcaloides, polifenoles y grasa) de la pasta de cacao obtenida en la fermentación realizada en el recinto San Gerardo, revelaron resultados destacables. En términos de polifenoles, se observó que la muestra que utilizó cacao Nacional sin sustrato presentó el mayor contenido con 89,58 mg A. gálico/g, seguido por la muestra que combinó CCN-51 con un 10% de suero y un 0,5% de Lactobacillus spp. con 85,34 mg A. gálico/g. Se observo, disminución en cantidad de polifenoles, En cuanto a la teobromina, la muestra de cacao Nacional sin sustrato presentó el mayor contenido con un 2,14%, seguido por la muestra que combinó cacao Nacional con un 10% de suero y un 0,5% de Lactobacillus spp. con un 1,72%. Similarmente, para la cafeína, la muestra de cacao Nacional sin sustrato registró el mayor contenido con un 0,43%, seguido por la muestra que combinó cacao Nacional con un 10% de suero y un 0,5% de Lactobacillus spp. con un 0,39%. La disminución de polifenoles y alcaloides se traducen en disminución del amargor y astringencia, y los sabores a leche se deben al aumento de ácido láctico proveniente de bacterias acido lácticas.Item Efecto de la reducción de partícula en las propiedades organolépticas de productos cárnicos en el complejo agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera Agroindustrias, 2024-12-03) Chimbo Guano, Geomayra Alexandra; Shakai Shakai, Giner Erikson; Iza Iza,Sandra PatriciaEl objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la reducción de partícula en las propiedades organolépticas de productos cárnicos en el Complejo Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar. Se realizó una revisión bibliográfica acerca de la materia prima (carne), producción y consumo de carne, embutidos, Normativa de calidad microbiológica de los embutidos. La materia prima se obtuvo del supermercado TIA de la ciudad de Guaranda, y los aditivos adquiridos en una casa comercial. Se proceso la carne de res, cerdo y pollo en la elaboración de salchicha y chorizo crudo. Dentro de la metodología se caracterizó mediante los análisis bromatológicos y químicos a la carne de res y cerdo donde se reportó valores propicios de proteína (22.60%-22.80%), grasa (1.80%-1.20%), ceniza (1.20%-1.90%), humedad (62%-70%) y pH (5.50-6.38), indicando que estos valores se encuentran dentro de los rangos permitidos por la NTE INEN 056 (2011). Se elaboró dos tipos de embutidos: chorizo crudo y salchicha de los cuales se obtuvo valores favorables de proteína (19.42%-10.82%), grasa (16.14%- 15.90%), ceniza (2.71%-1.92%), humedad (61.73%-65.88%), acidez (0.18%) y pH (6.26- 5.94) que se encontraron dentro de los requisitos de la NTE INEN 1338 (2013), esto se debe a que se utilizó un proceso adecuado de reducción del tamaño de partícula, el cual es un factor importante en la elaboración de embutido, el cual influyó en la textura, sabor, apariencia y calidad del producto final. De acuerdo al análisis de aceptabilidad de la salchicha y el chorizo se obtuvo puntuaciones favorables, se evidencio que más del 50% de catadores puntuaron con calificaciones de 5 correspondiente a “Excelente”. Se analizó la composición microbiológica en el cual se presentó ausencia de (UFC) en 25g de Salmonella spp. concordando con los requerimientos reportados por la Normativa INENISO 6579:2014/Petrifilm., para E. coli. y Staphylococcus aureus se obtuvieron valores adecuados de UFC/g acorde a los rangos permitidos por la NTE INEN 1338 (2013), demostrando que los embutidos son adecuados para el consumo.Item Estudio de las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de una bebida formuladaa partir de maíz morado (Zea mays L) y mora de castilla (Rubus glaucus), edulcorada con stevia (Rebaudiana bertoni)(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustria, 2024-12-02) Aguachela Mejía, Johanna Marisol; Aldaz Vargas, Andrea Jamiledth; Bayas Morejón, FaviánEl maíz morado es una materia prima con un potencial antioxidante y antimicrobiano al igual que la mora de castilla que son producidas en la provincia Bolívar , de esta manera aportar propuestas tecnológi cas para el desarrollo local, por lo que nos planteamos como objetivo Estudiar las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de una bebida formulada a partir de maíz morado ( Zea mays L ) y mora de castilla ( Rubus glaucus ), edulcorada con Stevia Rebaudian a Bertoni Se aplicó un diseño de experimento AxB donde los factores fueron matriz alimentaria (Maíz morado mora de castilla) en proporc iones 70:30; 80:20; 90:10 y las proporciones de edulcorante con stevia obteniendo sucralosa + stevia (5: 1), stevia al 100% y sacarosa + stevia (5: obteniendo 9 tratamientos de los cuales se determinará el mejor tratamiento como respuesta experimental. Obteniendo que l os análisis fisicoquímicos demostraron que el maíz y la mora producido en la provincia tienen caracter ísticas similares a las producidas en otros países y provincias. La capacidad antioxidante de la mora tiene mayor capacidad antioxidante en dilución etílica alcanza 2788 mg EAA/L y el maíz morado alcanza 605 EAA/L sin embargo la proyección para 250 mL es d e 2312,73 EAA . La actividad antimicrobiana resultó que los extractos en dilución etílica tienen un mejor desempeño y el análisis de experimentos demostró que el néctar tiene un efecto de inhibición altamente sensible detectando cepas de Arcobacter Spp con una media logarítmica significativa de 15,39 La formulación de la bebida con sucralosa + stevia (5:1) adquirió un sabor dulce más intenso a diferencia de la sacarosa + stevia (5:1) que logró un equilibrio en dulzor y sabor herbal , lo que no se logró con l a stevia al 100% que aportó un intenso sabor herbal a la bebida Las evaluaciones organolépticas demostraron mayor aceptación por parte de los catadores al tratamiento edulcorado con sacarosa + 5% de stevia identificando de esta manera al noveno tratamient o que demostró numéricamente por su media logarítmica tener la mejor apariencia con 2,96 ; c olor 2,93; olor 3,43; sabor 3,10; y aceptabilidad 3,43Item Desarrollo de un producto criodesecado fermentado con características prebióticas(2024-08-01) Bajaña Gaibor, Britney Alejandra; Altuna Vásquez, José LuisEl objetivo de la investigación fue obtener un producto fermentado criodesecado con características prebióticas utilizando dos tipos de fibra inulina y salvado de trigo. Este estudio se realizó con el propósito de desarrollar y ofrecer una innovadora alternativa de la industria de los productos lácteos, un yogur tipo snack que se caracteriza por su alto contenido de fibra y proteína aportando un valor nutricional diferenciado. Se ejecutó un diseño experimental 22 (2×2) donde se obtuvo 4 tratamientos cada una con una réplica las variables de respuestas para el yogur bebible fueron fibra, proteína, grasa, pH. Previo a analizar la variable de respuesta se realizó un análisis físico, químico a la materia prima obteniendo un resultado eficaz según la normativa INEN 9;2012, seguidamente se cumplió con el diagrama de proceso para poder elaborar el yogur con características prebióticas para posterior liofilización a la temperatura de -56,4°C. En lo relacionado a la variable de respuesta se obtuvo un valor óptimo de fibra 6,11%, grasa 3,6%, pH 4,49, proteína 4,22%. Destacando el T4 (2% inulina – 4% salvado de trigo) en sus características bromatológicas. Rápidamente se llevó a cabo un análisis sensorial para determinar al mejor tratamiento cuyo tratamiento se consideró para posterior análisis y desarrollo se realizó mediante una hoja de catación como resultado de este proceso se obtuvo que el T1(1% inulina – 2% salvado de trigo) fue el mejor en todas sus características organolépticas, se ejecutó un análisis físico, químico y microbiológico donde se obtuvo un valor de fibra 9,09%, proteína 28,01%, grasa 12,80%, humedad 5,30%, ceniza 2,30%, calcio 543.59 mg/100g, conteo de lactobacillus 1,00 ± 0,27 x 107 UFC. Finalmente, se diseñó la etiqueta del producto criodesecado. Se concluyó que el desarrollo de este producto es factible y prometedor, respaldando su viabilidad como opción saludable y nutricionalmente beneficiosa para los consumidores.Item Efecto del tiempo de marinado con antioxidantes y especias naturales en la elaboración y aceptabilidad de snacks de plátano verde (Musa paradisiaca).(2024-08-01) Villota Sosa, Alexandra Julissa; Vega Cevallos, Thalia Lisbeth; Moreno Mejía, Carlos RobertoEl objetivo de la presente investigación fue estudiar el efecto del tiempo de marinado con antioxidantes y especias naturales en la elaboración y aceptabilidad de snacks de plátano verde (musa paradisiaca). La fase experimental se desarrolló en el Complejo Agroindustrial y los análisis se realizaron en el laboratorio de investigación y vinculación de la Universidad Estatal de Bolívar, para lo cual, se consideró un diseño experimental de bloques completamente al azar DBCA, planteando 6 tratamientos con 2 réplicas siendo la combinación del tratamiento T1: 90% limón + 10% sal + 5´marinado, el tratamiento T2: 80% limón + 15% sal + 5% paprika + 10´ marinado, el tratamiento T3: 70% limón + 15% sal + 10% paprika + 5% pimienta + 15´ marinado, el tratamiento T4: 90% maracuyá + 10% sal + 5´marinado, el tratamiento T5: 80% maracuyá + 15% sal + 5% paprika + 10´ marinado y el tratamiento T6: 70% maracuyá + 15% sal + 10% paprika + 5% pimienta + 15´ marinado. Se realizó el análisis sensorial de los snacks de plátano verde utilizando un panel de catación semi-entrenado, determinando como mejor tratamiento al T3, ya que de 5 atributos evaluados en todos ellos se presentó como el mejor puntuado con un valor de 3,4000 de aceptabilidad correspondiéndole a la calificación entre Me gusta moderadamente a Me gusta mucho según la escala hedónica utilizada de Mora 2020 modificada. En el mejor tratamiento se determina la cantidad de antioxidantes y proteína presentando un valor de 25,26μmol ET/g de actividad antioxidante, y 4,78 % de proteína presentando valores superiores a los valores reportados por bibliografía, debido al tiempo de marinado con especias y antioxidantes, la relación costo/beneficio del mejor tratamiento presenta un costo de producción de $ 0,596 ctvs, por funda de 45g de producto final, dando como resultado un producto con una rentabilidad y un valor competitivo en el mercado, además que contiene propiedades antioxidantes y proteína