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Ingeniería Agroindustrial
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Item Evaluación del secado de café variedad robusta (Coffea canephora), y su incidencia en la calidad del café cultivado en el cantón Las Naves, provincia Bolívar(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustrias, 2025-07-11) Castillo Ronquillo, Diego Armando; Manobanda Mantilla, Brayan Mauricio; García Muñoz, MarceloEn Ecuador, el café representa mucho más que una simple bebida; es parte integral de su patrimonio cultural, profundamente ligado a su historia y geografía. Gracias a su ubicación en la zona ecuatorial de América del Sur, el país cuenta con condiciones geográficas y climáticas ideales para el cultivo del café. La variedad de microclimas, que se extiende desde las pendientes de la Sierra Central hasta las zonas tropicales de la Costa, permite la producción de cafés de excelente calidad. En estos territorios se cultivan distintas variedades, como el arábica y el robusta, cada una con perfiles de sabor y aroma distintivos. El café ecuatoriano no solo es un producto agrícola, sino también un sustento para muchas comunidades rurales, un motivo de identidad nacional y un reflejo de la rica biodiversidad del país, enmarcado en prácticas sostenibles y responsables de producción. Se refiere a la producción de café robusta en ecuador en el año 2021 fue de aproximadamente 13.000 toneladas, es importante tener en cuenta que esta cifra puede variar cada año debido a las condiciones climáticas y la demanda del mercado. La producción de café robusta en Ecuador estaba concentrada principalmente en las provincias de Manabí, Guayas y Los Ríos, estas provincias, ubicadas en la región costera del país, ofrecen condiciones climáticas y geográficas adecuadas para el cultivo de café variedad robusta. El proceso de secado es fundamental para garantizar la calidad del café robusta, ya que influye directamente en sus condiciones finales. La humedad residual del grano es un elemento clave para evitar la aparición de mohos, fermentaciones indeseadas y el deterioro general del producto, asegurando así su aptitud para la comercialización y una mayor vida útil. Para ello, es indispensable alcanzar un nivel de humedad óptimo, usualmente alrededor del 11 %. Un secado deficiente puede provocar la aparición de sabores desagradables y la pérdida de las propiedades organolépticas que definen un buen café. El secado del café robusta está influenciado por diversos factores que afectan directamente su calidad final. Entre estos se encuentran la velocidad de secado, la temperatura aplicada, la humedad relativa del ambiente, la exposición a la luz solar y la uniformidad con la que se lleva a cabo el proceso. Es importante destacar que un secado muy rápido a temperaturas elevadas puede deteriorar la calidad del grano, mientras que un secado demasiado lento incrementa el riesgo de fermentaciones indeseadas. Las propiedades físicas y químicas del café son fundamentales para evaluar y desarrollar perfiles de sabor distintivos dentro de la industria cafetalera. La compleja combinación de estos elementos presentes en los granos, desde su etapa de cultivo hasta el procesamiento y tostado, es la responsable de la amplia gama de sabores y aromas que caracterizan a las distintas variedades de café que se disfrutan en todo el mundo.Item Extracción de la pectina mediante hidrólisis ácida a partir de la cáscara de maracuyá amarilla (Passiflora edulis var. Flavicarpa) y limón tahití (Citrus aurantifolia tahití) para la elaboración de bioplástico de baja densidad(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustrias, 2025-07-08) Chuquiana Mopocita, Nataly Jacqueline; Sinchi Carchichabla, Erika Geovanna; Verdezoto Mendoza, Franz PatricioEste trabajo investigativo tiene como fin extraer la pectina mediante hidrólisis ácida a partir de la cáscara de maracuyá amarilla (Passiflora edulis var. Flavicarpa) y limón tahití (Citrus aurantifolia tahití) para elaborar bioplástico de baja densidad. Se caracterizó fisicoquímicamente las materias primas, en donde se determinó que la cáscara de maracuyá amarilla contiene 12,70% de humedad, 6,89% de cenizas, pH de 4,5 y 21,43% de celulosa y la cáscara del limón Tahití contiene 11,17% de humedad, 5,38% de cenizas, pH de 3,33 y 15,08 % de celulosa. La pectina se extrajo mediante la hidrólisis ácida en donde para determinar el mejor tratamiento se aplicó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con arreglo factorial AxBxC (2x2x3) con tres repeticiones dando como mejores resultados a los tratamientos T4 y T10 con un rendimiento de 22,99% y 1,48% que corresponde a la extracción con ácido cítrico a una temperatura de 80ªC y a un pH de 2. Para la obtención del bioplástico, se realizaron pruebas para determinar la formulación adecuada con el diseño factorial AxB (2x3) con 3 repeticiones, se manejó 2 variables de concentración de pectina y 3 variables de concentración de plastificantes. El mejor bioplástico de baja densidad fue el T5 con una concentración de pectina de limón (2g), glicerol (1ml), ácido acético (1ml), agua destilada (23ml) está formulación nos condujo a los siguientes resultados del análisis fisicoquímicos y mecánicos: la humedad (26,02%), pH (3,25), absorción de agua (70,48%). En lo que respecta a los ensayos de tracción de la lámina de bioplástico basada en la norma (ASTM D638) se obtuvo una tensión 13,18 MPa, un módulo de elasticidad de 6,78E+01 MPa con un 24,34% de elasticidad y un esfuerzo máximo 1,26 MPa, además la biodegradabilidad del bioplástico en 30 días en suelo se degrado (87,14%), en agua (72,15%) y en el ambiente (92,17%).Item Implementación de una planta piloto para la elaboración de cerveza artesanal, en el complejo agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustrias, 2025-07-01) Guambuguete Yauqui, Gladys Rocío; Bayas Morejón, Isidro FaviánEl objetivo de la investigación fue la implementación de una planta piloto para la elaboración de cerveza artesanal en el Complejo Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar. Mediante un estudio se pudo determinar un lugar adecuado y seguro para su respectiva instalación. Para este proceso se determinó la elaboración de la cerveza artesanal tipo ale pale donde se pudo evidenciar el funcionamiento respectivo del equipo cervecero como también se pudo medir la eficiencia del 80 % que tiene el equipo para la producción de productos fermentados, dentro de la planta agroindustrial. Para la elaboración de este producto se procedió a la recepción de la materia prima que es la cebada obtenida de la ciudad de Guaranda. Mediante este transcurso se pudo determinar los diferentes tiempos y temperaturas durante su elaboración. Donde se pudo obtener un grado de alcohol al 5% en la cerveza elaborada. Además, se determinó un balance de masa para cada etapa durante su elaboración, donde se puedo evidenciar el porcentaje de materia que ingresa como la que sale, teniendo en cuentas las pérdidas durante su proceso como la cocción y la fermentación, la sedimentación del mosto obteniendo así una producción de 32.2 litros de cerveza elaborada.Item Desarrollo de una pasta a partir de las harinas precocidas de chocho (Lupinus mutabilis) y trigo (Triticum aestivum) para la elaboracion de una sopa instantánea(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustrias, 2025-07-01) Cando Chata, Jessenia Nataly; Padilla Ayala, Esthefany Daniela; García Muñoz, Iván MarceloEl objetivo la investigación fue elaborar una pasta a partir de harinas precocidas de chocho (Lupinus mutabilis) y trigo (Triticum aestivum) para la preparación de una sopa instantánea. Se realizó una revisión bibliográfica sobre las materias primas, el proceso de elaboración de pasta y la liofilización como técnica para extender la vida útil del producto. Se utilizó un diseño experimental A × B (3×2), donde el Factor A correspondió al porcentaje de harinas y el Factor B a la temperatura de precocción, además, se analizaron proteína, humedad, grasa, acidez y ceniza en las materias primas, y en el producto final se realizaron análisis sensoriales, microbiológicos y de proteína. Los resultados mostraron que la harina de trigo posee mayor humedad (12,82%) y la de chocho mayor contenido de ceniza (2,37%), grasa (22,22%) y proteínas (54,53%). El ANOVA determinó que el T4 (15% chocho, 77% trigo, 8% condimentos, precocido a 70 °C) presentó el mayor contenido proteico (21,69%), además que el tiempo de precocción fue de 5 minutos para todos los tratamientos. En el análisis sensorial, los tratamientos T2, T3 y T4 fueron los mejor valorados en color, olor, sabor y textura, destacándose el T4, mientras que, el tratamiento T6 fue el menos aceptado. El análisis microbiológico evidenció la ausencia de E. coli, mohos, levaduras y Salmonella, confirmando la inocuidad del producto. Se concluye que la proporción de harinas y la temperatura de precocción influyen significativamente en el contenido proteico, siendo el chocho un ingrediente viable para enriquecer productos tipo pasta.Item Identificación de microorganismos patógenos en productos hortofrutícolas de los mercados del cantón Guaranda(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustrias, 2025-07-01) Caragulla Siza, Karen Rashel; Pacheco Muñoz, Diana Elizabeth; Núñez Torres, Darwin AlbertoEl presente proyecto de titulación aborda sobre identificar la presencia de los microorganismos patógenos Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Salmonella spp,p en productos hortofrutícolas comercializados en los principales mercados del cantón Guaranda, específicamente en uva (Vitis vinífera), mora (Rubus glaucus), lechuga (Lactuca sativa) y brócoli (Brassica oleracea var. italica). El estudio se dio a partir del problema creciente de enfermedades transmitidas por alimentos contaminados, las cuales constituyen una preocupación de salud pública en la ciudad y en el país, las cuales afectan con mayor frecuencia a grupos vulnerables. La investigación se desarrolló bajo un enfoque experimental y cuantitativo, con toma de muestras en seis mercados principales de Guaranda, aplicación de análisis microbiológicos, realización de pruebas bioquímicas, PCR convencional y cuantificación de ADN mediante espectrofotometría. El análisis estadístico incluyó pruebas de ANOVA multifactorial y comparación de medias con prueba LSD de Fisher al 95% de confianza, donde los resultados confirmaron la presencia de los tres patógenos en diversas concentraciones, con mayor incidencia en los mercados de Guanujo y 10 de noviembre. Con el análisis de varianza se determinó que no existen diferencias significativas en la sensibilidad de detección por PCR frente a las concentraciones evaluadas de ADN, por lo cual se acepta la hipótesis nula, eso implica que las variaciones en distintos valores de concentración no tienen influencia en la forma significativa sobre la eficacia de detección del método. La discusión resalta la necesidad urgente de mejorar las condiciones de manejo poscosecha y la higiene en la comercialización de frutas y hortalizas. Se concluye que la presencia de estos microorganismos representa un riesgo sanitario real y se recomienda implementar programas de vigilancia microbiológica, capacitar comerciantes y mejores prácticas en toda la cadena de producción y distribución, con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria y proteger la salud del consumidor.Item Evaluación de la calidad microbiológica del agua del casco urbano de Guaranda mediante técnicas de cultivo, caracterización por perfiles bioquímicos y pruebas moleculares (PCR)(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustrias, 2025-07-01) Taco Amangandi, Nataly Mishelle; Pasto Tandapilco, Marylin Veronica; Núñez Torres, Darwin AlbertoEl presente proyecto investigativo, evaluación de la calidad microbiológica del agua del casco urbano de Guaranda mediante técnicas de cultivo, caracterización por perfiles bioquímicos y pruebas moleculares PCR, tiene como objetivo evaluar la calidad microbiológica de agua potable de Guaranda mediante la identificación de microrganismo patógenos a través de técnicas de cultivo, perfiles bioquímicos y análisis moleculares (PCR) con el fin de garantizar la seguridad del recurso hídrico. Para ellos se analizaron 50 muestras de agua georreferenciadas de manera aleatorio siguiendo los lineamientos de las normas NTE INEN 2169:2013 (conservación y transporte), NTE INEN 2176:2013 (técnicas de muestreo) e INEN 2176:1998, utilizando así dos metodologías principales para el análisis del agua : Técnica de cultivo donde se emplearon cajas Compact Dry para la detección rápida de Coliformes totales y fecales, siguiendo los protocolos de la ISO 9308-1:2014 , así como medios de cultivo específicos (agar selectivo) para identificación de Escherichia coli, Salmonella spp y Listeria monocytogenes, validados bajo normativas ISO 11133. Se aplicó técnicas moleculares (PCR) en esta metodología tras la purificación de microrganismo mediante cultivos selectivos y pruebas bioquímicas (incluyendo IMViC), se realizó la amplificación de del ADN utilizando cebadores específicos (Invitrogen) para detectar Escherichia coli, Salmonella spp y Listeria monocytogenes, (incluyendo el serotipo OH157:H7). Como controles, se utilizaron baterías certificadas proporcionada por el departamento de investigación. Se logró detectar Escherichia coli 2% (1/50), Salmonella spp 2% (1/50) y Listeria monocytogenes 10% (5/50) este resultado se confirmó mediante electroforesis en gel. En conclusión, la presencia de estos patógenos en el agua potable representa un riesgo para la salud, lo que exige implementar medidas de monitoreo y control a las redes de distribución.Item Desarrollo de una pasta de cacao untable con propiedades nutritivas y funcionales a base de cacao (Theobroma cacao L.) sacha inchi (Plukenetia volubilis) y linaza Linum usitatissimum)(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustrias, 2025-07-01) Escobar Barragán, Carlos Sebastián; Ramos Escobar, Byron Alexanders; Moreno Mejía, CarlosEn esta investigación se planteó mejorar la calidad nutricional (proteína) y funcional (antioxidante) de la pasta de cacao untable con materias primas naturales de poca o mucha difusión, como el cacao, sacha inchi y linaza, para lo cual se aplicó un diseño factorial de dos variables en arreglo factorial 3x2: Factor A (Pureza de la pasta de cacao) con tres niveles y Factor B (Mezcla: sacha inchi-linaza) con dos niveles y dos réplicas, el mejor tratamiento se obtiene con base al mayor porcentaje de proteínas y mejor contenido de antioxidantes. Se realizó una evaluación sensorial por medio de un panel de 30 catadores semi entrenado, en dónde se obtuvieron diferencias significativas en la aceptabilidad del T4 (𝑎1𝑏2) y T5 (𝑎3𝑏1), demostrando así ser un producto viable para su producción. Los datos obtenidos del porcentaje de proteína por el método DUMAS muestran que el mejor tratamiento con mayor contenido fue el T4 (𝑎2𝑏2) con un valor de (12,71%) que corresponde a la proporción de 42,9% de cacao en polvo + 42,9% de harina de sacha inchi + 14,3% de linaza en polvo; no obstante, los datos obtenidos del contenido de antioxidantes por el método ABTS muestran que el mejor tratamiento con mayor contenido fue T5 (a3b1) con un valor de (109,84 μmol ET/g) que corresponde a la proporción de 50,0% de cacao en polvo + 25,0% de harina de sacha inchi + 25,0% de linaza en polvo. La pasta de cacao untable (T5): Presenta una cantidad de grasa 12,86%, porcentaje de humedad de 40.02%, porcentaje de ceniza de 7,86% y el porcentaje de fibra de 25.27%. Por otra parte, el seguimiento constante de los procesos productivos es esencial para garantizar la eficiencia y la calidad en la producción, este enfoque integral puede llevar a una mayor sostenibilidad y competitividad en el mercado.Item Aprovechamiento de la mora de descarte del recinto Guantug Cruz en la obtención de ácido acético mediante fermentación anaerobia facultativa(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustrias, 2025-06-18) Galeas Paredes , Ninfa Marina; Quinatoa Chimbolema, Balvina Liliana; Bayas Morejón, FaviánEl vinagre es producto de la fermentación alcohólica y acética de una amplia diversidad de sustratos glucosados, como la mora y los subproductos de esta, para su obtención se involucran procesos bioquímicos y microbiológicos, en donde, microorganismos como el Acetobacter aceti es uno de los que convierten tras oxidación el etanol en ácido acético. Alternativamente se pueden utilizar materias primas no comercializables como sustrato para su obtención, de tal modo, el objeto de este estudio es; aprovechar la mora de descarte del reciento Guantug Cruz en la obtención de ácido acético mediante fermentación anaerobia facultativa. La investigación se realizó en las instalaciones del complejo Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, en el Campus Universitario Laguacoto II, perteneciente a la Universidad Estatal de Bolívar. Metodológicamente se estableció un arreglo factorial de tres factores con dos repeticiones, conformando un total de 12 tratamientos que estuvieron constituidos por factor a; tipo de mora, factor b; tipo de fermentación con o sin inoculación y el factor c; temperatura de incubación. Adicionalmente, se realizó el estudio fisicoquímico del fruto, del vinagre de mora y un estudio económico. Dentro de resultados se encontró que en la comparación analítica fisicoquímica de las variedades de mora se determinó un pH de la variedad de castilla de 7,06, una humedad de 88,97%, cenizas en un 0,35%, además, 6,62°Bx de sólidos totales, 3,20% de acidez y 18,27 gr de azúcares reductores. En lo concerniente a la variedad colombiana se determinó un pH de 7,62, una humedad 92,45%, cenizas en un 0,40%, 8,58°Bx de sólidos totales, una acidez del 2,85% y 7,49 gr azúcares reductores. Infiriendo que, la variedad de mora colombiana presentó mejores condiciones fisicoquímicas del fruto para su procesamiento agroindustrial. Además, el análisis fisicoquímico del vinagre de mora permitió determinar que solo el ensayo T8 logró cumplir con la estipulado por la normativa INEN 2296, los otros ensayos ostentaron valores extralimitados, mientras que, el análisis económico la mayor relación beneficio/costos se determinó en los ensayos T10, T11 y T12 con un índice de 1,34, es decir, por cada dólar invertido se logró una rentabilidad de $ 0,34 en la producción de vinagre de mora, considerándose que se deben producir alrededor de 30 botellas de vinagre de mora para mantener un punto de equilibrio económico para que dicho procedimiento agroindustrial sea rentable. Concluyendo que el aprovechamiento de la mora colombiana de descarte del recinto Guantug Cruz, de la provincia Bolívar, es una alternativa prometedora para la elaboración de vinagre de mora.Item Determinación de la actividad antioxidante y antimicrobiana del aceite esencial obtenido de la corteza de naranja variedad valenciana (Citrus sinensis) y naranja agria (Citrus aurantium)(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustrias, 2025-06-18) Gaibor Cruz, Sthefany Simonne; Flores Ortiz, Brayan Stalyn; Bayas Morejón, FaviánLos residuos de cáscara de naranja generan problemas ambientales y económicos debido a su descomposición anaeróbica que produce gases de efecto invernadero y la pérdida de residuos aprovechables, en consecuencia, la investigación tuvo como objetivo determinar la actividad antioxidante y antimicrobiana del aceite esencial obtenido de la corteza de naranja valenciana (Citrus sinensis) y agria (Citrus aurantium). Se empleó un diseño experimental A×B (2×4) para evaluar el efecto antimicrobiano frente a E. coli, Shigella spp., S. aureus y Bacillus cereus, considerando el tamaño del halo como variable respuesta; para la actividad antioxidante, se utilizó un diseño AXB (2×2), donde los factores fueron: variedad de naranja y los métodos ABTS y FRAP. Los resultados mostraron que el aceite obtenido mediante arrastre de vapor tuvo un rendimiento del 1,25% en ambas variedades. Los análisis antioxidantes expusieron que la naranja valenciana presentó una capacidad significativamente mayor que la naranja agria, con valores de 438,08 μmolET/L (ABTS) y 187,21 μmolET/L (FRAP); asimismo, el método ABTS resultó ser más sensible para detectar antioxidantes. La actividad antimicrobiana del aceite esencial de naranja agria reveló inhibición significativa contra todas las bacterias evaluadas, con halos de 30 mm, mientras que la variedad valenciana no presentó actividad. La concentración mínima inhibitoria evaluada mediante E-test, determinó que la amoxicilina tiene mayor efectividad antimicrobiana en comparación con la ceftriaxona, especialmente contra E. coli y Shigella spp., donde alcanzó halos de inhibición de 35 mm con concentraciones de 10 μg; en Bacillus spp., la amoxicilina mostró un halo de 30 mm a 10 μg, mientras que la ceftriaxona alcanzó 25 mm a la misma concentración, finalmente, para S. aureus, ambos antibióticos presentaron una efectividad similar, con halos de 35 mm a 10 μg. Se concluye que este estudio contribuye al desarrollo de aplicaciones del aceite esencial en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética, promoviendo el aprovechamiento de residuos agroindustriales y reduciendo su impacto ambiental.Item Sustitución de nitrito de sodio por extracto de apio (Apium graveolens) y su influencia en la calidad de salchicha frankfurt.(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustrias, 2025-05-30) Castro Ladino, Kenneth David; Illapa Morales, Willian David; Altuna, José LuisEste trabajo de investigación tiene como finalidad de sustituir el nitrito de sodio por extracto de Apio liofilizado y su influencia en la calidad de salchicha Frankfurt, un aditivo comúnmente utilizado en la industria cárnica para prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos y mantener el color característico. Sin embargo, el uso de nitritos en alimentos ha sido objeto de preocupación debido a los riesgos para la salud, como la formación de compuestos nitrosos, que se han asociado con diversos trastornos, entre ellos ciertos tipos de cáncer. A lo largo de la investigación, se ha desarrollado trabajos como obtención del extracto de Apio de 1650 ml, por medio de maceración con etanol, al igual que una liofilización y pulverización de 139,98 gr del extracto de apio, para determinar los componentes similares al nitrito de sodio se realizó un estudio de análisis de flavonoides totales de 118,02 mg QE/g, permitiendo ser analizado también los grupos funcionales por el método de (FTIR) las cuales fueron identificados y asociados a los compuestos químicos que le otorgan sus propiedades beneficiosas. Este extracto fue sustituido en la elaboración de la salchicha Frankfurt en concentraciones diferentes de porcentajes por gramos de producto entre el; 0,20% - 505 gr; 0,40% - 510 gr; 0,60% - 510 gr. Se realizaron análisis físico químicos y microbiológicos del producto para asegurar la seguridad alimentaria de las muestras llevando a cabo pruebas sensoriales para medir la aceptación del consumidor en términos de sabor, textura, olor, color y aceptabilidad. Los resultados mostraron que el extracto de apio liofilizado tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas que contribuyen a la estabilidad microbiológica de las salchichas, reduciendo la necesidad de nitrito de sodio. Mediante el análisis físico químico y microbiológico se determina que el mejor producto es con la adición del 0,60% de extracto, al igual que las pruebas de aceptación sensorial indicaron que los consumidores no percibieron diferencias significativas en comparación con las salchichas convencionales que contenían nitrito de sodio. Este enfoque abre nuevas posibilidades para el desarrollo de productos cárnicos más naturales y con menor impacto sobre la salud de los consumidores.