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Ingeniería Agroindustrial
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- ItemDeterminación de los parámetros de germinación en la obtención de una bebida instantánea a base de harina de cebada (Hordeum vulgare) tostada(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera Agroindustrias, 2024-12-03) Lucintuña Ramos , Jessica Jackelin; Patin Baez, Mishel Rosalía; Bayas Morejón, Isidro FavianEl propósito principal de la investigación fue determinar los parámetros de germinación en la obtención de una bebida instantánea a base de harina de cebada (Hordeum vulgare) tostada. El estudio se llevó a cabo en los laboratorios del Vicerrectorado Investigación y Vinculación y el Complejo Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar. Se optó por un enfoque experimental basado en germinados de cebada, utilizando un diseño de arreglo factorial AxB. Los factores estudiados fueron el tiempo de germinación (3, 4 y 5 días) y la temperatura en la cámara de germinación (15 y 20°C), resultando en 6 tratamiento. Se realizó la germinación de cebada y se evaluó el contenido de proteína antes y después del proceso. La cebada germinada mostró un promedio de proteína del 10,72% en todos los tratamientos, mientras que la cebada sin germinar tenía un 7,18%. Luego, los germinados se secaron y tostaron para elaborar la bebida de máchica, añadiendo agua, canela, panela y leche. Esta mezcla se liofilizó a -56ºC y 0,03 milibares de presión durante 96 horas, obteniendo un rendimiento del 33,33%, resultando en una bebida instantánea. El análisis del contenido de proteína mostró un promedio del 7,54% en la bebida de máchica liofilizada a partir de cebada germinada, mientras que la bebida liofilizada elaborada con cebada sin germinar presentó un 6,19%. Un análisis sensorial reveló que el tratamiento T5 (5 días de germinación a 15ºC) fue el más aceptado, con una calificación promedio de 4,50 en color, fluidez y aceptabilidad, categorizado como "Muy bueno" con tendencia a "Excelente". Finalmente, el análisis bromatológico del tratamiento con mayor aceptación sensorial en la bebida liofilizada de cebada germinada reveló un contenido superior en humedad (5,63%), carbohidratos (80,29%), proteína (7,73%) y calorías (357,37 kcal), y un contenido menor en fibra (4,58%), ceniza (1,29%) y grasa (0,78%) en comparación con la bebida liofilizada elaborada a partir de cebada sin germinar.
- ItemPotenciación del bioproceso de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) mediante la inoculación de bacterias ácido lácticas y acéticas para potenciar su calidad final(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera Agroindustrias, 2024-12-03) Pazmiño Vallejo, Rommel Aaron; Troya Carrera, Dayana Belén; Altuna,José LuisEl estudio se enfocó en mejorar la calidad de la pasta de cacao, abordando diferentes etapas del proceso, empezando en la selección y caracterización de la materia prima, finalizando en la fermentación y procesamiento final. Se utilizó como sustrato suero de leche para la fermentación del cacao, encontrando que la adición de inóculos de Lactobacillus spp. resultó en mejoras significativas en términos de aroma y sabor para la fermentación. Estos hallazgos fueron respaldados por análisis sensoriales positivos que destacaron aromas a yogur, caramelo y leche en las muestras tratadas con este sustrato. Los análisis (determinación de alcaloides, polifenoles y grasa) de la pasta de cacao obtenida en la fermentación realizada en el recinto San Gerardo, revelaron resultados destacables. En términos de polifenoles, se observó que la muestra que utilizó cacao Nacional sin sustrato presentó el mayor contenido con 89,58 mg A. gálico/g, seguido por la muestra que combinó CCN-51 con un 10% de suero y un 0,5% de Lactobacillus spp. con 85,34 mg A. gálico/g. Se observo, disminución en cantidad de polifenoles, En cuanto a la teobromina, la muestra de cacao Nacional sin sustrato presentó el mayor contenido con un 2,14%, seguido por la muestra que combinó cacao Nacional con un 10% de suero y un 0,5% de Lactobacillus spp. con un 1,72%. Similarmente, para la cafeína, la muestra de cacao Nacional sin sustrato registró el mayor contenido con un 0,43%, seguido por la muestra que combinó cacao Nacional con un 10% de suero y un 0,5% de Lactobacillus spp. con un 0,39%. La disminución de polifenoles y alcaloides se traducen en disminución del amargor y astringencia, y los sabores a leche se deben al aumento de ácido láctico proveniente de bacterias acido lácticas.
- ItemEfecto de la reducción de partícula en las propiedades organolépticas de productos cárnicos en el complejo agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera Agroindustrias, 2024-12-03) Chimbo Guano, Geomayra Alexandra; Shakai Shakai, Giner Erikson; Iza Iza,Sandra PatriciaEl objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la reducción de partícula en las propiedades organolépticas de productos cárnicos en el Complejo Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar. Se realizó una revisión bibliográfica acerca de la materia prima (carne), producción y consumo de carne, embutidos, Normativa de calidad microbiológica de los embutidos. La materia prima se obtuvo del supermercado TIA de la ciudad de Guaranda, y los aditivos adquiridos en una casa comercial. Se proceso la carne de res, cerdo y pollo en la elaboración de salchicha y chorizo crudo. Dentro de la metodología se caracterizó mediante los análisis bromatológicos y químicos a la carne de res y cerdo donde se reportó valores propicios de proteína (22.60%-22.80%), grasa (1.80%-1.20%), ceniza (1.20%-1.90%), humedad (62%-70%) y pH (5.50-6.38), indicando que estos valores se encuentran dentro de los rangos permitidos por la NTE INEN 056 (2011). Se elaboró dos tipos de embutidos: chorizo crudo y salchicha de los cuales se obtuvo valores favorables de proteína (19.42%-10.82%), grasa (16.14%- 15.90%), ceniza (2.71%-1.92%), humedad (61.73%-65.88%), acidez (0.18%) y pH (6.26- 5.94) que se encontraron dentro de los requisitos de la NTE INEN 1338 (2013), esto se debe a que se utilizó un proceso adecuado de reducción del tamaño de partícula, el cual es un factor importante en la elaboración de embutido, el cual influyó en la textura, sabor, apariencia y calidad del producto final. De acuerdo al análisis de aceptabilidad de la salchicha y el chorizo se obtuvo puntuaciones favorables, se evidencio que más del 50% de catadores puntuaron con calificaciones de 5 correspondiente a “Excelente”. Se analizó la composición microbiológica en el cual se presentó ausencia de (UFC) en 25g de Salmonella spp. concordando con los requerimientos reportados por la Normativa INENISO 6579:2014/Petrifilm., para E. coli. y Staphylococcus aureus se obtuvieron valores adecuados de UFC/g acorde a los rangos permitidos por la NTE INEN 1338 (2013), demostrando que los embutidos son adecuados para el consumo.
- ItemEstudio de las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de una bebida formuladaa partir de maíz morado (Zea mays L) y mora de castilla (Rubus glaucus), edulcorada con stevia (Rebaudiana bertoni)(Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustria, 2024-12-02) Aguachela Mejía, Johanna Marisol; Aldaz Vargas, Andrea Jamiledth; Bayas Morejón, FaviánEl maíz morado es una materia prima con un potencial antioxidante y antimicrobiano al igual que la mora de castilla que son producidas en la provincia Bolívar , de esta manera aportar propuestas tecnológi cas para el desarrollo local, por lo que nos planteamos como objetivo Estudiar las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de una bebida formulada a partir de maíz morado ( Zea mays L ) y mora de castilla ( Rubus glaucus ), edulcorada con Stevia Rebaudian a Bertoni Se aplicó un diseño de experimento AxB donde los factores fueron matriz alimentaria (Maíz morado mora de castilla) en proporc iones 70:30; 80:20; 90:10 y las proporciones de edulcorante con stevia obteniendo sucralosa + stevia (5: 1), stevia al 100% y sacarosa + stevia (5: obteniendo 9 tratamientos de los cuales se determinará el mejor tratamiento como respuesta experimental. Obteniendo que l os análisis fisicoquímicos demostraron que el maíz y la mora producido en la provincia tienen caracter ísticas similares a las producidas en otros países y provincias. La capacidad antioxidante de la mora tiene mayor capacidad antioxidante en dilución etílica alcanza 2788 mg EAA/L y el maíz morado alcanza 605 EAA/L sin embargo la proyección para 250 mL es d e 2312,73 EAA . La actividad antimicrobiana resultó que los extractos en dilución etílica tienen un mejor desempeño y el análisis de experimentos demostró que el néctar tiene un efecto de inhibición altamente sensible detectando cepas de Arcobacter Spp con una media logarítmica significativa de 15,39 La formulación de la bebida con sucralosa + stevia (5:1) adquirió un sabor dulce más intenso a diferencia de la sacarosa + stevia (5:1) que logró un equilibrio en dulzor y sabor herbal , lo que no se logró con l a stevia al 100% que aportó un intenso sabor herbal a la bebida Las evaluaciones organolépticas demostraron mayor aceptación por parte de los catadores al tratamiento edulcorado con sacarosa + 5% de stevia identificando de esta manera al noveno tratamient o que demostró numéricamente por su media logarítmica tener la mejor apariencia con 2,96 ; c olor 2,93; olor 3,43; sabor 3,10; y aceptabilidad 3,43
- ItemDesarrollo de un producto criodesecado fermentado con características prebióticas(2024-08-01) Bajaña Gaibor, Britney Alejandra; Altuna Vásquez, José LuisEl objetivo de la investigación fue obtener un producto fermentado criodesecado con características prebióticas utilizando dos tipos de fibra inulina y salvado de trigo. Este estudio se realizó con el propósito de desarrollar y ofrecer una innovadora alternativa de la industria de los productos lácteos, un yogur tipo snack que se caracteriza por su alto contenido de fibra y proteína aportando un valor nutricional diferenciado. Se ejecutó un diseño experimental 22 (2×2) donde se obtuvo 4 tratamientos cada una con una réplica las variables de respuestas para el yogur bebible fueron fibra, proteína, grasa, pH. Previo a analizar la variable de respuesta se realizó un análisis físico, químico a la materia prima obteniendo un resultado eficaz según la normativa INEN 9;2012, seguidamente se cumplió con el diagrama de proceso para poder elaborar el yogur con características prebióticas para posterior liofilización a la temperatura de -56,4°C. En lo relacionado a la variable de respuesta se obtuvo un valor óptimo de fibra 6,11%, grasa 3,6%, pH 4,49, proteína 4,22%. Destacando el T4 (2% inulina – 4% salvado de trigo) en sus características bromatológicas. Rápidamente se llevó a cabo un análisis sensorial para determinar al mejor tratamiento cuyo tratamiento se consideró para posterior análisis y desarrollo se realizó mediante una hoja de catación como resultado de este proceso se obtuvo que el T1(1% inulina – 2% salvado de trigo) fue el mejor en todas sus características organolépticas, se ejecutó un análisis físico, químico y microbiológico donde se obtuvo un valor de fibra 9,09%, proteína 28,01%, grasa 12,80%, humedad 5,30%, ceniza 2,30%, calcio 543.59 mg/100g, conteo de lactobacillus 1,00 ± 0,27 x 107 UFC. Finalmente, se diseñó la etiqueta del producto criodesecado. Se concluyó que el desarrollo de este producto es factible y prometedor, respaldando su viabilidad como opción saludable y nutricionalmente beneficiosa para los consumidores.