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Ingeniería Agroindustrial
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Item Efecto de los polifenoles del extracto de amaranto negro (Amaranthus hybridus L.), sobre la actividad antioxidante y vida útil del chorizo(Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2023-08) Freire Chamorro, Edison Alexander; Rea Guambuguete, Jhoselyn Verónica; Iza Iza, Sandra PatriciaEste proyecto de investigación tiene como objetivo determinar el efecto de los polifenoles presentes en el extracto de amaranto negro (Amaranthus hybridus L.), sobre la actividad antioxidante y vida útil del chorizo. Realizando un extracto liofilizado mediante maceración con agitación, donde se identificó los polifenoles totales por el método Folin Ciocalteu y se cuantificó la capacidad antioxidante por el método 2.2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH). Para determinar el efecto de los polifenoles del extracto se elaboraron cuatro tratamientos de chorizo, un control y tres con diferentes porcentajes de adición del mismo, los cuales fueron: 0,1 %, 0,3 % y 0,5 %. La determinación del tiempo de vida de estante de este producto se realizó mediante una cinética de reacción, determinación de presencia de Salmonella y recuento de coliformes totales. Además, mediante pruebas fisicoquímicas y microbiológicas se determinó el pH, grasa, proteína y capacidad de retención de agua, para establecer el cumplimiento del producto con la norma INEN 1338:2012, por otra parte, se determinó el nivel de aceptabilidad mediante pruebas de catación donde se evaluaron sus características organolépticas. Mediante los resultados de las pruebas realizadas, se pudo determinar que la concentración óptima de la adición del extracto natural de amaranto negro (Amaranthus hybridus L.) como antioxidante natural fue el tratamiento con 0,5 % al ser el tratamiento que presenta mayor capacidad antioxidante, menos carga microbiana, estabilidad en las propiedades organolépticas y el tiempo de vida más extenso.Item Estudio de la actividad antioxidante y antimicrobiana del propóleo y su aplicación en la agroindustria(Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2022) Verdezoto Bósquez, Alicia Fernanda; Bayas Morejón, . FavianEl propóleo ha sido utilizado desde la antigüedad con fines medicinales, en la actualidad investigaciones han demostrado que el propóleo posee propiedades terapéuticas, antiinflamatorias, analgésicas y antisépticas, en tal sentido el objetivo de la presente investigación fue: Estudiar la actividad antioxidante y antimicrobiana del propóleo y su aplicación en la Agroindustria; Para lo cual, se determinó la actividad antioxidante a los propóleos procedentes de La Magdalena, San Miguel y La Chima, donde se identificó que el propóleo de La Chima posee mayor concentración de antioxidante a diluciones de 20 y 60 mg/mL, de igual manera, se determinó la actividad antimicrobiana frente a dos bacterias Gram positivas (Staphylococcus aureus, Bacillus) y dos bacterias Gram negativas (Escherichia coli, Salmonella), donde el propóleo de La Chima resultó ser más efectivo frente a Escherichia coli con halos de inhibición de 11,33 mm de diámetro. El propóleo de La Chima por poseer mayor actividad antioxidante y antimicrobiana se aplicó en el queso como conservante natural dejando actuar durante 21 días, tiempo en el cual inició el proceso de degradación apareciendo bacterias como Staphylococcus aureus que fue identificado por el método de tinción de Gram, finalmente se realizó el análisis costo beneficio en la que se determinó que el queso con propóleo de 453,6 g de peso tiene un costo de 3,99$. En conclusión, el propóleo de La Chima por ser el mejor tratamiento puede ser utilizado en la industria alimentaria como conservante natural.Item Obtención de una bebida antioxidante a partir de mortiño (Vaccinium meridionale) y mora (Rubus ulmifolius)(Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2022) Chochos Chimbo, Margarita Cristina; Maldonado García, Ricardo Serafín; Gaibor Chávez, Juan AlbertoEl mortiño (Vaccinium meridionale) y la mora (Rubus ulmifolius), son frutos que poseen altas concentraciones de compuestos bioactivos como polifenoles, antioxidantes, antocianinas y flavonoides, potenciales efectos beneficiosos para la salud humana. Los objetivos de esta investigación fue caracterizar la materia prima por medio de análisis físico químico, determinar el mejor tratamiento de los diferentes factores con sus niveles, realizar la evaluación sensorial de los mejores tratamientos y la capacidad antioxidante, polifenoles totales, posterior para obtener una bebida antioxidante. Se consideraron tres factores de estudio, factor A (combinación de frutos), el factor B (tipo de secado), y el factor C (tipo de edulcorantes). Se evaluó la concentración de polifenoles totales según el método de Folin-Ciocalteu la actividad antioxidante mediante el método de ensayo de actividad antioxidante total (ABTS). Los datos obtenidos muestran que el mejor tratamiento con mayor concentración de polifenoles totales y actividad antioxidante fue el deshidratado de frutas posee mayor concentración de antioxidantes con un valor de 686,107 μmol de Trolox/muestra y finalmente la concentración de polifenoles se realizó por el método Folin-Ciocalteu, demostró tener una concentración de 35,3083 mg ácido gálico/100g muestra T3 código (a1b1c3), con la descripción, 50 % mortiño + 50 % mora + deshidratado + sacarosa. El de mayor probabilidad fue el nivel de significancia (0.05), por lo tanto, se aceptó la hipótesis alterna determinando que el tipo de secado y tipo de edulcorante influyen en la actividad antioxidante, polifenoles totales de la bebida con un nivel del 95 %.Item Análisis de la concentración de antioxidantes y proteínas en el proceso de germinación del maíz púrpura (Zea mays l) Iniap 199, para la elaboración de una bebida funcional.(Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2021) Rodríguez Mendoza, Martha Eliana; Velasco Garófalo, Sanndy Paola; Altuna Vásquez, José LuisEl estudio está enfocado en el análisis de la capacidad antioxidante y proteína en el proceso de germinación del maíz púrpura (Zea mays L.) INIAP - 199 para la elaboración de una bebida, este proceso se realizó con seis niveles de temperatura (15 - 40°C), durante siete días. Se cuantificó el porcentaje de proteína total de las 42 muestras del maíz púrpura germinado mediante el uso del Analizador elemental aplicando el método DUMAS. Para determinar la capacidad antioxidante del maíz púrpura germinado a las diferentes condiciones de tiempo y temperatura, se concentró la proteína mediante una serie de precipitaciones ajustada a pH 10- 4, los extractos proteicos obtenidos fueron analizados por los métodos colorimétricos ABTS, FRAP para medir su capacidad antioxidante expresado en µMol eq Trolox/g muestra. Se usó Trolox como antioxidante sintético para la curva de referencia a concentraciones de 0-600 µM para FRAP y de 0-700 µM para el ABTS. Los resultados analizados de capacidad antioxidante con respecto al tiempo nos indican que a las 24h para ambos métodos se alcanza la mayor actividad antioxidante 619,589 µMol eq Trolox/g y 997,79 µMol eq Trolox/g. La relación de la capacidad antioxidante en función de la proteína mostró que el máximo incremento de proteína 32,44% se alcanza a las 72h a una temperatura de 25ºC las mismas que miden una capacidad antioxidante de 496,19 µMol eq Trolox/g para ABTS y 678,18 µMol eq Trolox/g para FRAP.Item Evaluación de la actividad antimicrobiana y antioxidante de tres especies vegetales manzanilla (Matricaria recutita), moringa (Moringa oleífera) y jengibre (Zingiber officinale roscoe)(Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustriall, 2019) Chavez Llanos, Adriana Liseth; Rodríguez Rivadeneira, Jennyfer Cecilia; o Gaibor Chavez, Juan AlbertEl trabajo de investigación, “Evaluación de la actividad antimicrobiana y antioxidante de tres especies vegetales Manzanilla (Matricaria Recutita), Moringa (Moringa Oleífera) y Jengibre (Zingiber Officinale Roscoe)”, describe la extracción de aceites esenciales por el método Soxhlet y Fluidos Supercríticos; trata de la actividad antioxidante y antimicrobiana de los tres tipos de aceites extraídos. Se caracterizó físicamente el producto obtenido de las tres especies vegetales obteniendo un pH de 5,5 para el aceite de Manzanilla, 4,8 para el aceite de Jengibre y para aceite de Moringa 5,0 resultados de la investigación. Además, se identificó cualitativamente mediante Cromatografías de Gases acoplado a un Espectrofotómetro de masa (CG/MS) encontrándose principalmente compuestos pertenecientes a la familia de aldehídos, cetonas, esteres, terpenos y alcoholes, donde los tratamientos T3 (a3b1) Moringa + Soxhlet, T4 (a1b2) Manzanilla + Fluidos Supercríticos, T5 (a2b2) Jengibre + Fluidos Supercríticos, tienen mayor número de compuestos volátiles. Se evaluó la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales extraídos por Fluidos Supercríticos, los mismos que se trabajó con cepas: E. coli con una capacidad de inhibición de 6,75 mm para T4 (a1b2), en el T5 (a2b2) se obtuvo 3,75 mm de capacidad antimicrobiana y para T6 (a3b3) con 5,25 mm de inhibición sobre la cepa mencionada, para la bacteria Listeria el T4 (a1b2) 5,00 mm, T5 (a2b2) 5,00 mm y T6 (a3b2) 4,75mm de capacidad antimicrobiana y para Salmonella se obtuvo 3,25 mm para T4 (a1b2), 4,00 mm para T5 (a2b2) y 2,25 mm para T6 (a3b2). Se realizó actividad antioxidante con el radical DPPH de los tratamientos T4 (a1b2) Manzanilla + Fluidos Supercríticos con una actividad antioxidante de 81,65%, T5 (a2b2) Manzanilla + Fluidos Supercríticos con un valor de 80,06% y T6 (a3b2) Moringa + Fluidos Supercríticos con 47,59 % de capacidad antioxidante.Item Evaluación de polifenoles totales y capacidad antioxidante en extractos de hongos Pleurotus ostreatus y lentinula edodes(Guaranda, Universida Estatal de Bolivar. Facultad de Ciencias Agropecuarias Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de ngeniería Agroindustrial, 2019) Gavilánez Castañeda, José Luis; Mejía García, Jonathan Ricardo; García Muñoz, Iván MarceloEsta investigación se desarrolló en la Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Ingeniería Agroindustrial, Laboratorios de Investigación, tuvo como finalidad evaluar la concentración de polifenoles totales en extractos etanólicos y metanólicos de los hongos Pleurotus ostreatus y Lentinula edodes y la actividad antioxidante. La determinación de polifenoles se realizó por el método de Folin Ciocalteu, utilizando muestras de hongos liofilizadas para la preparación de los extractos y la actividad antioxidante por el método TBARS. Los extractos preparados a partir de los hongos mostraron valores apreciables de polifenoles, encontrándose para el extracto etanólicos de Pleurotus ostreatus y Lentinula edodes valores de 102,78 y 81,83 mg de ácido gálico/100 g de muestra respectivamente, comparables a los obtenidos en algunas frutas. Para los extractos metanólicos se obtuvieron valores de 100,45 y 78,92 mg de ácido gálico/100 g de muestra. Los valores de la concentración de polifenoles para el hongo Pleurotus fueron más altos en los dos tipos de extractos y más bajos para el Lentinula edodes. Al evaluar la actividad antioxidante, se encontró una elevada actividad antioxidante para los dos tipos de hongos, Pleurotus ostreatus y Lentinula edodes, presentando valores de inhibición a la peroxidasa de 88,04 y 89,49 % respectivamente.Item Efecto del nivel de procesamiento en el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de cinco tubérculos de la provincia Bolívar(Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Aropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Ingeneiría Agroindustrial, 2018) Yazuma Fogacho, Nelly Elizabeth; Pilco Carrera, Cristina Elizabeth; Gaibor Chávez, Juan AlbertoEl presente estudio está enfocado, a la determinación de compuestos polifenólicos y la actividad antioxidante de cinco tubérculos pertenecientes a la Provincia Bolívar con tres niveles de procesamiento (Hervido, Frito, Horneado): Papa, Jícama, Yuca, Papa China, Remolacha. La actividad biológica de los polifenoles está relacionada con el carácter antioxidante y es relevante para la identificación de nuevos compuestos bioactivos. Se evaluó los efectos causados por diferentes procesos de cocción antes y después de cada proceso. Mediante el método del Folin Ciocalteu se determinó que el contenido de polifenoles más alto fue en estado fresco que corresponde a la remolacha y papa de 556,85 y 255, 46 (mg de ácido gálico/100 gramos de muestra) respectivamente, seguido de la jícama 195,53, yuca 142, 75 y la papa china con 91, 96 (mg de ácido gálico/100 gramos de muestra) y una vez procesadas la papa fue la que disminuyó drásticamente a 27, 68 (mg de ácido gálico /100 g de muestra) en el proceso de cocción por fritura, al igual que la yuca a 11,60 (mg de ácido gálico /100 g de muestra) en hervido. Mediante el ensayo de evaluación de la inhibición de peroxidación lipídica (TBARS) donde se encontró un mayor porcentaje de inhibición a la peroxidasa en la papa y la jícama con un 91, 37 y 91, 18 % respectivamente, seguido de la remolacha con un 90, 59 %, cada tubérculo en estado fresco. La capacidad antioxidante más alta se presentó en el proceso de cocción por hervido de 86.67% hasta 95,10%, lo cual determina que este proceso de cocción tiene menor efecto de degradación sobre los compuestos antioxidantes en cada tubérculo. Palabras clave: Folin-Ciocalteu, Capacidad antioxidante, PolifenoItem Evaluación de las propiedades antioxidantes del mortiño (Vaccinium floribundum kunt) procedente del páramo andino para la elaboración de un té funcional(Universidad estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustrial, 2017-01-30) Azas Durán, Lourdes del Rocío; Ruilova Pineda, Andrés Alejandro; Ruilova Cueva, María BernardaEl objetivo de la presente investigación fue evaluar las propiedades antioxidantes del mortiño (polifenoles, antocianinas y vitamina C) procedente del páramo andino de la provincia de Bolívar-Ecuador para la elaboración de un té con propiedades funcionales. Se empezó por la caracterización física del fruto de mortiño en dos estados de madurez: 50% negro-50% rosado y 100 % negro, obteniéndose para este último la humedad un poco más alta (83,35 %), pH (4,5), °Brix (10 %), cenizas (0,55 %) y aw (0,999 %). El mortiño fue sometido a dos métodos de secado, el convencional y por liofilización, encontrándose los mejores resultados promedio en las muestras que fueron liofilizadas, para el caso de los polifenoles, antocianinas y vitamina C, en el estado de madurez 50 % negro-50 % rosado, se obtuvo como resultados los valores medios de: 4709.27 mg de ácido gálico/100 g ms, 669,54 mg. Cianidina 3-glucosido cloruro/100 g ms y 69,503 mg/100 g ms, respectivamente; para el estado de madurez 100 % negro , 4733,5 mg de ácido gálico/100 g ms, 778,7 mg Cianidina 3-glucosido cloruro/100g ms y de 64,47 mg/100 g de ms, respectivamente. Los compuestos polifenolicos y la vitamina C son altamente sensibles a la temperatura y la luz, lo que incidió en la obtención de estos resultados, confirmando que el método por liofilización es el más adecuado. En cuanto al estado de madurez del mortiño, hubo poca influencia en relación a la vitamina C que fue ligeramente más alta en el mortiño menos maduro. Con el mejor tratamiento se elaboró las bolsas de té (5gr) y se preparó la infusión que fue evaluada mediante una prueba de aceptabilidad por un panel de catadores no entrenados que la calificaron como muy aceptable (4). En cuanto a los resultados de la biodisponibilidad de los componentes en la infusión se asume que son proporcionales a la cantidad de té (concentrado liofilizado) ingerido.Item Caracterización del licopeno extraído de la corteza del tomate riñón variedad Daniela (Lycopersicum esculentum L.) en la Universidada Estatal de Bolívar(Universidad estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustrial, 2017-01-27) Quincha Rodriguez, Evelyn Carolina; Ruilova Cueva, María BernardaDebido a la importancia que se ha venido dando a los compuestos con actividad antioxidante, en esta investigación se consideró importante la obtención de licopeno a partir de la corteza deshidratada de tomate variedad Daniela, se empezó por la caracterización física (humedad y cenizas) de la materia prima, cuyos resultados se evaluaron en tres repeticiones, dando un valor medio de 85,12 % para la humedad y de 3, 23% para la ceniza. La aplicación de las diferentes temperaturas (30, 40 y 50 °C) de deshidratado de la corteza del tomate y tiempos (1 y 2 horas) de extracción del licopeno en el equipo soxhlet, dio como resultado que en el tratamiento T5 se encuentra la mayor cantidad de muestra (11,2 mg/100 g) a la temperatura de 50 °C y 1 hora seguido por el tratamiento T6 (10,8 mg/100 g) a la temperatura de 50 °C y 2 horas.Las variables controladas temperatura y tiempo constituyen uno de los factores importantes en la extracción de licopeno de tomate, dependiendo de la cantidad de solvente que se emplee. La evaluación de la pureza del licopeno se realizó mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), obteniéndose como mejor tratamiento el T3, que corresponde a una temperatura de 40 °C y un tiempo de una hora para la extracción por soxhlet. Este tratamiento mostró menor cantidad de inferencias en el cromatograma, de otros compuestos como xantofilas y carotenos. Se realizó el análisis económico en la relación costo beneficio del mejor tratamiento de acuerdo a la cantidad de muestra obtenida.Item Evaluación de agentes antioxidantes en un subproducto a partir del plátano domínico (musa sapientum, l) y maqueño (musa balbisiana, l) como criterio de calidad en la Universidad Estatal de Bolívar(Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustrial, 2016-12-13) Trujillo Zurita, Juliana Gabriela; García Muñoz, Iván MarceloEl trabajo de investigación; evaluación de agentes antioxidantes en un subproducto a partir del plátano dominico (musa sapientum, L) y maqueño (musa balbisiana, L) como criterio de calidad en la Universidad Estatal de Bolívar, se lo realizó en la carrera de Ingeniera Agroindustrial, el mismo que genera la búsqueda de una aplicación de agentes antioxidantes en el plátano que garanticen una adecuada conservación de estas dos variedades. Además se prevé agregar valor a un producto propio de la región, contribuyendo con el cambio de la matriz productiva; aportando a los productores una alternativa de ingresos económicos para así brindar al consumidor un producto de calidad durante todas las épocas de año, evitando así un desabastecimiento y desequilibrio de precios por una baja o alza de la producción de esta fruta. La investigación tuvo tres factores en estudio: factor A: variedad de plátano, factor B tipo de antioxidante y factor C: cantidad de antioxidante. Se evaluaron los antes antioxidantes del plátano Dominico (Musa sapientum, L) y Maqueño (Musa balbisiana, L) los mismos que fueron ácido cítrico y ácido ascórbico en las cantidades de 13, 15 y 17 mg/Kg; evaluados en las 36 unidades experimentales; identificando que el mejor tipo de antioxidante es el ácido cítrico, según los resultados obtenidos de las tablas de análisis de varianza, en el que señalan que el tratamiento T5 es el que mejores resultados presenta en el producto procesado, además en este tratamiento se utiliza una menor cantidad de antioxidante a razón de 15 mg/Kg. También se llegó establecer que cumplen con los parámetros mínimos establecidos en la Norma del Codex para el Banano (Plátano) Codex Stan 205 – 1997, además los plátanos evaluados cumplen con los parámetros microbiológicos según lo establecido en la norma técnica ecuatoriana NT INEN 1529-10. Del mismo modo se tuvo la aceptación de los consumidores y por ende se finaliza estableciendo que este producto es apto para el consumo humano.