Efecto de los polifenoles del extracto de amaranto negro (Amaranthus hybridus L.), sobre la actividad antioxidante y vida útil del chorizo
Date
2023-08
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Publisher
Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Abstract
Este proyecto de investigación tiene como objetivo determinar el efecto de los
polifenoles presentes en el extracto de amaranto negro (Amaranthus hybridus L.),
sobre la actividad antioxidante y vida útil del chorizo. Realizando un extracto
liofilizado mediante maceración con agitación, donde se identificó los polifenoles
totales por el método Folin Ciocalteu y se cuantificó la capacidad antioxidante por
el método 2.2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH).
Para determinar el efecto de los polifenoles del extracto se elaboraron cuatro
tratamientos de chorizo, un control y tres con diferentes porcentajes de adición del
mismo, los cuales fueron: 0,1 %, 0,3 % y 0,5 %. La determinación del tiempo de
vida de estante de este producto se realizó mediante una cinética de reacción,
determinación de presencia de Salmonella y recuento de coliformes totales.
Además, mediante pruebas fisicoquímicas y microbiológicas se determinó el pH,
grasa, proteína y capacidad de retención de agua, para establecer el cumplimiento
del producto con la norma INEN 1338:2012, por otra parte, se determinó el nivel
de aceptabilidad mediante pruebas de catación donde se evaluaron sus
características organolépticas.
Mediante los resultados de las pruebas realizadas, se pudo determinar que la
concentración óptima de la adición del extracto natural de amaranto negro
(Amaranthus hybridus L.) como antioxidante natural fue el tratamiento con 0,5 %
al ser el tratamiento que presenta mayor capacidad antioxidante, menos carga
microbiana, estabilidad en las propiedades organolépticas y el tiempo de vida más
extenso.
Description
The objective of this research project is to determine the effect of polyphenols
present in the extract of black amaranth (Amaranthus hybridus L.) on the
antioxidant activity and shelf life of chorizo. A freeze-dried extract was made by
maceration with agitation, where the total polyphenols were identified by the Folin
Ciocalteu method and the antioxidant capacity was quantified by the 2.2-diphenyl-
1-picrylhydrazyl (DPPH) method.
To determine the effect of the polyphenols of this extract, four chorizos treatments
were prepared, one control and three with different percentages of addition thereof,
which were: 0,1 %, 0,3 % and 0,5 %. The determination of the shelf life of this
product was carried out through reaction kinetics, determination of the presence of
Salmonella and total coliform count.
In addition, through physicochemical and microbiological tests, the pH, fat, protein
and water retention capacity were determined, to establish the compliance of the
product with the INEN 1338:2012 standard, on the other hand, the level of
acceptability was determined through tasting tests where their organoleptic
characteristics were evaluated.
Through the results of the tests carried out, it was possible to determine that the
optimal concentration of the addition of the natural extract of black amaranth
(Amaranthus hybridus L.) as a natural antioxidant was the treatment with 0,5 %,
as it was the treatment with the highest antioxidant capacity, less microbial load,
stability in organoleptic properties and the longest shelf life.
Keywords
POLIFENOLES, EXTRACTO, AMARANTO NEGRO, ANTIOXIDANTE