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Ingeniería Agroindustrial
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Item Efecto de los polifenoles del extracto de amaranto negro (Amaranthus hybridus L.), sobre la actividad antioxidante y vida útil del chorizo(Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2023-08) Freire Chamorro, Edison Alexander; Rea Guambuguete, Jhoselyn Verónica; Iza Iza, Sandra PatriciaEste proyecto de investigación tiene como objetivo determinar el efecto de los polifenoles presentes en el extracto de amaranto negro (Amaranthus hybridus L.), sobre la actividad antioxidante y vida útil del chorizo. Realizando un extracto liofilizado mediante maceración con agitación, donde se identificó los polifenoles totales por el método Folin Ciocalteu y se cuantificó la capacidad antioxidante por el método 2.2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH). Para determinar el efecto de los polifenoles del extracto se elaboraron cuatro tratamientos de chorizo, un control y tres con diferentes porcentajes de adición del mismo, los cuales fueron: 0,1 %, 0,3 % y 0,5 %. La determinación del tiempo de vida de estante de este producto se realizó mediante una cinética de reacción, determinación de presencia de Salmonella y recuento de coliformes totales. Además, mediante pruebas fisicoquímicas y microbiológicas se determinó el pH, grasa, proteína y capacidad de retención de agua, para establecer el cumplimiento del producto con la norma INEN 1338:2012, por otra parte, se determinó el nivel de aceptabilidad mediante pruebas de catación donde se evaluaron sus características organolépticas. Mediante los resultados de las pruebas realizadas, se pudo determinar que la concentración óptima de la adición del extracto natural de amaranto negro (Amaranthus hybridus L.) como antioxidante natural fue el tratamiento con 0,5 % al ser el tratamiento que presenta mayor capacidad antioxidante, menos carga microbiana, estabilidad en las propiedades organolépticas y el tiempo de vida más extenso.Item Estudio de la actividad antioxidante y antimicrobiana del propóleo y su aplicación en la agroindustria(Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2022) Verdezoto Bósquez, Alicia Fernanda; Bayas Morejón, . FavianEl propóleo ha sido utilizado desde la antigüedad con fines medicinales, en la actualidad investigaciones han demostrado que el propóleo posee propiedades terapéuticas, antiinflamatorias, analgésicas y antisépticas, en tal sentido el objetivo de la presente investigación fue: Estudiar la actividad antioxidante y antimicrobiana del propóleo y su aplicación en la Agroindustria; Para lo cual, se determinó la actividad antioxidante a los propóleos procedentes de La Magdalena, San Miguel y La Chima, donde se identificó que el propóleo de La Chima posee mayor concentración de antioxidante a diluciones de 20 y 60 mg/mL, de igual manera, se determinó la actividad antimicrobiana frente a dos bacterias Gram positivas (Staphylococcus aureus, Bacillus) y dos bacterias Gram negativas (Escherichia coli, Salmonella), donde el propóleo de La Chima resultó ser más efectivo frente a Escherichia coli con halos de inhibición de 11,33 mm de diámetro. El propóleo de La Chima por poseer mayor actividad antioxidante y antimicrobiana se aplicó en el queso como conservante natural dejando actuar durante 21 días, tiempo en el cual inició el proceso de degradación apareciendo bacterias como Staphylococcus aureus que fue identificado por el método de tinción de Gram, finalmente se realizó el análisis costo beneficio en la que se determinó que el queso con propóleo de 453,6 g de peso tiene un costo de 3,99$. En conclusión, el propóleo de La Chima por ser el mejor tratamiento puede ser utilizado en la industria alimentaria como conservante natural.Item Obtención de una bebida antioxidante a partir de mortiño (Vaccinium meridionale) y mora (Rubus ulmifolius)(Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2022) Chochos Chimbo, Margarita Cristina; Maldonado García, Ricardo Serafín; Gaibor Chávez, Juan AlbertoEl mortiño (Vaccinium meridionale) y la mora (Rubus ulmifolius), son frutos que poseen altas concentraciones de compuestos bioactivos como polifenoles, antioxidantes, antocianinas y flavonoides, potenciales efectos beneficiosos para la salud humana. Los objetivos de esta investigación fue caracterizar la materia prima por medio de análisis físico químico, determinar el mejor tratamiento de los diferentes factores con sus niveles, realizar la evaluación sensorial de los mejores tratamientos y la capacidad antioxidante, polifenoles totales, posterior para obtener una bebida antioxidante. Se consideraron tres factores de estudio, factor A (combinación de frutos), el factor B (tipo de secado), y el factor C (tipo de edulcorantes). Se evaluó la concentración de polifenoles totales según el método de Folin-Ciocalteu la actividad antioxidante mediante el método de ensayo de actividad antioxidante total (ABTS). Los datos obtenidos muestran que el mejor tratamiento con mayor concentración de polifenoles totales y actividad antioxidante fue el deshidratado de frutas posee mayor concentración de antioxidantes con un valor de 686,107 μmol de Trolox/muestra y finalmente la concentración de polifenoles se realizó por el método Folin-Ciocalteu, demostró tener una concentración de 35,3083 mg ácido gálico/100g muestra T3 código (a1b1c3), con la descripción, 50 % mortiño + 50 % mora + deshidratado + sacarosa. El de mayor probabilidad fue el nivel de significancia (0.05), por lo tanto, se aceptó la hipótesis alterna determinando que el tipo de secado y tipo de edulcorante influyen en la actividad antioxidante, polifenoles totales de la bebida con un nivel del 95 %.Item Análisis de la concentración de antioxidantes y proteínas en el proceso de germinación del maíz púrpura (Zea mays l) Iniap 199, para la elaboración de una bebida funcional.(Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2021) Rodríguez Mendoza, Martha Eliana; Velasco Garófalo, Sanndy Paola; Altuna Vásquez, José LuisEl estudio está enfocado en el análisis de la capacidad antioxidante y proteína en el proceso de germinación del maíz púrpura (Zea mays L.) INIAP - 199 para la elaboración de una bebida, este proceso se realizó con seis niveles de temperatura (15 - 40°C), durante siete días. Se cuantificó el porcentaje de proteína total de las 42 muestras del maíz púrpura germinado mediante el uso del Analizador elemental aplicando el método DUMAS. Para determinar la capacidad antioxidante del maíz púrpura germinado a las diferentes condiciones de tiempo y temperatura, se concentró la proteína mediante una serie de precipitaciones ajustada a pH 10- 4, los extractos proteicos obtenidos fueron analizados por los métodos colorimétricos ABTS, FRAP para medir su capacidad antioxidante expresado en µMol eq Trolox/g muestra. Se usó Trolox como antioxidante sintético para la curva de referencia a concentraciones de 0-600 µM para FRAP y de 0-700 µM para el ABTS. Los resultados analizados de capacidad antioxidante con respecto al tiempo nos indican que a las 24h para ambos métodos se alcanza la mayor actividad antioxidante 619,589 µMol eq Trolox/g y 997,79 µMol eq Trolox/g. La relación de la capacidad antioxidante en función de la proteína mostró que el máximo incremento de proteína 32,44% se alcanza a las 72h a una temperatura de 25ºC las mismas que miden una capacidad antioxidante de 496,19 µMol eq Trolox/g para ABTS y 678,18 µMol eq Trolox/g para FRAP.