Desarrollo de un producto nutraceútico con base de harina de chocho (Lupinus mutabilis sweet), avena (Avena sativa) y amaranto (Amaranthus) en la Universidad Estatal de Bolívar
Date
2023-11
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Publisher
Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Abstract
La investigación práctica se realizó en la Fundación Familia Salesiana de la
parroquia Salinas y los análisis en el Laboratorio de Investigación y Vinculación de
la Universidad Estatal de Bolívar, el objetivo fue: Desarrollar un producto
nutracéutico con base de harina de chocho (Lupinus mutabilis Sweet), avena (Avena
sativa) y amaranto (Amaranthus). Para lo cual se analizó las características físico
químico de la harina de chocho, avena y amaranto, donde la harina de chocho se
destacó por tener altos contenidos de fibra 24,16 %, grasa 10,79 % y proteína 53,
77 %, mientras que la harina de avena se destacó en carbohidratos 56,57% y
antioxidantes 9,8937 μmol ET/g, finalmente la harina de amaranto presentó mayor
humedad 10,85 % y mayor en contenido de ceniza 2,53 %. Para determinar las
propiedades nutraceúticas se realizó a todos los tratamientos el análisis de proteína
y fibra, resultando en proteína como mejor tratamiento el T7 con un promedio de
11,23 %, mientras que en fibra el tratamiento T6 adquirió un promedio de 12,21 %,
estos dos tratamientos en su formulación tienen el 30 % de harina de chocho,
demostrando así que estas combinaciones de materias primas tienen excelentes
propiedades nutricionales para la elaboración del pan libre de gluten, además,
mediante el análisis sensorial se identificó que los tratamientos T6 y T7 fueron los
más aceptables. Finalmente se realizó el análisis físico químico al producto final de
los mejores tratamientos T6 y T7, donde se determinó que el producto es alto en
fibra, grasa, carbohidratos, proteína y antioxidantes. En síntesis, el producto final
presenta propiedades nutracéutico para las personas célicas y para quienes deseen
consumirlo.
Description
The practical research was carried out at the Salesian Family Foundation of the
Salinas parish and the analyses at the Research and Linkage Laboratory of the State
University of Bolivar, the objective was: To develop a nutraceutical product based
on chocho flour (Lupinus mutabilis Sweet), oats (Avena sativa) and amaranth
(Amaranthus). For which the physical-chemical characteristics of chocho, oat and
amaranth flour were analyzed, where chocho flour stood out for having high
contents of fiber 24,16%, fat 10,79% and protein 53,77%, while oat flour stood out
in carbohydrates 56,57% and antioxidants 9.8937 μmol ET/g, finally amaranth
flour presented higher humidity 10,85% and higher ash content 2,53%. To
determine the nutraceutical properties, all treatments were analyzed for protein and
fiber, resulting in T7 as the best treatment in protein with an average of 11,23%,
while in fiber the T6 treatment acquired an average of 12,21%, these two treatments
in their formulation have 30% of chocho flour, thus demonstrating that these
combinations of raw materials have excellent nutritional properties for the
preparation of gluten-free bread, in addition, through sensory analysis it was
identified that the T6 and T7 treatments were the most acceptable. Finally, the
physical-chemical analysis of the final product of the best treatments T6 and T7
was carried out, where it was determined that the product is high in fiber, fat,
carbohydrates, protein and antioxidants. In summary, the final product presents
nutraceutical properties for celiac people and for those who wish to consume it.
Keywords
NUTRACEÚTICO, HARINA DE CHOCHO, AVENA, AMARANTO