Desarrollo de un producto nutraceútico con base de harina de chocho (Lupinus mutabilis sweet), avena (Avena sativa) y amaranto (Amaranthus) en la Universidad Estatal de Bolívar

Abstract

La investigación práctica se realizó en la Fundación Familia Salesiana de la parroquia Salinas y los análisis en el Laboratorio de Investigación y Vinculación de la Universidad Estatal de Bolívar, el objetivo fue: Desarrollar un producto nutracéutico con base de harina de chocho (Lupinus mutabilis Sweet), avena (Avena sativa) y amaranto (Amaranthus). Para lo cual se analizó las características físico químico de la harina de chocho, avena y amaranto, donde la harina de chocho se destacó por tener altos contenidos de fibra 24,16 %, grasa 10,79 % y proteína 53, 77 %, mientras que la harina de avena se destacó en carbohidratos 56,57% y antioxidantes 9,8937 μmol ET/g, finalmente la harina de amaranto presentó mayor humedad 10,85 % y mayor en contenido de ceniza 2,53 %. Para determinar las propiedades nutraceúticas se realizó a todos los tratamientos el análisis de proteína y fibra, resultando en proteína como mejor tratamiento el T7 con un promedio de 11,23 %, mientras que en fibra el tratamiento T6 adquirió un promedio de 12,21 %, estos dos tratamientos en su formulación tienen el 30 % de harina de chocho, demostrando así que estas combinaciones de materias primas tienen excelentes propiedades nutricionales para la elaboración del pan libre de gluten, además, mediante el análisis sensorial se identificó que los tratamientos T6 y T7 fueron los más aceptables. Finalmente se realizó el análisis físico químico al producto final de los mejores tratamientos T6 y T7, donde se determinó que el producto es alto en fibra, grasa, carbohidratos, proteína y antioxidantes. En síntesis, el producto final presenta propiedades nutracéutico para las personas célicas y para quienes deseen consumirlo.