Desarrollo de salchichas nutraceúticas con base a trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) y corvina (Cynoscion) emulsificadas con quinua (Chenopodium) y garbanzo (Cicer arietinum) germinados
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Editor
Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustrias
Resumen
Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar salchichas nutraceúticas a base de
trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) y corvina (Cynoscion nothus), emulsificadas
con quinua (Chenopodium quinoa) y garbanzo (Cicer arietinum) germinados. Se
evaluó el perfil nutricional de las materias primas, determinándose que la trucha
arcoíris posee un alto contenido de omega-3 (31.99% de ácidos grasos poliinsaturados),
superando significativamente a la corvina (4.01%). Asimismo, la germinación
incrementó el contenido proteico del garbanzo (16.3%) y la quinua (12.4%). Mediante
un diseño experimental y análisis de varianza, se identificó la formulación óptima
(Tratamiento T2: 100% trucha arcoíris y garbanzo germinado), la cual presentó los
mayores niveles de omega-3 (15.03%) y proteína (13.10%). El análisis sensorial
demostró una alta aceptabilidad del tratamiento T2, con puntuaciones excelentes en
color, olor, sabor y textura. Adicionalmente, el análisis costo-beneficio confirmó la
viabilidad económica de esta formulación. Se concluye que el desarrollo de esta
salchicha nutracéutica es técnicamente viable, sensorialmente aceptable y
económicamente prometedora, ofreciendo un producto funcional con alto valor
agregado, rico en ácidos grasos esenciales y proteínas de alta calidad, que se alinea con
la demanda actual de alimentos saludables y funcionales.
Descripción
This research aimed to develop nutraceutical sausages based on rainbow trout
(Oncorhynchus mykiss) and sea bass (Cynoscion nothus), emulsified with sprouted
quinoa (Chenopodium quinoa) and chickpeas (Cicer arietinum). The nutritional profile
of the raw materials was evaluated, determining that rainbow trout has a high omega3
content (31.99% polyunsaturated fatty acids), significantly surpassing sea bass
(4.01%). Furthermore, germination increased the protein content of chickpeas (16.3%)
and quinoa (12.4%). Through an experimental design and analysis of variance, the
optimal formulation was identified (Treatment T2: 100% rainbow trout and sprouted
chickpeas), which presented the highest levels of omega-3 (15.03%) and protein
(13.10%). Sensory analysis demonstrated high acceptability of the T2 treatment, with
excellent scores for color, odor, flavor, and texture. Additionally, the cost-benefit
analysis confirmed the economic viability of this formulation. It is concluded that the
development of this nutraceutical sausage is technically feasible, sensorially
acceptable, and economically promising, offering a functional product with high added
value, rich in essential fatty acids and high-quality proteins, which aligns with the
current demand for healthy and functional foods.