Desarrollo de salchichas nutraceúticas con base a trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) y corvina (Cynoscion) emulsificadas con quinua (Chenopodium) y garbanzo (Cicer arietinum) germinados

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar salchichas nutraceúticas a base de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) y corvina (Cynoscion nothus), emulsificadas con quinua (Chenopodium quinoa) y garbanzo (Cicer arietinum) germinados. Se evaluó el perfil nutricional de las materias primas, determinándose que la trucha arcoíris posee un alto contenido de omega-3 (31.99% de ácidos grasos poliinsaturados), superando significativamente a la corvina (4.01%). Asimismo, la germinación incrementó el contenido proteico del garbanzo (16.3%) y la quinua (12.4%). Mediante un diseño experimental y análisis de varianza, se identificó la formulación óptima (Tratamiento T2: 100% trucha arcoíris y garbanzo germinado), la cual presentó los mayores niveles de omega-3 (15.03%) y proteína (13.10%). El análisis sensorial demostró una alta aceptabilidad del tratamiento T2, con puntuaciones excelentes en color, olor, sabor y textura. Adicionalmente, el análisis costo-beneficio confirmó la viabilidad económica de esta formulación. Se concluye que el desarrollo de esta salchicha nutracéutica es técnicamente viable, sensorialmente aceptable y económicamente prometedora, ofreciendo un producto funcional con alto valor agregado, rico en ácidos grasos esenciales y proteínas de alta calidad, que se alinea con la demanda actual de alimentos saludables y funcionales.