Evaluación bromatológica y organoléptica en quesos frescos de leche cruda procedentes de la parroquia Bilován
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Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Medicina Veterinaria
Resumen
La presente investigación se desarrolló en la parroquia Bilován, cantón San Miguel
de Bolívar, Ecuador, con el propósito de evaluar las características bromatológicas,
organolépticas y microbiológicas de quesos frescos elaborados con leche cruda, un
producto de gran importancia alimentaria y económica en la zona rural. La
problemática central radica en la limitada infraestructura sanitaria (36,8 % de
acceso a agua potable y 2,9 % a alcantarillado), la informalidad en los procesos
artesanales y los riesgos asociados a la inocuidad de los alimentos. En este contexto,
se recolectaron 30 muestras de quesos frescos de productores locales, a las cuales
se aplicaron análisis químicos (pH, humedad, grasa y proteína), pruebas sensoriales
(textura, color, sabor y aroma) y estudios microbiológicos para la detección de
Salmonella spp., Escherichia coli y Listeria monocytogenes. Los resultados
evidencian que el 79 % de las muestras presentó contaminación por Salmonella spp.
y el 21 % por E. coli, mientras que no se detectó Listeria monocytogenes. Estos
hallazgos implican que ninguna muestra cumplió con los estándares de inocuidad
establecidos en la Norma INEN 9 ni en el Codex Alimentarius, representando un
riesgo para la salud pública. A nivel bromatológico, se identificaron diferencias
significativas en el contenido de proteína, grasa y pH, en tanto que la evaluación
organoléptica mostró mayor aceptación hacia quesos de textura blanda, sabor suave
y color uniforme. La presente investigación concluyo que la producción artesanal
de quesos frescos en Bilován representa un riesgo sanitario elevado, vinculado con
la precariedad de servicios básicos y el uso de métodos tradicionales. Se recomienda
fortalecer la capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), ampliar el
acceso a tecnologías como pasteurizadores y sistemas de refrigeración, e impulsar
políticas públicas y financiamiento que permitan garantizar la seguridad
alimentaria, la salud de los consumidores y la sostenibilidad socioeconómica de los
productores.
Descripción
This research was carried out in the rural parish of Bilován, San Miguel de Bolívar,
Ecuador, with the purpose of evaluating the bromatological, organoleptic, and
microbiological characteristics of fresh cheeses made from raw milk, a product of
high nutritional and economic relevance in the area. The main issue lies in the
limited sanitary infrastructure (only 36.8% of households have access to drinking
water and 2.9% to sewage systems), the predominance of artisanal processes, and
the risks associated with food safety. For this study, 30 samples of fresh cheeses
produced by local farmers were collected. They underwent chemical analyses (pH,
moisture, fat, and protein), sensory tests (texture, color, flavor, and aroma), and
microbiological examinations to detect Salmonella spp., Escherichia coli, and
Listeria monocytogenes. The results revealed that 79% of the samples were
contaminated with Salmonella spp. and 21% with E. coli, while Listeria
monocytogenes was not detected. Consequently, none of the samples met the food
safety standards established by the INEN 9 regulation or the Codex Alimentarius,
posing a significant risk to public health. Bromatological analyses identified
significant differences in protein, fat, and pH content, while sensory evaluation
showed greater consumer acceptance of cheeses with soft texture, mild flavor, and
uniform color. This research concluded that the artisanal production of fresh cheeses
in Bilován represents a high sanitary risk, linked to the lack of basic services and
traditional methods of production. The study recommends strengthening training in
Good Manufacturing Practices (GMP), expanding access to technologies such as
pasteurizers and refrigeration systems, and promoting public policies and financial
support to ensure food safety, consumer health, and the socio-economic
sustainability of local producers.