Evaluación bromatológica y organoléptica en quesos frescos de leche cruda procedentes de la parroquia Bilován
| dc.contributor.advisor | Yánez Silva, Danilo Fabian | |
| dc.contributor.author | Moyano Camacho, Arcesio Eduardo | |
| dc.date.accessioned | 2025-11-21T15:57:12Z | |
| dc.date.issued | 2025-11-21 | |
| dc.description | This research was carried out in the rural parish of Bilován, San Miguel de Bolívar, Ecuador, with the purpose of evaluating the bromatological, organoleptic, and microbiological characteristics of fresh cheeses made from raw milk, a product of high nutritional and economic relevance in the area. The main issue lies in the limited sanitary infrastructure (only 36.8% of households have access to drinking water and 2.9% to sewage systems), the predominance of artisanal processes, and the risks associated with food safety. For this study, 30 samples of fresh cheeses produced by local farmers were collected. They underwent chemical analyses (pH, moisture, fat, and protein), sensory tests (texture, color, flavor, and aroma), and microbiological examinations to detect Salmonella spp., Escherichia coli, and Listeria monocytogenes. The results revealed that 79% of the samples were contaminated with Salmonella spp. and 21% with E. coli, while Listeria monocytogenes was not detected. Consequently, none of the samples met the food safety standards established by the INEN 9 regulation or the Codex Alimentarius, posing a significant risk to public health. Bromatological analyses identified significant differences in protein, fat, and pH content, while sensory evaluation showed greater consumer acceptance of cheeses with soft texture, mild flavor, and uniform color. This research concluded that the artisanal production of fresh cheeses in Bilován represents a high sanitary risk, linked to the lack of basic services and traditional methods of production. The study recommends strengthening training in Good Manufacturing Practices (GMP), expanding access to technologies such as pasteurizers and refrigeration systems, and promoting public policies and financial support to ensure food safety, consumer health, and the socio-economic sustainability of local producers. | |
| dc.description.abstract | La presente investigación se desarrolló en la parroquia Bilován, cantón San Miguel de Bolívar, Ecuador, con el propósito de evaluar las características bromatológicas, organolépticas y microbiológicas de quesos frescos elaborados con leche cruda, un producto de gran importancia alimentaria y económica en la zona rural. La problemática central radica en la limitada infraestructura sanitaria (36,8 % de acceso a agua potable y 2,9 % a alcantarillado), la informalidad en los procesos artesanales y los riesgos asociados a la inocuidad de los alimentos. En este contexto, se recolectaron 30 muestras de quesos frescos de productores locales, a las cuales se aplicaron análisis químicos (pH, humedad, grasa y proteína), pruebas sensoriales (textura, color, sabor y aroma) y estudios microbiológicos para la detección de Salmonella spp., Escherichia coli y Listeria monocytogenes. Los resultados evidencian que el 79 % de las muestras presentó contaminación por Salmonella spp. y el 21 % por E. coli, mientras que no se detectó Listeria monocytogenes. Estos hallazgos implican que ninguna muestra cumplió con los estándares de inocuidad establecidos en la Norma INEN 9 ni en el Codex Alimentarius, representando un riesgo para la salud pública. A nivel bromatológico, se identificaron diferencias significativas en el contenido de proteína, grasa y pH, en tanto que la evaluación organoléptica mostró mayor aceptación hacia quesos de textura blanda, sabor suave y color uniforme. La presente investigación concluyo que la producción artesanal de quesos frescos en Bilován representa un riesgo sanitario elevado, vinculado con la precariedad de servicios básicos y el uso de métodos tradicionales. Se recomienda fortalecer la capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), ampliar el acceso a tecnologías como pasteurizadores y sistemas de refrigeración, e impulsar políticas públicas y financiamiento que permitan garantizar la seguridad alimentaria, la salud de los consumidores y la sostenibilidad socioeconómica de los productores. | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/8978 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Medicina Veterinaria | |
| dc.relation.ispartofseries | FCCAG-MV; 162 | |
| dc.subject | BROMATOLOGÍA | |
| dc.subject | ORGANOLÉPTICO | |
| dc.subject | MICROBIOLOGÍA. | |
| dc.title | Evaluación bromatológica y organoléptica en quesos frescos de leche cruda procedentes de la parroquia Bilován | |
| dc.type | Thesis |