Estudio del valor proteico de la carne de cerdo mediante electroforesis
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Editor
Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Medicina Veterinaria
Resumen
A nivel global, la porcicultura constituye una de las industrias cárnicas más
relevantes dentro de la producción agroalimentaria. En Ecuador, se ha evidenciado
un crecimiento sostenido en el consumo de carne, siendo la de cerdo la segunda
más consumida después del pollo. Su producción se distribuye principalmente entre
tres métodos de crianza: explotación continua crianza tradicional y zonas de
expendio libre. Sin embargo, no existen estudios que evidencien variaciones en el
contenido nutricional, proteico ni en el perfil molecular de la carne según su
procedencia. El objetivo principal de la presente investigación fue determinar el
valor proteico de la carne de cerdo mediante electroforesis vertical, método SDS
PAGE, para obtener un perfil detallado de las fracciones proteicas según su peso
molecular (PM). Se identificaron doce tipos de proteínas, entre ellas miosina
pesada, alfa actina, enolasa, troponinas y miosinas ligeras. Esta caracterización
resulta esencial tanto para la investigación científica como para aplicaciones
industriales, ya que permite optimizar procesos tecnológicos, mejorar la
funcionalidad de los aislados proteicos y garantizar su valor nutricional. Los
resultados fueron analizados estadísticamente, evidenciando variaciones
significativas en el porcentaje de proteínas presente según la procedencia de la
carne. Se encontró que la carne proveniente de la crianza tradicional presentó el
valor más alto de proteína, con un 23, 845%. En contraste, el menor contenido
proteico se registró en la carne de procedencia de granjas de explotación continuas,
con un porcentaje de 22,89% lo que sugiere una posible influencia de factores como
el manejo alimenticio, las condiciones de crianza y el estrés pre y post sacrificio
sobre la composición proteica. Estos resultados resaltan la importancia de evaluar
no solo el tipo de crianza, sino también las prácticas de manejo integral, para
optimizar la calidad nutricional de la carne de cerdo.
Descripción
Globally, pig farming is one of the most important meat industries in agri-food
production. In Ecuador, there has been sustained growth in meat consumption, with
pork being the second most consumed meat after chicken. Its production is mainly
distributed among three farming methods: continuous farming, traditional farming,
and free-range farming. However, there are no studies that show variations in the
nutritional content, protein content, or molecular profile of the meat according to
its origin. The main objective of this research was to determine the protein value of
pork using vertical electrophoresis, SDS PAGE method, to obtain a detailed profile
of the protein fractions according to their molecular weight (MW). Twelve types of
proteins were identified, including heavy myosin, alpha actin, enolase, troponins,
and light myosins. This characterization is essential both for scientific research and
for industrial applications, as it enables optimization of technological processes,
improvement of protein isolate functionality, and assurance of nutritional value.
The results were statistically analyzed, revealing significant variations in the
percentage of protein present depending on the origin. Meat from traditional
farming was found to have the highest protein content, at 23.84%. In contrast, the
lowest protein content was recorded in meat from continuous farming operations,
with a percentage of 22.89%, suggesting a possible influence of factors such as feed
management, rearing conditions, and pre- and post-slaughter stress on protein
composition. These results highlight the importance of evaluating not only the type
of farming, but also integrated management practices, in order to optimize the
nutritional quality of pork.