Estudio del valor proteico de la carne de cerdo mediante electroforesis

Abstract

A nivel global, la porcicultura constituye una de las industrias cárnicas más relevantes dentro de la producción agroalimentaria. En Ecuador, se ha evidenciado un crecimiento sostenido en el consumo de carne, siendo la de cerdo la segunda más consumida después del pollo. Su producción se distribuye principalmente entre tres métodos de crianza: explotación continua crianza tradicional y zonas de expendio libre. Sin embargo, no existen estudios que evidencien variaciones en el contenido nutricional, proteico ni en el perfil molecular de la carne según su procedencia. El objetivo principal de la presente investigación fue determinar el valor proteico de la carne de cerdo mediante electroforesis vertical, método SDS PAGE, para obtener un perfil detallado de las fracciones proteicas según su peso molecular (PM). Se identificaron doce tipos de proteínas, entre ellas miosina pesada, alfa actina, enolasa, troponinas y miosinas ligeras. Esta caracterización resulta esencial tanto para la investigación científica como para aplicaciones industriales, ya que permite optimizar procesos tecnológicos, mejorar la funcionalidad de los aislados proteicos y garantizar su valor nutricional. Los resultados fueron analizados estadísticamente, evidenciando variaciones significativas en el porcentaje de proteínas presente según la procedencia de la carne. Se encontró que la carne proveniente de la crianza tradicional presentó el valor más alto de proteína, con un 23, 845%. En contraste, el menor contenido proteico se registró en la carne de procedencia de granjas de explotación continuas, con un porcentaje de 22,89% lo que sugiere una posible influencia de factores como el manejo alimenticio, las condiciones de crianza y el estrés pre y post sacrificio sobre la composición proteica. Estos resultados resaltan la importancia de evaluar no solo el tipo de crianza, sino también las prácticas de manejo integral, para optimizar la calidad nutricional de la carne de cerdo.