Desarrollo de un concentrado proteico a base de chocho (Lupinus mutabillis) y grillo (Gryllus assimillis) para la elaboración de un snack
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Editor
Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustrias
Resumen
Este estudio tuvo como objetivo desarrollar un snack tipo nachos se utilizó un concentrado proteico a partir del pulverizado de chocho (Lupinus mutabillis) y grillo (Gryllus assimillis) en sustitución parcial a la harina de maíz. Con el propósito de evaluar y comparar los porcentajes de las propiedades nutricionales se llevó a cabo análisis bromatológico de las materias primas, se evaluó la cantidad de humedad, cenizas, grasa, acidez y proteína presentes en harina de maíz (HM), pulverizado de chocho (PCH), y pulverizado de grillo (PG). Para la obtención de las diferentes muestras de snacks se empleó un diseño experimental en arreglo factorial AxB, donde el Factor A correspondió a los tipos de mezcla empleada con dos niveles de concentración: 20%(HM) + 10%(PG) + 20%(PCH) y 10%(HM) + 35%(PCH) + 5%(PG) para el Factor B Temperatura de horneado con tres niveles: 120 ˚C, 150 ˚C, 180 ˚C, se obtuvieron seis tratamientos. El tratamiento óptimo (T2) (𝑎1𝑏2) de la combinación de harina de maíz 20% pulverizado de grillo 10% chocho, 20%, horneado a una temperatura de 150 ˚C obtenido mediante un análisis sensorial realizado por un panel de 20 catadores semi-entrenados, quienes calificaron el snack en el grado de aceptabilidad como "Me gusta mucho" con un valor promedio de 4,5. El producto final nachos proteicos presentaron un contenido de humedad del 0,56%, cenizas 4,54%, grasa 22,97%, fibra 13,54%, carbohidratos 3,27% acidez 0,50% y una concentración significativa de proteínas del 33%, demostró un alto valor nutritivo. Además, se comprobó la inocuidad del snack al demostrar la inexistencia de contaminantes microbiológicos, mohos, levaduras y Escherichia coli, y un recuento de 4,6 x102 de aerobios mesófilos totales.
Descripción
This study aimed to develop a nacho-type snack using a protein concentrate from pulverized lupin (Lupinus mutabillis) and cricket (Gryllus assimilis) as a partial replacement for corn flour. With the purpose of evaluating and comparing the percentages of nutritional properties, a bromatological analysis of the raw materials was carried out, evaluating the amount of moisture, ash, fat, acidity and protein present in corn flour (HM), pulverized lupine (PCH) and ground cricket (PG). To obtain the different snack samples, an experimental design in AxB factorial arrangement was used, where Factor A corresponded to the types of mixture used with two concentration levels: 20%(HM) + 10%(PG) + 20%(PCH) and 10%(HM) + 35%(PG) + 5%(PCH) for Factor B Baking temperature with three levels: 120 ˚C, 150˚C, 180 ˚C, six treatments were obtained. The optimal treatment (T2) (𝑎1𝑏2) of the combination of corn flour 20% pulverized cricket 10% lupine, 20%, baked at a temperature of 150 ˚C obtained through a sensory analysis carried out by a panel of 20 semi-tasters -trained, who rated the snack in the degree of acceptability as "I like it a lot" with an average value of 4,5. The final product protein nachos had a moisture content of 0,56%, ash 4,54%, fat 22,97%, fiber 13,54%, carbohydrates 3,27%, acidity 0,50% and a significant protein concentration of 33 %, demonstrating a high nutritional value. In addition, the safety of the snack was verified by demonstrating the absence of microbiological contaminants, molds, yeasts and Escherichia coli, and a count of 4,6 x102 of total mesophilic aerobes.