Desarrollo de un concentrado proteico a base de chocho (Lupinus mutabillis) y grillo (Gryllus assimillis) para la elaboración de un snack

Abstract

Este estudio tuvo como objetivo desarrollar un snack tipo nachos se utilizó un concentrado proteico a partir del pulverizado de chocho (Lupinus mutabillis) y grillo (Gryllus assimillis) en sustitución parcial a la harina de maíz. Con el propósito de evaluar y comparar los porcentajes de las propiedades nutricionales se llevó a cabo análisis bromatológico de las materias primas, se evaluó la cantidad de humedad, cenizas, grasa, acidez y proteína presentes en harina de maíz (HM), pulverizado de chocho (PCH), y pulverizado de grillo (PG). Para la obtención de las diferentes muestras de snacks se empleó un diseño experimental en arreglo factorial AxB, donde el Factor A correspondió a los tipos de mezcla empleada con dos niveles de concentración: 20%(HM) + 10%(PG) + 20%(PCH) y 10%(HM) + 35%(PCH) + 5%(PG) para el Factor B Temperatura de horneado con tres niveles: 120 ˚C, 150 ˚C, 180 ˚C, se obtuvieron seis tratamientos. El tratamiento óptimo (T2) (𝑎1𝑏2) de la combinación de harina de maíz 20% pulverizado de grillo 10% chocho, 20%, horneado a una temperatura de 150 ˚C obtenido mediante un análisis sensorial realizado por un panel de 20 catadores semi-entrenados, quienes calificaron el snack en el grado de aceptabilidad como "Me gusta mucho" con un valor promedio de 4,5. El producto final nachos proteicos presentaron un contenido de humedad del 0,56%, cenizas 4,54%, grasa 22,97%, fibra 13,54%, carbohidratos 3,27% acidez 0,50% y una concentración significativa de proteínas del 33%, demostró un alto valor nutritivo. Además, se comprobó la inocuidad del snack al demostrar la inexistencia de contaminantes microbiológicos, mohos, levaduras y Escherichia coli, y un recuento de 4,6 x102 de aerobios mesófilos totales.