Estudio de las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de una bebida formuladaa partir de maíz morado (Zea mays L) y mora de castilla (Rubus glaucus), edulcorada con stevia (Rebaudiana bertoni)
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Date
2024-12-02
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Publisher
Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustria
Abstract
El maíz morado es una materia prima con un potencial antioxidante y
antimicrobiano al igual que la mora de castilla que son producidas en la provincia
Bolívar , de esta manera aportar propuestas tecnológi cas para el desarrollo local,
por lo que nos planteamos como objetivo Estudiar las propiedades antioxidantes y
antimicrobianas de una bebida formulada a partir de maíz morado ( Zea mays L ) y
mora de castilla ( Rubus glaucus ), edulcorada con Stevia Rebaudian a Bertoni Se
aplicó un diseño de experimento AxB donde los factores fueron matriz alimentaria
(Maíz morado mora de castilla) en proporc iones 70:30; 80:20; 90:10 y las
proporciones de edulcorante con stevia obteniendo sucralosa + stevia (5: 1), stevia
al 100% y sacarosa + stevia (5: obteniendo 9 tratamientos de los cuales se
determinará el mejor tratamiento como respuesta experimental. Obteniendo que
l os análisis fisicoquímicos demostraron que el maíz y la mora producido en la
provincia tienen caracter ísticas similares a las producidas en otros países y
provincias. La capacidad antioxidante de la mora tiene mayor capacidad
antioxidante en dilución etílica alcanza 2788 mg EAA/L y el maíz morado alcanza
605 EAA/L sin embargo la proyección para 250 mL es d e 2312,73 EAA . La
actividad antimicrobiana resultó que los extractos en dilución etílica tienen un
mejor desempeño y el análisis de experimentos demostró que el néctar tiene un
efecto de inhibición altamente sensible detectando cepas de Arcobacter Spp con
una media logarítmica significativa de 15,39 La formulación de la bebida con
sucralosa + stevia (5:1) adquirió un sabor dulce más intenso a diferencia de la
sacarosa + stevia (5:1) que logró un equilibrio en dulzor y sabor herbal , lo que no
se logró con l a stevia al 100% que aportó un intenso sabor herbal a la bebida Las
evaluaciones organolépticas demostraron mayor aceptación por parte de los
catadores al tratamiento edulcorado con sacarosa + 5% de stevia identificando de
esta manera al noveno tratamient o que demostró numéricamente por su media
logarítmica tener la mejor apariencia con 2,96 ; c olor 2,93; olor 3,43; sabor 3,10; y
aceptabilidad 3,43
Description
Purple corn i
s a raw material with antioxidant and antimicrobial potential, just like
the Castilla blackberry that is produced in the Bolívar province, in this way
providing technological proposals for local development, so our objective is to
study the antioxidant pro perties and antimicrobial properties of a drink formulated
from purple corn (Zea mays L) and blackberry (Rubus glaucus), sweetened with
Stevia (Rebaudiana Bertoni). An AxB experiment design was applied where the
factors were food matrix (purple corn blac kberry) in proportions 70:30; 80:20;
90:10 and the proportions of sweetener with stevia obtaining sucralose + stevia
(5:1), 100% stevia and sucrose + stevia (5:1), obtaining 9 treatments from which
the best treatment will be determined as the experimental response. Obtaining that
the physicochemical analyzes showed that the corn and blackberries produced in
the province have similar characteristics to those produced in other countries and
provinces. The antioxidant capacity of blackberry has a greater antio xidant
capacity in ethyl dilution, reaching 2788 mg EAA/L and purple corn reaching 605
EAA/L, however the projection for 250 mL is 2312.73 EAA. The antimicrobial
activity showed that extracts in ethyl dilution have better performance and the
analysis of ex periments showed that nectar has a highly sensitive inhibition effect,
detecting strains of Arcobacter Spp with a significant log mean of 15.39. The
drink formulation with sucralose + stevia (5:1) acquired a more intense sweet
flavor unlike sucrose + stevi a (5:1) which achieved a balance in sweetness and
herbal flavor, which was not achieved with stevia 100% that provided an intense
herbal flavor to the drink. The organoleptic evaluations demonstrated greater
acceptance by the tasters to the sweetened treat ment with sucrose + 5% stevia,
thus identifying the ninth treatment that demonstrated numerically by its
logarithmic mean to have the best appearance with 2.96; color 2.93; smell 3.43;
flavor 3.10; and acceptability 3.43.