Estudio de las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de una bebida formuladaa partir de maíz morado (Zea mays L) y mora de castilla (Rubus glaucus), edulcorada con stevia (Rebaudiana bertoni)
| dc.contributor.advisor | Bayas Morejón, Favián | |
| dc.contributor.author | Aguachela Mejía, Johanna Marisol | |
| dc.contributor.author | Aldaz Vargas, Andrea Jamiledth | |
| dc.date.accessioned | 2024-12-02T22:43:33Z | |
| dc.date.available | 2024-12-02T22:43:33Z | |
| dc.date.issued | 2024-12-02 | |
| dc.description | Purple corn i s a raw material with antioxidant and antimicrobial potential, just like the Castilla blackberry that is produced in the Bolívar province, in this way providing technological proposals for local development, so our objective is to study the antioxidant pro perties and antimicrobial properties of a drink formulated from purple corn (Zea mays L) and blackberry (Rubus glaucus), sweetened with Stevia (Rebaudiana Bertoni). An AxB experiment design was applied where the factors were food matrix (purple corn blac kberry) in proportions 70:30; 80:20; 90:10 and the proportions of sweetener with stevia obtaining sucralose + stevia (5:1), 100% stevia and sucrose + stevia (5:1), obtaining 9 treatments from which the best treatment will be determined as the experimental response. Obtaining that the physicochemical analyzes showed that the corn and blackberries produced in the province have similar characteristics to those produced in other countries and provinces. The antioxidant capacity of blackberry has a greater antio xidant capacity in ethyl dilution, reaching 2788 mg EAA/L and purple corn reaching 605 EAA/L, however the projection for 250 mL is 2312.73 EAA. The antimicrobial activity showed that extracts in ethyl dilution have better performance and the analysis of ex periments showed that nectar has a highly sensitive inhibition effect, detecting strains of Arcobacter Spp with a significant log mean of 15.39. The drink formulation with sucralose + stevia (5:1) acquired a more intense sweet flavor unlike sucrose + stevi a (5:1) which achieved a balance in sweetness and herbal flavor, which was not achieved with stevia 100% that provided an intense herbal flavor to the drink. The organoleptic evaluations demonstrated greater acceptance by the tasters to the sweetened treat ment with sucrose + 5% stevia, thus identifying the ninth treatment that demonstrated numerically by its logarithmic mean to have the best appearance with 2.96; color 2.93; smell 3.43; flavor 3.10; and acceptability 3.43. | |
| dc.description.abstract | El maíz morado es una materia prima con un potencial antioxidante y antimicrobiano al igual que la mora de castilla que son producidas en la provincia Bolívar , de esta manera aportar propuestas tecnológi cas para el desarrollo local, por lo que nos planteamos como objetivo Estudiar las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de una bebida formulada a partir de maíz morado ( Zea mays L ) y mora de castilla ( Rubus glaucus ), edulcorada con Stevia Rebaudian a Bertoni Se aplicó un diseño de experimento AxB donde los factores fueron matriz alimentaria (Maíz morado mora de castilla) en proporc iones 70:30; 80:20; 90:10 y las proporciones de edulcorante con stevia obteniendo sucralosa + stevia (5: 1), stevia al 100% y sacarosa + stevia (5: obteniendo 9 tratamientos de los cuales se determinará el mejor tratamiento como respuesta experimental. Obteniendo que l os análisis fisicoquímicos demostraron que el maíz y la mora producido en la provincia tienen caracter ísticas similares a las producidas en otros países y provincias. La capacidad antioxidante de la mora tiene mayor capacidad antioxidante en dilución etílica alcanza 2788 mg EAA/L y el maíz morado alcanza 605 EAA/L sin embargo la proyección para 250 mL es d e 2312,73 EAA . La actividad antimicrobiana resultó que los extractos en dilución etílica tienen un mejor desempeño y el análisis de experimentos demostró que el néctar tiene un efecto de inhibición altamente sensible detectando cepas de Arcobacter Spp con una media logarítmica significativa de 15,39 La formulación de la bebida con sucralosa + stevia (5:1) adquirió un sabor dulce más intenso a diferencia de la sacarosa + stevia (5:1) que logró un equilibrio en dulzor y sabor herbal , lo que no se logró con l a stevia al 100% que aportó un intenso sabor herbal a la bebida Las evaluaciones organolépticas demostraron mayor aceptación por parte de los catadores al tratamiento edulcorado con sacarosa + 5% de stevia identificando de esta manera al noveno tratamient o que demostró numéricamente por su media logarítmica tener la mejor apariencia con 2,96 ; c olor 2,93; olor 3,43; sabor 3,10; y aceptabilidad 3,43 | |
| dc.description.sponsorship | Purple corn i s a raw material with antioxidant and antimicrobial potential, just like the Castilla blackberry that is produced in the Bolívar province, in this way providing technological proposals for local development, so our objective is to study the antioxidant pro perties and antimicrobial properties of a drink formulated from purple corn (Zea mays L) and blackberry (Rubus glaucus), sweetened with | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/7737 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustria | |
| dc.relation.ispartofseries | FCCAG-IAI; 214 | |
| dc.title | Estudio de las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de una bebida formuladaa partir de maíz morado (Zea mays L) y mora de castilla (Rubus glaucus), edulcorada con stevia (Rebaudiana bertoni) | |
| dc.type | Thesis |