REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Efecto del suero en polvo y tipo de edulcorantes en la elaboración de un producto fermentado (Kumis), en la Universidad Estatal de Bolívar
Autor :	Altuna Vásquez, José Luis Freire Cordero, Katherin Elisa Guerrero Zurita, Jheyson Mesías
Palabras clave :	SUERO EN POLVO INCUBACIÓN KUMIS EDULCORANTE
Fecha de publicación :	2021
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;137
Resumen :	El proyecto de titulación: Efecto del suero en polvo y tipo de edulcorante en la elaboración de un producto fermentado (kumis), fue desarrollado en la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar. Tuvo la finalidad de determinar el efecto del suero en polvo y tipo de edulcorante en el producto fermentado, mediante la caracterización de la materia prima (leche, azúcar y suero en polvo), identificación de los mejores tratamientos, evaluación sensorial del producto obtenido y caracterización por cromatografía. Se consideraron tres factores de estudio, factor A (suero en polvo) con niveles a1:2%, a2:4% y a3: 6%, el factor B (tipo de edulcorante) con niveles b1: Stevia y b2: sucralosa y el factor C (temperatura de incubación) con niveles c1: 30°C, c2: 32°C y C3: 34°C. El kumis fue elaborado siguiendo un proceso no convencional, el inóculo fue agregado a la leche esterilizada a 90°C por 10 minutos y los edulcorantes se agregaron en el proceso de homogenización para evitar la formación de grumos. Mediante el análisis de varianza se determinó para la densidad el tratamiento 5 (a1b2c3) 2% de suero en polvo + edulcorante Sucralosa + 32°C de temperatura de incubación; para la acidez el tratamiento 17 (a3b2c2) 6% de suero en polvo + edulcorante Sucralosa + 32°C de temperatura de incubación; para el pH el tratamiento 1 (a1b1c1) 2% de suero en polvo + edulcorante Stevia + 30°C de temperatura de incubación; para la viscosidad el tratamiento 15 (a3b1c3) 6% de suero en polvo + edulcorante Stevia + 34°C de temperatura de incubación y para los °Brix el tratamiento 11 (a2b2c2) 4% de suero en polvo + edulcorante Sucralosa + 32°C de temperatura de incubación. En la evaluación sensorial, el tratamiento 6 (a1b1c2) tuvo los mejores promedios para el aroma. el tratamiento 15 (a3b1c3) para el sabor, el tratamiento 3 (a1 b1 c3) para el color y el tratamiento 5 (a1 b2 c2) para el dulzor. La probabilidad fue mayor que el nivel de significancia (0.05), por lo tanto, se aceptó la hipótesis nula, determinando que el suero en polvo y tipo de edulcorante no influyen en las características físico químicas y organolépticas del kumis con un nivel del 95% de confianza.
Descripción :	The titration project called: Effect of whey powder and type of sweetener in the elaboration of a fermented product (kumis), was developed in the Agroindustrial Engineering career of the State University of Bolívar. It had the purpose of determining the effect of whey powder and type of sweetener in the fermented product, through the characterization of the raw material (milk, sugar and whey powder), identification of the best treatments, sensory evaluation of the product obtained and characterization by chromatography. Three study factors were considered, factor A (whey powder) with levels a1: 2%, a2: 4% and a3: 6%, factor B (type of sweetener) with levels b1: Stevia and b2: sucralose and the factor C (incubation temperature) with levels c1: 30 ° C, c2: 32 ° C and C3: 34 ° C. The kumis was made following an unconventional process where the inoculum was added to the milk subjected to a sterilization process at 90 ° C for 10 minutes and the sweeteners were added in the homogenization process to avoid the formation of lumps. The best treatments were identified through the analysis of variance, for the density it was treatment 5 (a1b2c3) 2% whey powder + Sucralose sweetener + 32 ° C incubation temperature; for acidity treatment 17 (a3b2c2) 6% whey powder + sweetener Sucralose + 32 ° C incubation temperature; for pH treatment 1 (a1 -1c1) 2% whey powder + Stevia sweetener + 30 ° C incubation temperature; for viscosity treatment 15 (a3b1c3) 6% whey powder + sweetener Stevia + 34 ° C incubation temperature and for ° Brix treatment 11 (a2b2c2) 4% whey powder + sweetener Sucralose + 32 ° C incubation temperature. In the sensory evaluation, treatment 6 (a1 b2 c3) had the best averages for aroma. Treatment 15 (a3 b1 c3) was the best to taste and treatment 3 (a1 b1 c3) to the color, to sweetness, treatment 5 (a1 b2c2) presented the best averages. The probability obtained were greater than the level of significance (0.05), therefore, the null hypothesis was accepted, determining that the powdered whey and type of sweetener do not influence the physical-chemical and organoleptic characteristics of kumis with a level of 95% confidence.
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/4034
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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