Desarrollo de una bebida de baja fermentación rica en antioxidantes a partir de mora (Rubus glaucus) y arándano (Vaccinium corymbosum) con dos tipos de fermentos
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Editor
Universidad Estatal de Bolíva; Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente; Carrera de Agroindustria.
Resumen
La presente investigación, titulada "Desarrollo de una bebida de baja fermentación
rica en antioxidantes a partir de mora (Rubus glaucus) y arándano (Vaccinium
corymbosum) con dos tipos de fermentos", surge como respuesta a la creciente
problemática de salud pública relacionada con el incremento de enfermedades
crónicas no transmisibles, tales como diabetes, afecciones gastrointestinales y
cardiovasculares, las cuales afectan a millones de personas debido al alto consumo
de azúcares presentes en las bebidas comercializadas actualmente, para el desarrollo
del estudio, se empleó un diseño experimental factorial A×B, considerando tres
niveles de mezcla de mora y arándano y dos tipos de microorganismos de
fermentación (Kéfir de agua y SCOBY), lo que resultó en un total de 6 tratamientos
con 2 réplicas cada uno. Para la fase inicial se aplicó la prueba bromatológica para
conocer las propiedades físicas y químicas de las materias primas. Luego, se
aplicaron 6 tratamientos antioxidantes, lo que generó que el tratamiento T5 (mezcla
del 60% de moras negras y del 40% de arándanos con agua de kéfir) fue el mejor
ya que mostró el mayor contenido de antioxidantes del 11,618,80%. Por otra parte,
la evaluación sensorial aplicado a 30 catadores semi capacitados, demostró que el
tratamiento T5 era aceptable con la puntuación más alta de aceptabilidad de 4.23 de
5.00. Para finalizar, se aplicó un análisis de costo y beneficio solamente para el
tratamiento con mayor índice tomando en cuenta una utilidad del 25%. Luego de
los respectivos análisis, el precio de venta al público es de $6.38 por una botella de
500 mL, lo que indica que el costo y beneficio de cada botella es de $1,59 por cada
dólar gastado.
Descripción
This research, entitled "Development of a low-fermentation, antioxidant-rich
beverage from blackberry (Rubus glaucus) and blueberry (Vaccinium
corymbosum) using two types of fermentation cultures," addresses the growing
public health issue of rising chronic non-communicable diseases such as diabetes
and gastrointestinal and cardiovascular conditions linked to the high sugar content
in commercially available beverages. The study employed an A×B factorial
experimental design, testing three blackberry blueberry blend ratios and two types
of fermentation microorganisms (water kefir and SCOBY), resulting in six
treatments with two replicates each. The initial phase involved bromatological
testing to determine the physicochemical properties of the raw materials.
Subsequently, the six treatments were evaluated; treatment T5 (a blend of 60%
blackberries and 40% blueberries with water kefir) proved superior, exhibiting the
highest antioxidant content (11,618.80%). Furthermore, sensory evaluation by 30
semi-trained panelists confirmed the acceptability of treatment T5, which received
the highest acceptability score: 4.23 out of 5.00. Finally, a cost-benefit analysis was
conducted for the top-performing treatment, assuming a 25% profit margin. The
resulting retail price was set at $6.38 per 500 mL bottle, indicating a return of $1.59
for every dollar spent on production.