Desarrollo de una bebida de baja fermentación rica en antioxidantes a partir de mora (Rubus glaucus) y arándano (Vaccinium corymbosum) con dos tipos de fermentos

Abstract

La presente investigación, titulada "Desarrollo de una bebida de baja fermentación rica en antioxidantes a partir de mora (Rubus glaucus) y arándano (Vaccinium corymbosum) con dos tipos de fermentos", surge como respuesta a la creciente problemática de salud pública relacionada con el incremento de enfermedades crónicas no transmisibles, tales como diabetes, afecciones gastrointestinales y cardiovasculares, las cuales afectan a millones de personas debido al alto consumo de azúcares presentes en las bebidas comercializadas actualmente, para el desarrollo del estudio, se empleó un diseño experimental factorial A×B, considerando tres niveles de mezcla de mora y arándano y dos tipos de microorganismos de fermentación (Kéfir de agua y SCOBY), lo que resultó en un total de 6 tratamientos con 2 réplicas cada uno. Para la fase inicial se aplicó la prueba bromatológica para conocer las propiedades físicas y químicas de las materias primas. Luego, se aplicaron 6 tratamientos antioxidantes, lo que generó que el tratamiento T5 (mezcla del 60% de moras negras y del 40% de arándanos con agua de kéfir) fue el mejor ya que mostró el mayor contenido de antioxidantes del 11,618,80%. Por otra parte, la evaluación sensorial aplicado a 30 catadores semi capacitados, demostró que el tratamiento T5 era aceptable con la puntuación más alta de aceptabilidad de 4.23 de 5.00. Para finalizar, se aplicó un análisis de costo y beneficio solamente para el tratamiento con mayor índice tomando en cuenta una utilidad del 25%. Luego de los respectivos análisis, el precio de venta al público es de $6.38 por una botella de 500 mL, lo que indica que el costo y beneficio de cada botella es de $1,59 por cada dólar gastado.