Desarrollo de una tableta masticable funcional rica en antioxidantes con base a pasta de cacao (Theobroma cacao), remolacha (Beta vulgaris), fresa (Fragaria × ananassa) y dos tipos de edulcorantes
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Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera Agroindustria
Resumen
El presente trabajo investigativo se enfocó en el desarrollo de una tableta masticable funcional rica en antioxidantes con base a pasta de cacao (Theobroma cacao), remolacha (Beta vulgaris), fresa (Fragaria × ananassa) y dos tipos de edulcorantes naturales: miel de abeja (Apis mellifera) y jarabe de panela (Saccharum officinarum L.). El estudio surgió como una alternativa innovadora frente al elevado consumo de azúcar refinada y la limitada oferta de chocolates funcionales en el mercado, buscando aportar un producto con mayor valor nutricional y actividad antioxidante.
Para la etapa experimental se aplicó un diseño experimental bifactorial (AxB) obteniendo 6 tratamientos con 2 réplicas de cada uno, se caracterizaron las propiedades de los análisis físico-químicos de la pureza de pasta de cacao, remolacha y fresa pulverizada junto con los dos edulcorantes utilizados, donde reportaron valores óptimos de humedad, pH, acidez y antioxidantes con lo descrito en bibliografía. Para la actividad antioxidante de la tableta masticable de chocolate funcional, se evaluó mediante el método ABTS, donde la mezcla del tratamiento T6 mostró un valor de 264,802 𝜇𝑚𝑜𝑙 𝐸𝑇/𝑔 de actividad antioxidante, evidenciando un valor superior a los documentados en bibliografía. En la evaluación sensorial de la tableta masticable por medio de un panel de catación semi-entrenado, los resultados demostraron que el tratamiento T6, de 5 atributos evaluados en 4 de ellos se presentó como el mejor con una puntuación de 3,73 correspondiéndole a la calificación entre bueno tendiendo más a muy bueno.
Finalmente se analizó la relación costo/beneficio del mejor tratamiento T6 en el cual se estableció un costo unitario de $1,14 ctvs., con una utilidad del 25%, obteniendo un PVP del producto final de $1,43 por unidad, la que al ser comparada con productos similares en el mercado demuestra la competitividad económica del producto desarrollado y su alto contenido de antioxidantes viable como alternativa funcional.
Descripción
This research focused on the development of a functional, antioxidant-rich chewable tablet made with cocoa paste (Theobroma cacao), beetroot (Beta vulgaris), strawberry (Fragaria × ananassa), and two natural sweeteners: honey (Apis mellifera) and panela syrup (Saccharum officinarum L.). The study emerged as an innovative alternative to the high consumption of refined sugar and the limited availability of functional chocolates on the market, aiming to provide a product with greater nutritional value and antioxidant activity.
A two-factor experimental design (AxB) was used for the experimental stage, resulting in six treatments with two replicates of each. The physicochemical properties of the cocoa paste, beetroot, and powdered strawberry, along with the two sweeteners used, were characterized, yielding optimal values for moisture, pH, acidity, and antioxidants, consistent with the literature. The antioxidant activity of the functional chocolate chewable tablet was evaluated using the ABTS method. Treatment T6 showed an antioxidant activity value of 264,802 μmol TE/g, exceeding the values documented in the literature. Sensory evaluation of the chewable tablet by a semi-trained tasting panel demonstrated that treatment T6 performed best in 4 of the 5 evaluated attributes, with a score of 3.73, corresponding to a rating between good and very good.
Finally, the cost-benefit ratio of the best treatment, T6, was analyzed, establishing a unit cost of $1.14, with a 25% profit margin, resulting in a final product retail price of $1.43 per unit. This price, when compared to similar products on the market, demonstrates the economic competitiveness of the developed product and its high antioxidant content, making it a viable functional alternative.