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    Evaluación de materias primas de origen vegetal para la elaboración de un producto alternativo altamente nutritivo
    (Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustrial, 2017-07-17) Montenegro Bosquez, Gregory Leandro; Iza Iza, Sandra Patricia
    La presente investigación está orientada a ofrecer una alternativa de consumo alimenticio con un alto valor nutritivo. Las materias primas utilizadas fueron chocho (Lupinus mutabilis Sweet) y proteína vegetal texturizada (PVT), las cuales fueron sometidos a varios análisis bromatológicos como pH, humedad, acidez titulable, capacidad de retención de agua y proteína; una vez determinadas estas características las incorporamos en diferentes porcentajes a una formulación para la elaboración de carne vegetal tipo hamburguesa enfocado en una alimentación de consumo rápido, buscando sustituir el consumo de carnes rojas las cuales han sido blanco de cuestionamiento por la aparición de enfermedades (Obesidad, cáncer de colon, gastroenteritis, etc….) que las asocian a su consumo; de igual manera que con las materias primas el producto terminado fue sometido a la determinación de: pH, humedad, cenizas, grasas, acidez titulable y proteína; además se realizó una evaluación sensorial y la determinación de mohos y levaduras como indicador de tiempo de vida útil. Una vez determinadas las características bromatológicas, sensoriales y microbiológicas, se determina dos mejores tratamientos, en cuanto al contenido de proteína, el mejor tratamiento fue T6(88% de Chocho+12% de PVT+ Goma Xanthan) con un valor de 35,81%; en la evaluación sensorial el mejor tratamiento fue T5 (88% de Chocho+12% de PVT+ Goma Guar) con un valor de 3,03, una vez determinados estos mejores tratamientos re realizo la determinación del tiempo de vida útil, obteniendo como resultado que en temperaturas de refrigeración el producto supera los 17 días sin presentar presencia de microorganismos siendo un indicador de un correcto manejo del procesamiento del producto.