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Ingeniería Agroindustrial

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Browsing Agroindustrias by Subject "ÁCIDO"

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    Caracterización del proceso artesanal de la Bebida Alcohólica tradicional denominada Pájaro Azul en el cantón Echeandía, provincia de Bolívar
    (Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustrial, 2017-06-02) Mantilla Calero, Fátima Cecilia; Rochina Rea, Irma Yessenea; Gaibor Chavez, Juan Alberto
    En el presente trabajo se evaluó la producción del Licor ―Pájaro Azul‖ en el Cantón Echeandía, para lo cual, un total de 15 productores fueron encuestados, con el objeto de recabar información con respecto a los licores por ellos producidos y posteriormente analizarlos a nivel de laboratorio. Las bebidas obtenidas por los productores tienen valores de pH que oscilan de entre 3,2 y 5,6; en el contenido de azúcar, está entre 14,6 y 16,9 º Brix, la turbidez es de 0,87 la más baja y 5,95 NTU la más alta; los valores de conductividad oscilaron de entre 8,06 mínimo y 52,25 máximo μs/cm y solidos totales, de 3,98 a 24,93 mg/L. De acuerdo a la Norma NTC 4118, se establece la presencia de 19 congéneres en bebidas alcohólicas, donde se incluyen ácidos, aldehídos, ésteres y alcoholes superiores. En nuestro trabajo, dentro de los congéneres analizados en los licores obtenidos por los productores destacan: acetaldehídos, con valores que oscilan de entre 10,56 y 16,75; metanol, de 4,56 a 10,35 mg/mL; etilacetato, de 43,67 a 64,49 mg/mL; isobutanol, de 86,78 a 122,25 mg/mL; N-butanol, de 97,07 a 135, 90 mg/mL; isoamílico, de 103,52 a 143,78 mg/mL y furfural, de 0,89 a 1,51 mg/mL. Los alcoholes superiores: isopropanol, de 104,17 a 144,87; propanol, de 106,67 a 180, 72 y N-amilico, de 88,89 a 123,45 todos estos en mg/mL. Tras analizar cada una de las metodologías utilizadas por los productores en la obtención de la bebida ―Pájaro Azul‖, se consiguió estandarizar a nivel de laboratorio una Fórmulación para la obtención de mencionado licor. Con el objeto de determinar la calidad de este licor, se le realizó análisis físicos, obteniéndose valores de pH de 4,22; contenido de azúcar, 14 ºBrix; turbidez, 1,77; temperatura, 22,67; conductividad térmica, 10,80; grado alcohólico, 45 GL; sólidos totales, 4,95. En los análisis químicos del licor obtenido, se obtuvo valores en acetaldehído de 5,17; metanol, 1,35; isopropanol, 0,11; propanol, 59,03; etilacetato, 69,34; isobutanol, 6,69; N-amílico, 0,15; isoamilico, 10,69 y furfural, 0,1 todos estos en g/mL. En base a este estudio y considerando la norma INEN 370 2014, se puede concluir que, las bebidas preparadas en el Cantón Echeandía no todas presentan condiciones aptas para la industrialización, esto se debe especialmente, a la falta control higiénico y falta de instalaciones adecuadas para la producción.