Elaboración de turrón evaluando tres niveles de chocolate en polvo y en tableta, con la adición de semillas de sambo en la Planta de Frutas y Hortalizas de la Universidad Estatal de Bolívar
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Date
2013
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Abstract
In the Plant of Fruits and Vegetables of the Faculty of Agriculture, Natural
Resources and Environment of the State University of Bolivar, two factors were
studied. Factor A, two types of chocolate (in tablet and powder), and the factor B,
levels of chocolate (5%, 10%, 15%) in order to improve the organoleptic
characteristics of turun. The physico-chemical analysis of the raw material was
done in an attempt to get a finished product in very good conditions, procedure
that was subject to regulatory control. The research was conducted under a
completely randomized design with three replicates per treatment, and the study
variables that allowed the research. The Organoleptic characteristics (color,
flavor, texture, acceptability) compositional analysis (pH moisture and total
sugars), microbiological testing (Coliformes totals, molds and yeasts) and
economic evaluation by cost / benefit. The functional analysis was based on a
Tukey test at 5% for comparing averages of treatments, so it was evident that all
treatments were well received by the tasters, determining the best treatment to T5
(A2B2) to have higher scores on the acceptability attribute. In relation to the
results of the microbiological and bromatológics analysis based on the rule
established in INEN 2217 -2012 the best treatment was evident that there is no
pollution, being within the margins allowed by the mentioned rule. In the same
way, the highest benefit was observed in the turron is made of chocolate powder
with a cost / benefit total of 1.47, this basically for being cheaper compared to
chocolate tablet
Description
En la planta de frutas y hortalizas de la Facultad de Ciencias Agropecuarias,
Recursos Naturales y del Ambiente de la Universidad Estatal de Bolívar, se
estudió dos factores, El factor A, dos tipos de chocolate (en tableta y en polvo); y el factor B, niveles de chocolate (5%,10%, 15%) con el objetivo de mejorar las características organolépticas del turrón. Se realizaron análisis físico- químicos a la materia prima, en procura de conseguir un producto terminado de muy buenas condiciones, procedimiento que estuvo sujeto a la normativa de control.
Investigación que se realizó bajo un diseño completamente al azar con tres
repeticiones por cada tratamiento, y las variables de estudio que permitieron
investigar.
Las características organolépticas, (Color, sabor, textura, aceptabilidad) análisis bromatológico (pH. humedad y azucares totales), análisis
microbiológico (Coliformes totales, mohos y levaduras) y evaluación económica según costo/beneficio. El análisis funcional se basó en una prueba de tukey al 5% para comparar promedios de tratamientos, por lo que se pudo evidenciar que todos los tratamientos tuvieron una buena acogida por parte de los catadores, determinándose como el mejor tratamiento al T5 (A2B2), por tener mayor puntaje en el atributo aceptabilidad. Con relación a los resultados de los análisis microbiológicos y bromatológicos basados en la norma INEN 2217 -2012 del mejor tratamiento se pudo evidenciar que no existe contaminación alguna encontrándose dentro de los márgenes permitidos por dicha norma, de la misma manera la mayor rentabilidad se observaron en los turrones que fueron elaborados con chocolate en polvo con un costo/beneficio total de 1.47, esto básicamente por ser más económico en comparación con el chocolate en tableta
Keywords
ELABORACIÓN DE TURRÓN, CHOCOLATE EN POLVO Y EN TABLETA, SEMILLAS DE SAMBO, PLANTA DE FRUTAS Y HORTALIZAS, UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR