Aprovechamiento del residuo de cáscara de naranja tras la extracción de aceite esencial para la elaboración de galletas
Date
2022
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Publisher
Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Abstract
La presente investigación se realizó en el Laboratorio de Investigación de la
Universidad Estatal de Bolívar. Los objetivos de estudio fueron: Obtener el desecho
posterior a la extracción de aceite esencial de naranja por el método de fluidos
supercríticos. Caracterizar el desecho obtenido (harina del desecho posterior a la
extracción del aceite esencial de cáscara de naranja). Determinar el mejor
tratamiento para elaboración de galletas. Realizar la evaluación sensorial y Realizar
análisis bromatológicos, microbiológicos del mejor tratamiento. La materia prima
de variedad Valencia, se recolectó de la Parroquia San Luis de Pambil,
perteneciente a la Provincia Bolívar. Se obtuvo el residuo de cáscara de naranja tras
la extracción de aceite esencial, bajo condiciones de operación aplicadas al equipo
Fluidos Supercríticos a 200 bares de presión y 50 ºC de temperatura. Se caracterizó
a nivel de laboratorio el residuo obtenido (harina de cáscara de naranja), mediante
análisis bromatológicos, se obtuvo 18,19% de fibra, 0,27% en grasa, 0,05% en
cenizas, 1,57% de humedad y 4,78% de proteína. El mejor tratamiento para la
elaboración de galletas se determinó aplicando un procedimiento de comparación
múltiple, donde se estableció que el tratamiento T3 (70% harina de trigo y 30%
harina de cáscara de naranja), presentó una media significativa de 7,45 en fibra y
17,6133 en grasa, razón por la cual este tratamiento difiere de los demás en cuanto
a los parámetros de fibra y grasa. La evaluación sensorial se realizó con jueces
seleccionados previamente, las galletas preferidas significativamente por los jueces
fueron las galletas que tenían entre un 10% y 20% de sustitución de harina de
cáscara de naranja, donde se evidenció la existencia de diferencias estadísticas
significativas entre los parámetros sensoriales de sabor y textura de la galleta. En
los análisis bromatológicos del mejor tratamiento de la galleta se reportaron: 1,60%
de humedad, pH 6,06%, fibra 7,45% y proteína 10,99%, estos valores se destacan
por ser superiores a los datos de otras investigaciones realizadas y con los valores
de productos existentes en el mercado, mientras que los valores de ceniza 0,017%,
carbohidratos 62,32% y grasa 17,61% son distintos a los valores encontrados en
otras investigaciones. En cuanto a los análisis microbiológicos se reportaron la
ausencia de mohos y levaduras, pero si 8 ufc/g para aerobios mesófilos, valores que
están dentro del rango requerido según las normas INEN 1529-5 y INEN 1529-10.
Description
The present investigation was carried out in the Research Laboratory of the State
University of Bolivar. The objectives of the study were: To obtain the waste after
the extraction of orange essential oil by the supercritical fluid method. To
characterize the waste obtained (flour from the waste after the extraction of orange
peel essential oil). Determine the best treatment for the elaboration of cookies.
Carry out sensory evaluation and perform bromatological and microbiological
analyses of the best treatment. The Valencia variety raw material was collected
from the San Luis de Pambil Parish, belonging to the Bolivar Province. The orange
peel residue was obtained after the extraction of essential oil, under operating
conditions applied to the supercritical fluids equipment at 200 bars of pressure and
50 ºC of temperature. The obtained residue (orange peel flour) was characterized at
laboratory level by bromatological analysis, and 18.19% fiber, 0.27% fat, 0.05%
ash, 1.57% moisture and 4.78% protein were obtained. The best treatment for the
production of cookies was determined by applying a multiple comparison
procedure, where it was established that treatment T3 (70% wheat flour and 30%
orange peel flour), presented a significant mean of 7.45 in fiber and 17.6133 in fat,
which is why this treatment differs from the others in terms of fiber and fat
parameters. The sensory evaluation was carried out with previously selected judges,
the cookies significantly preferred by the judges were the cookies that had between
10% and 20% orange peel flour substitution, where it was evidenced the existence
of significant statistical differences between the sensory parameters of flavor and
texture of the cookie. In the bromatological analysis of the best treatment of the
cookie were reported: 1.60% moisture, pH 6.06%, fiber 7.45% and protein 10.99%,
these values stand out for being higher than the data of other research and with the
values of existing products on the market, while the values of ash 0.017%,
carbohydrates 62.32% and fat 17.61% are different from the values found in other
research. The microbiological analyses reported the absence of molds and yeasts,
but 8 cfu/g for mesophilic aerobes, values that are within the range required by
INEN 1529-5 and INEN 1529-10.
Keywords
RESIDUO, CÁSCARA DE NARANJA, EXTRACCIÓN, ACEITE