Elaboración de una barra con propiedades antioxidantes a base de chocolate (Theobroma cacao) con jalea de tuna morada (Opuntia lagunae) utilizando miel de abeja como edulcorante
Cargando...
Archivos
Fecha
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Resumen
En este estudio se planteó como objetivo general elaborar una barra con propiedades
antioxidantes a base de chocolate (Theobroma cacao) con jalea de tuna morada
(Opuntia lagunae) utilizando miel de abeja como edulcorante. Esta investigación
tuvo como finalidad aportar una nueva alternativa a la industria chocolatera,
considerando la interacción de la ingeniería de procesos en la elaboración de una
barra de chocolate rica en antioxidantes y baja en calorías. Se empleó un DBCA
obteniendo 4 tratamientos con 3 réplicas cada uno, la combinación del tratamiento
1 fue de 65% pasta de chocolate + 35% jalea de tuna morada, del tratamiento 2 fue
de 60% pasta de chocolate + 40% jalea de tuna morada, del tratamiento 3 fue de
55% pasta de chocolate + 45% jalea de tuna morada y el tratamiento 4 fue 50%
pasta de chocolate + 50% jalea de tuna. Se caracterizó mediante los análisis físicos
químicos la pasta de chocolate fino de aroma, tuna morada y miel de abeja, donde
se reportó valores favorables de pH, acidez y actividad antioxidantes con lo
reportado en bibliografía. Para la actividad antioxidante de la barra de chocolate, se
determinó mediante el método ABTS, donde la mezcla del Tratamiento 1 presentó
un valor de 117500,00 μmol ET/g de actividad antioxidante, siendo superior a los
valores reportados por bibliografía, en el análisis sensorial de las barras de
chocolate que se realizó con un panel de catación semi-entrenado, se procedió a
seleccionar al tratamiento T1, ya que de 5 atributos evaluados en 3 de ellos se
presentó como el mejor puntuado con una puntuación de 4,300 correspondiéndole
a la calificación entre Muy bueno a Excelente, se analizó la composición
bromatológica del mejor tratamiento (T1), el cual presentó valores de 0,327% para
fibra, 8,193% para humedad, 1,693% para ceniza, 30,133% para grasa y 10,375%
para proteína, la relación costo/beneficio del mejor tratamiento T1 establece que el
precio unitario es de 0,550 ctvs., se utilizó una utilidad del 20% lo cual muestra que
el PVP del producto final por cada 20 g de chocolate es de 0,660 ctvs., lo cual al
ser comparada con otras barras de chocolates de literatura el valor comercial es más
rentable y sobre contiene propiedades antioxidantes.
Descripción
The general objective of this study was to elaborate a bar with antioxidant properties
based on chocolate (Theobroma cacao) with purple prickly pear jelly (Opuntia
lagunae) using honey as sweetener. The purpose of this research was to provide a
new alternative to the chocolate industry, considering the interaction of process
engineering in the elaboration of a chocolate bar rich in antioxidants and low in
calories. A DBCA was used, obtaining 4 treatments with 3 replicates each, the
combination of treatment 1 was 65% chocolate paste + 35% purple prickly pear
jelly, treatment 2 was 60% chocolate paste + 40% purple prickly pear jelly,
treatment 3 was 55% chocolate paste + 45% purple prickly pear jelly and treatment
4 was 50% chocolate paste + 50% prickly pear jelly. The fine chocolate paste with
aroma, purple prickly pear and bee honey was characterized by means of physicalchemical
analysis, where favorable values of pH, acidity and antioxidant activity
were reported in accordance with those reported in the bibliography. For the
antioxidant activity of the chocolate bar, it was determined by the ABTS method,
where the mixture of Treatment 1 presented a value of 117500,00 μmol ET/g of
antioxidant activity, being superior to the values reported by bibliography, in the
sensory analysis of the chocolate bars that was carried out with a semi-trained
tasting panel, we proceeded to select the treatment T1, The bromatological
composition of the best treatment (T1) was analyzed, which showed values of
0,327% for fiber, 8,193% for humidity, 1,693% for ash, 30,133% for fat and
10,375% for protein. The cost/benefit ratio of the best treatment T1 establishes that
the unit price is 0,550 ctvs., The profitability of 20% was used, which shows that
the PVP of the final product per 20 g of chocolate is 0,660 ctvs, which when
compared to other chocolate bars in the literature, the commercial value is more
profitable and contains antioxidant properties.