REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Elaboración de una barra con propiedades antioxidantes a base de chocolate (Theobroma cacao) con jalea de tuna morada (Opuntia lagunae) utilizando miel de abeja como edulcorante
Autor :	Moreno Mejía, Carlos Gavilánez Guerra, Jhonny Gonzalo Masqui Castillo, Marcia Estefanía
Palabras clave :	PROPIEDADES ANTIOXIDANTES CHOCOLATE JALEA DE TUNA EDULCORANTE
Fecha de publicación :	ago-2023
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;170
Resumen :	En este estudio se planteó como objetivo general elaborar una barra con propiedades antioxidantes a base de chocolate (Theobroma cacao) con jalea de tuna morada (Opuntia lagunae) utilizando miel de abeja como edulcorante. Esta investigación tuvo como finalidad aportar una nueva alternativa a la industria chocolatera, considerando la interacción de la ingeniería de procesos en la elaboración de una barra de chocolate rica en antioxidantes y baja en calorías. Se empleó un DBCA obteniendo 4 tratamientos con 3 réplicas cada uno, la combinación del tratamiento 1 fue de 65% pasta de chocolate + 35% jalea de tuna morada, del tratamiento 2 fue de 60% pasta de chocolate + 40% jalea de tuna morada, del tratamiento 3 fue de 55% pasta de chocolate + 45% jalea de tuna morada y el tratamiento 4 fue 50% pasta de chocolate + 50% jalea de tuna. Se caracterizó mediante los análisis físicos químicos la pasta de chocolate fino de aroma, tuna morada y miel de abeja, donde se reportó valores favorables de pH, acidez y actividad antioxidantes con lo reportado en bibliografía. Para la actividad antioxidante de la barra de chocolate, se determinó mediante el método ABTS, donde la mezcla del Tratamiento 1 presentó un valor de 117500,00 μmol ET/g de actividad antioxidante, siendo superior a los valores reportados por bibliografía, en el análisis sensorial de las barras de chocolate que se realizó con un panel de catación semi-entrenado, se procedió a seleccionar al tratamiento T1, ya que de 5 atributos evaluados en 3 de ellos se presentó como el mejor puntuado con una puntuación de 4,300 correspondiéndole a la calificación entre Muy bueno a Excelente, se analizó la composición bromatológica del mejor tratamiento (T1), el cual presentó valores de 0,327% para fibra, 8,193% para humedad, 1,693% para ceniza, 30,133% para grasa y 10,375% para proteína, la relación costo/beneficio del mejor tratamiento T1 establece que el precio unitario es de 0,550 ctvs., se utilizó una utilidad del 20% lo cual muestra que el PVP del producto final por cada 20 g de chocolate es de 0,660 ctvs., lo cual al ser comparada con otras barras de chocolates de literatura el valor comercial es más rentable y sobre contiene propiedades antioxidantes.
Descripción :	The general objective of this study was to elaborate a bar with antioxidant properties based on chocolate (Theobroma cacao) with purple prickly pear jelly (Opuntia lagunae) using honey as sweetener. The purpose of this research was to provide a new alternative to the chocolate industry, considering the interaction of process engineering in the elaboration of a chocolate bar rich in antioxidants and low in calories. A DBCA was used, obtaining 4 treatments with 3 replicates each, the combination of treatment 1 was 65% chocolate paste + 35% purple prickly pear jelly, treatment 2 was 60% chocolate paste + 40% purple prickly pear jelly, treatment 3 was 55% chocolate paste + 45% purple prickly pear jelly and treatment 4 was 50% chocolate paste + 50% prickly pear jelly. The fine chocolate paste with aroma, purple prickly pear and bee honey was characterized by means of physicalchemical analysis, where favorable values of pH, acidity and antioxidant activity were reported in accordance with those reported in the bibliography. For the antioxidant activity of the chocolate bar, it was determined by the ABTS method, where the mixture of Treatment 1 presented a value of 117500,00 μmol ET/g of antioxidant activity, being superior to the values reported by bibliography, in the sensory analysis of the chocolate bars that was carried out with a semi-trained tasting panel, we proceeded to select the treatment T1, The bromatological composition of the best treatment (T1) was analyzed, which showed values of 0,327% for fiber, 8,193% for humidity, 1,693% for ash, 30,133% for fat and 10,375% for protein. The cost/benefit ratio of the best treatment T1 establishes that the unit price is 0,550 ctvs., The profitability of 20% was used, which shows that the PVP of the final product per 20 g of chocolate is 0,660 ctvs, which when compared to other chocolate bars in the literature, the commercial value is more profitable and contains antioxidant properties.
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/6172
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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