Obtención de mermelada de guayaba (Psidium, guajava L.) utilizando tres niveles de pulpa de sábila (Aloe vera barbadensis) y carragenina para la industria pastelera en la Universidad Estatal De Bolívar
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Date
2013
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Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Abstract
This research was conducted at the Plant Fruits and Vegetables of the
Faculty of Agriculture, Natural Resources and Environment of the State
University of Bolívar. The objectives of this research were: Get guayaba
jam (Psidium guajava L.) using three levels of aloe pulp and carrageenan
led to the pastry industry in Bolivar State University. The physico-chemical
analyzes of the raw material, which is subject to the same control
regulations. The experimental material used was aloe pulp and
carrageenan in three different percentages with a design of randomized
complete block with a factorial arrangement AxB (DBCA) to determine the
best treatment. Functional analysis was based on a Tukey test at 5% for
comparing averages of treatments and simple regression analysis
between logical variables. From the statistical analysis it is determined that
the best replacement of guava pulp aloe pulp is 25% and 0.10%
carrageenan in developing guayaba jam pastry industry aimed at for the
treatment T7 (A3B1) being suitable for use thereof at high temperatures.
At best treatment determined by sensory evaluation analyzes were
performed microbiological analysis of finished product (coliforms, yeasts
and molds) and food science (pH ° Brix, Moisture and ash), same as that
found within the requirements of the Standard INEN414 fruit canning plant.
During the development of the jam should take into account the standards
of hygiene and aseptic handling both inputs, equipment, tools and
materials, as this ensured that the product meets quality standards
Description
La presente investigación se realizó en la planta de frutas y hortalizas de
la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del
Ambiente de la Universidad Estatal de Bolívar. Los objetivos de esta
investigación fueron: obtener mermelada de guayaba (Psidium, guajava
L.) utilizando tres niveles de pulpa de sábila y carragenina dirigida a la
industria pastelera en la Universidad Estatal de Bolívar. Se realizaron
análisis físico - químicos a la materia prima, mismo que está sujeto en la
normativa de control. El material experimental utilizado fue la pulpa de
sábila y carragenina en tres diferentes porcentajes con un diseño de
bloques completamente al azar con arreglo factorial AxB (DBCA) para
determinar el mejor tratamiento. El análisis funcional se basó en una
prueba de Tukey al 5% para comparar promedios de tratamientos y un
análisis de regresión simple entre las variables más lógicas. Del análisis
estadístico se llega a determinar que la mejor sustitución de la pulpa de
guayaba por pulpa de sábila es el 25% y 0,10% de carragenina en la
elaboración de mermelada de guayaba dirigida a la industria pastelera
correspondiente al tratamiento T 7 (A3B1), siendo apto para la utilización de
la misma a altas temperaturas. En el mejor tratamiento determinado por
la evaluación sensorial se realizaron los análisis del producto terminado
análisis microbiológicos (coliformes, hongos y levaduras) y bromatológicos
(pH. °brix, humedad y ceniza), mismo que se encuentra dentro de los
requisitos exigidos por la Norma INEN414 para conservas vegetales de
frutas. Durante la elaboración de la mermelada se debe tener en cuenta
las normas de higiene y asepsia tanto en la manipulación de insumos,
equipos, utensilios y materiales, ya que esto garantizó que el producto
cumpla con normas de calidad
Keywords
MERMELADA DE GUAYABA (PSIDIUM, GUAJAVA L.), PULPA DE SÁBILA (ALOE VERA BARBADENSIS), INDUSTRIA PASTELERA, UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR