Valoración funcional de una bebida carbonatada, rica en antioxidantes a base de flor de jamaica (hibiscus sabdariffa) y mora (rubus ulmifolius) endulcorada con miel de abeja, (apis mallifera)
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Universidad Estatal de Bolívar, Carrera de Ingeniería Agroindustrias
Resumen
Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar las bebidas funcionales que han adquirido gran relevancia debido a su capacidad de aportar, además de hidratación, nutrientes esenciales como las vitaminas, minerales, antioxidantes y fibras, que favorecen al bienestar general, la digestión, los niveles de energía y el fortalecimiento del sistema inmunológico. Entre estas los extractos de flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa) y mora (Rubus Ulmifolius) destacan por su riqueza en compuestos bioactivos, antioxidantes y flavonoides capaces de neutralizar radicales libres y proporcionar importantes beneficios nutricionales.
Para lo cual analizaron las propiedades proximales de los ingredientes, se determino la mescla optima mediante un diseño de bloque completamente a lazar (DBCA) y se evaluó la aceptación sensorial con un panel semi-entrenado de 20 jueces mediante la escala idónea de 5 puntos y análisis estadístico con Anova y pruebas de rangos ordenados de Tukey, mientras que la actividad antioxidante se cuantifico mediante el método ABTS, evaluando la decoloración del radical ABTS+. Los resultados identificaron el T2 compuesto por 35% de Jamaica, 25% de mora y 40% de miel de abeja, como la formulación mas destacada, con mayor contenido de flavonoides es de (102.45 mg/L) y calificaciones superiores en color, sabor y aceptabilidad general , alcanzando 4,6 sobre 5, equivalente a “muy bueno con tendencia excelente”, mostrando adecuada sinergia sensorial y funcional, cumpliendo los limites microbiológicos de la NTE INEN 2337:2008, CODEX Alimentarios y FAO, y etiquetado comercial conforme a la NTE INEN 2867, validando su viabilidad, seguridad y potencial como producto innovador y funcional en el mercado de bebidas saludables
Descripción
The objective of this research was to develop functional beverages, which have gained significant relevance due to their ability to provide, in addition to hydration, essential nutrients such as vitamins, minerals, antioxidants, and fibers that promote overall well-being, digestion, energy levels, and immune system support. Among these, extracts from hibiscus flower (Hibiscus sabdariffa) and blackberry (Rubus ulmifolius) stand out for their richness in bioactive compounds, antioxidants, and flavonoids, which are capable of neutralizing free radicals and offering important nutritional benefits.
For this purpose, the proximal properties of the ingredients were analyzed, the optimal mixture was determined using a completely randomized block design (CRBD), and sensory acceptance was evaluated by a semi-trained panel of 20 judges using a five-point hedonic scale and statistical analysis through ANOVA and Tukey’s multiple range test. Antioxidant activity was measured using the ABTS method, assessing the decolorization of the ABTS+ radical. The results identified treatment T2, composed of 35% hibiscus, 25% blackberry, and 40% honey, as the most outstanding formulation, with the highest flavonoid content (102.45 mg/L) and superior scores in color, flavor, and overall acceptability, reaching 4.6 out of 5, equivalent to “very good with a tendency toward excellent.” This beverage demonstrated appropriate sensory and functional synergy, met microbiological limits established by NTE INEN 2337:2008, CODEX Alimentarius, and FAO, and included commercial labeling according to NTE INEN 2867, confirming its viability, safety, and potential as an innovative and functional product in the healthy beverage market