Desarrollo de una bebida funcional fermentada rica en antioxidantes con actividad antimicrobiana a base de extractos de hojas de mora: (Rubus glaucus), naranjilla (Solanum quitoense), cedrón (Aloysia citrodora), con diferentes tipos de endulzantes.
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Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera Agroindustria
Resumen
La presente investigación tuvo como finalidad desarrollar una bebida funcional fermentada a base de extractos de hojas de mora (Rubus glaucus), naranjilla (Solanum quitoense) y cedrón (Aloysia citrodora), empleando azúcar y panela como fuentes de endulzante. El interés de este estudio se centró en aprovechar materias primas vegetales con compuestos bioactivos y evaluar su potencial para la obtención de una bebida con propiedades beneficiosas para la salud y aceptación por parte de los consumidores. Para el desarrollo experimental se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial A×B. El factor A estuvo conformado por cuatro proporciones de extractos vegetales y el factor B por dos tipos de endulzantes, obteniéndose ocho tratamientos con tres repeticiones cada uno. La fermentación se llevó a cabo mediante un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY), característico de este tipo de bebidas fermentadas. Al concluir la elaboración de la bebida fermentada, se efectuaron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos correspondientes, así como la determinación de la capacidad antioxidante mediante el método ABTS, la evaluación de la actividad antimicrobiana y el análisis sensorial del producto. Los resultados obtenidos evidenciaron diferencias significativas entre los tratamientos estudiados. Entre ellos, el tratamiento T8, formulado con 80 % de extracto de hojas de mora, 15
% de hojas de naranjilla, 5 % de hojas de cedrón y panela como fuente de endulzamiento, registró los valores más favorables en los parámetros funcionales evaluados, destacándose por su mayor actividad antioxidante, efecto antimicrobiano y nivel de aceptación por parte de los catadores. Los resultados sugieren que la incorporación de panela junto con los extractos vegetales utilizados contribuyó al desarrollo de propiedades funcionales en la bebida fermentada. En este contexto, el producto obtenido constituye una alternativa viable para el aprovechamiento de materias primas de origen vegetal, permitiendo la obtención de una bebida con compuestos bioactivos que podrían aportar valor agregado y responder al interés actual de los consumidores por alimentos con características funcionales.
Descripción
The aim of this research was to develop a fermented functional beverage based on extracts of blackberry (Rubus glaucus), naranjilla (Solanum quitoense), and lemon verbena (Aloysia citrodora) leaves, using sugar and panela (unrefined cane sugar) as sweeteners. The study focused on utilizing plant-based raw materials with bioactive compounds and evaluating their potential for producing a beverage with health benefits and consumer acceptance. A completely randomized design with an A×B factorial arrangement was used for the experimental design. Factor A consisted of four proportions of plant extracts, and Factor B consisted of two types of sweeteners, resulting in eight treatments with three replicates each. Fermentation was carried out using a symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY), characteristic of this type of fermented beverage. Upon completion of the fermented beverage preparation, the corresponding physicochemical and microbiological analyses were performed, along with the determination of antioxidant capacity using the ABTS method, the evaluation of antimicrobial activity, and a sensory analysis of the product. The results obtained showed significant differences among the treatments studied. Treatment T8, formulated with 80% blackberry leaf extract, 15% naranjilla leaves, 5% lemon verbena leaves, and panela (unrefined cane sugar) as a sweetener, registered the most favorable values in the evaluated functional parameters, standing out for its higher antioxidant activity, antimicrobial effect, and level of acceptance by the tasters. The results suggest that the incorporation of panela, along with the plant extracts used, contributed to the development of functional properties in the fermented beverage. In this context, the product obtained constitutes a viable alternative for the use of raw materials of plant origin, allowing the production of a beverage with bioactive compounds that could provide added value and respond to the current interest of consumers in foods with functional characteristics.