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Título :	Efecto de los polifenoles del extracto de amaranto negro (Amaranthus hybridus L.), sobre la actividad antioxidante y vida útil del chorizo
Autor :	Iza Iza, Sandra Patricia Freire Chamorro, Edison Alexander Rea Guambuguete, Jhoselyn Verónica
Palabras clave :	POLIFENOLES EXTRACTO AMARANTO NEGRO ANTIOXIDANTE
Fecha de publicación :	ago-2023
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;172
Resumen :	Este proyecto de investigación tiene como objetivo determinar el efecto de los polifenoles presentes en el extracto de amaranto negro (Amaranthus hybridus L.), sobre la actividad antioxidante y vida útil del chorizo. Realizando un extracto liofilizado mediante maceración con agitación, donde se identificó los polifenoles totales por el método Folin Ciocalteu y se cuantificó la capacidad antioxidante por el método 2.2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH). Para determinar el efecto de los polifenoles del extracto se elaboraron cuatro tratamientos de chorizo, un control y tres con diferentes porcentajes de adición del mismo, los cuales fueron: 0,1 %, 0,3 % y 0,5 %. La determinación del tiempo de vida de estante de este producto se realizó mediante una cinética de reacción, determinación de presencia de Salmonella y recuento de coliformes totales. Además, mediante pruebas fisicoquímicas y microbiológicas se determinó el pH, grasa, proteína y capacidad de retención de agua, para establecer el cumplimiento del producto con la norma INEN 1338:2012, por otra parte, se determinó el nivel de aceptabilidad mediante pruebas de catación donde se evaluaron sus características organolépticas. Mediante los resultados de las pruebas realizadas, se pudo determinar que la concentración óptima de la adición del extracto natural de amaranto negro (Amaranthus hybridus L.) como antioxidante natural fue el tratamiento con 0,5 % al ser el tratamiento que presenta mayor capacidad antioxidante, menos carga microbiana, estabilidad en las propiedades organolépticas y el tiempo de vida más extenso.
Descripción :	The objective of this research project is to determine the effect of polyphenols present in the extract of black amaranth (Amaranthus hybridus L.) on the antioxidant activity and shelf life of chorizo. A freeze-dried extract was made by maceration with agitation, where the total polyphenols were identified by the Folin Ciocalteu method and the antioxidant capacity was quantified by the 2.2-diphenyl- 1-picrylhydrazyl (DPPH) method. To determine the effect of the polyphenols of this extract, four chorizos treatments were prepared, one control and three with different percentages of addition thereof, which were: 0,1 %, 0,3 % and 0,5 %. The determination of the shelf life of this product was carried out through reaction kinetics, determination of the presence of Salmonella and total coliform count. In addition, through physicochemical and microbiological tests, the pH, fat, protein and water retention capacity were determined, to establish the compliance of the product with the INEN 1338:2012 standard, on the other hand, the level of acceptability was determined through tasting tests where their organoleptic characteristics were evaluated. Through the results of the tests carried out, it was possible to determine that the optimal concentration of the addition of the natural extract of black amaranth (Amaranthus hybridus L.) as a natural antioxidant was the treatment with 0,5 %, as it was the treatment with the highest antioxidant capacity, less microbial load, stability in organoleptic properties and the longest shelf life.
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/6175
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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