Elaboración de galletas de sémola de trigo (Triticum aestivun vulgaris) con chispas de chocolate utilizando tres niveles de almidón de achira (Canna edulis) y tres porcentajes de mantequilla, en la planta de frutas y hortalizas de la Universidad Estatal de Bolívar
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Date
2013
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Publisher
Universidad Estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias . Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Abstract
For this research will use three levels of starch and three percentages canna butter,
this was subjected to a baking process using variables for better implementation
methodology considering the canna starch levels and percentages of butter, raw
material l was analyzed in as to starch achira pH is 6.9 and of the semolina 6.1
according to bibliographic data reported by G, CAICEDO is in a range of 5.6 to
6.8 and canna starch as J, LONDO. From 5.5 to 7.2 wheat semolina. Experimental
response was considered the best treatment for sensory evaluation developed ten
semi-trained
tasters,
A3B3 treatment
was
obtained
(50%
starch
and
20%cannabutter), with an average value of 4.13 (very good), analyzed the
chemical composition in the best treatment (A3B3) in protein percentage was
4.57%, taking into account that this percentage value is within the range NTE
INEN established in 2085 - 05. The final product is Cookie, this microbiologically
within the standard NTE INEN 2085 – 05 demonstrating aseptic and quality of it,
especially in the absence of total coliforms. Considered the observation of the
development of cost-benefit semolina cookies and canna starch is very profitable
and to devise in higher magnitudes, ie whether the greater the volume produced
greater the benefit obtained
Description
Para esta investigación se utilizo tres niveles de almidón de achira y tres
porcentajes de mantequilla, esta fue sometida a un proceso de horneado utilizando variables metodológicas para su mejor aplicación considerando los niveles de almidón de achira y porcentajes de mantequilla, se analizo la materia prima en cuanto al pH del almidón de achira es de 6,9 y de la sémola de trigo 6,1 de acuerdo a los datos bibliográficos reportados por G, CAICEDO va en un rango de 5,6 - 6,8 de almidón de achira y según J, LONDO. De 5,5 - 7,2 de sémola de trigo.
Se considero como respuesta experimental el mejor tratamiento por evaluación sensorial desarrollada con diez catadores semi-entrenados, se obtuvo el tratamiento A3B3 (50% almidón de achira y 20% de mantequilla), con un valor promedio de 4,13 (muy bueno), se analizó la composición bromatológica en el mejor tratamiento (A3B3),en proteína se obtuvo un porcentaje de 4,57%, tomando en cuenta que este valor porcentual se encuentra dentro del rango establecido en la NTE INEN 2085-05.
El producto final como es la galleta, esta microbiológicamente dentro de la norma INEN NTE 2085-05 demostrando asepsia y calidad del mismo, en especial por la ausencia de coliformes totales.
Considerado la observación del costo beneficio la elaboración de galletas de
sémola de trigo y almidón de achira es muy rentable ya que se elaborara en
magnitudes mayores, es decir si mayor es el volumen elaborado mayor será el
beneficio obtenido
Keywords
ELABORACIÓN DE GALLETAS, SÉMOLA DE TRIGO (TRITICUM AESTIVUN VULGARIS), ALMIDÓN DE ACHIRA (CANNA EDULIS), PLANTA DE FRUTAS Y HORTALIZAS, UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR