Efecto del autoclavado en el contenido de antioxidantes y solubilidad en mezclas de harinas instantáneas de maíz (Zea mays L), camote (Ipomoea batatas) morados y cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca L)
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Editor
Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustrias
Resumen
El proyecto “Efecto del autoclavado en el contenido de antioxidantes y solubilidad
en mezclas de harinas instantáneas de maíz (Zea mays L.), camote (Ipomoea
batatas) morados y cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca L.)” tuvo como
objetivo determinar la influencia de las mezclas, la temperatura y el tiempo de
autoclavado en las propiedades nutricionales y funcionales de dichas harinas. Se
utilizó un diseño factorial AxBxC con tres réplicas, considerando como factores: A
(mezclas de harinas: maíz morado, camote morado y cáscara de plátano verde), B
(temperatura de autoclavado) y C (tiempo de autoclavado). Las variables de
respuesta fueron el contenido de antioxidantes y la solubilidad. En los anális is
bromatológicos de las materias primas, el maíz morado presentó 8,55 % de proteína,
6,20 % de grasa, 9,40 % de fibra, 1,51 % de ceniza, 12,42 % de humedad, 146,13
μmol ET/g de antioxidantes y 11,33 % de solubilidad. El camote morado registró
4,47 % de proteína, 0,98 % de grasa, 8,46 % de fibra, 3,28 % de ceniza, 9,82 % de
humedad, 34,56 μmol ET/g de antioxidantes y 35,67 % de solubilidad. La cáscara
de plátano verde mostró 7,32 % de proteína, 3,59 % de grasa, 8,93 % de fibra, 8,23
% de ceniza, 11,36 % de humedad, 187,46 μmol ET/g de antioxidantes y 10 % de
solubilidad. El mayor contenido de antioxidantes se obtuvo en el T11 (80 % maíz
morado, 15 % camote morado y 5 % cáscara de plátano verde; 120 °C, 10 min) con
147,83 μmol ET/g, y la mayor solubilidad en T4 (40 % maíz morado, 35 % camote
morado, 25 % cáscara de plátano verde; 120 °C, 30 min) con 22,76 %. El anális is
ANOVA mostró diferencias significativas (p < 0,05) y altamente significativas (p
< 0,001) en ambas variables. Se elaboró una bebida tipo colada con T4 y T11,
evaluada por 30 catadores semi entrenados; T11 destacó en color, sabor,
consistencia y aceptabilidad, y T4 en olor, mostrando que ambos tratamie ntos
generan productos funcionales, nutritivos y viables para la industria alimentaria.
Descripción
The project “Effect of autoclaving on the antioxidant content and solubility in
instant flour blends of maize (Zea mays L.), purple sweet potato (Ipomoea batatas),
and green banana peel (Musa paradisiaca L.)” aimed to determine the influence of
the blends, autoclaving temperature, and time on the nutritional and functional
properties of these flours. A factorial design AxBxC with three replicates was used,
considering factors: A (flour blends: purple maize, purple sweet potato, and green
banana peel), B (autoclaving temperature), and C (autoclaving time). The response
variables were antioxidant content and solubility. Bromatological analyses of the
raw materials showed that purple maize presented 8.55% protein, 6.20% fat, 9.40%
fiber, 1.51% ash, 12.42% moisture, 146.13 μmol ET/g antioxidants, and 11.33%
solubility. Purple sweet potato registered 4.47% protein, 0.98% fat, 8.46% fiber,
3.28% ash, 9.82% moisture, 34.56 μmol ET/g antioxidants, and 35.67% solubilit y.
Green banana peel showed 7.32% protein, 3.59% fat, 8.93% fiber, 8.23% ash,
11.36% moisture, 187.46 μmol ET/g antioxidants, and 10% solubility. The highest
antioxidant content was obtained in T11 (80% purple maize, 15% purple sweet
potato, 5% green banana peel; 120 °C, 10 min) with 147.83 μmol ET/g, and the
highest solubility in T4 (40% purple maize, 35% purple sweet potato, 25% green
banana peel; 120 °C, 30 min) with 22.76%. ANOVA analysis showed significa nt
(p < 0.05) and highly significant (p < 0.001) differences in both variables. An instant
“colada” type beverage was prepared with T4 and T11 and evaluated by 30 semitrained
tasters; T11 stood out in color, flavor, consistency, and acceptability, and
T4 in aroma, showing that both treatments produce functional, nutritious, and viable
products for the food industry.