Desarrollo de una pasta de cacao untable con propiedades nutritivas y funcionales a base de cacao (Theobroma cacao L.) sacha inchi (Plukenetia volubilis) y linaza Linum usitatissimum)
Date
2025-07-01
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Publisher
Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Agroindustrias
Abstract
En esta investigación se planteó mejorar la calidad nutricional (proteína) y funcional (antioxidante) de la pasta de cacao untable con materias primas naturales de poca o mucha difusión, como el cacao, sacha inchi y linaza, para lo cual se aplicó un diseño factorial de dos variables en arreglo factorial 3x2: Factor A (Pureza de la pasta de cacao) con tres niveles y Factor B (Mezcla: sacha inchi-linaza) con dos niveles y dos réplicas, el mejor tratamiento se obtiene con base al mayor porcentaje de proteínas y mejor contenido de antioxidantes. Se realizó una evaluación sensorial por medio de un panel de 30 catadores semi entrenado, en dónde se obtuvieron diferencias significativas en la aceptabilidad del T4 (𝑎1𝑏2) y T5 (𝑎3𝑏1), demostrando así ser un producto viable para su producción. Los datos obtenidos del porcentaje de proteína por el método DUMAS muestran que el mejor tratamiento con mayor contenido fue el T4 (𝑎2𝑏2) con un valor de (12,71%) que corresponde a la proporción de 42,9% de cacao en polvo + 42,9% de harina de sacha inchi + 14,3% de linaza en polvo; no obstante, los datos obtenidos del contenido de antioxidantes por el método ABTS muestran que el mejor tratamiento con mayor contenido fue T5 (a3b1) con un valor de (109,84 μmol ET/g) que corresponde a la proporción de 50,0% de cacao en polvo + 25,0% de harina de sacha inchi + 25,0% de linaza en polvo. La pasta de cacao untable (T5): Presenta una cantidad de grasa 12,86%, porcentaje de humedad de 40.02%, porcentaje de ceniza de 7,86% y el porcentaje de fibra de 25.27%. Por otra parte, el seguimiento constante de los procesos productivos es esencial para garantizar la eficiencia y la calidad en la producción, este enfoque integral puede llevar a una mayor sostenibilidad y competitividad en el mercado.
Description
In this research, it was proposed to improve the nutritional (protein) and functional (antioxidant) quality of spreadable cocoa paste with natural raw materials of little diffusion, such as cocoa, sacha inchi and flaxseed, for which a two-factorial design was applied. variables in a 3x2 factorial arrangement: Factor A (Purity of the cocoa paste) with three levels and Factor B (Mixture: sacha inchi-linseed) with two levels and two replicates, the best treatment is obtained based on the highest percentage of proteins and better antioxidant content. A sensory evaluation was applied to all treatments by a panel of 30 semi-trained tasters, where a significant difference was obtained in the general acceptability of T4(a2b2) and T5(a3b1), thus proving to be a viable product for its production. The data obtained from the percentage of protein by the DUMAS method show that the best treatment with the highest content was T4 (a2b2) with a value of (12.71%) which corresponds to the proportion of 42.9% cocoa powder + 42.9% sacha inchi flour + 14.3% flaxseed powder; However, the data obtained from the antioxidant content by the ABTS method show that the best treatment with the highest content was T5 (a3b1) with a value of (109.84 μmol ET/g) that corresponds to the proportion of 50.0% of cocoa powder + 25.0% sacha inchi flour + 25.0% flaxseed powder. Spreadable cocoa paste (T5): It has a fat amount of 12.86%, humidity percentage of 40.02%, ash percentage of 7.86% and fiber percentage of 25.27%. On the other hand, constant monitoring of production processes is essential to guarantee efficiency and quality in production; this comprehensive approach can lead to greater sustainability and competitiveness in the market.
Keywords
PASTA, UNTABLE, ANTIOXIDANTE, PROTEÍNA, CACAO, SACHA INCHI, LINAZA.