Aprovechamiento de la mora de descarte del recinto Guantug Cruz en la obtención de ácido acético mediante fermentación anaerobia facultativa

Abstract

El vinagre es producto de la fermentación alcohólica y acética de una amplia diversidad de sustratos glucosados, como la mora y los subproductos de esta, para su obtención se involucran procesos bioquímicos y microbiológicos, en donde, microorganismos como el Acetobacter aceti es uno de los que convierten tras oxidación el etanol en ácido acético. Alternativamente se pueden utilizar materias primas no comercializables como sustrato para su obtención, de tal modo, el objeto de este estudio es; aprovechar la mora de descarte del reciento Guantug Cruz en la obtención de ácido acético mediante fermentación anaerobia facultativa. La investigación se realizó en las instalaciones del complejo Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, en el Campus Universitario Laguacoto II, perteneciente a la Universidad Estatal de Bolívar. Metodológicamente se estableció un arreglo factorial de tres factores con dos repeticiones, conformando un total de 12 tratamientos que estuvieron constituidos por factor a; tipo de mora, factor b; tipo de fermentación con o sin inoculación y el factor c; temperatura de incubación. Adicionalmente, se realizó el estudio fisicoquímico del fruto, del vinagre de mora y un estudio económico. Dentro de resultados se encontró que en la comparación analítica fisicoquímica de las variedades de mora se determinó un pH de la variedad de castilla de 7,06, una humedad de 88,97%, cenizas en un 0,35%, además, 6,62°Bx de sólidos totales, 3,20% de acidez y 18,27 gr de azúcares reductores. En lo concerniente a la variedad colombiana se determinó un pH de 7,62, una humedad 92,45%, cenizas en un 0,40%, 8,58°Bx de sólidos totales, una acidez del 2,85% y 7,49 gr azúcares reductores. Infiriendo que, la variedad de mora colombiana presentó mejores condiciones fisicoquímicas del fruto para su procesamiento agroindustrial. Además, el análisis fisicoquímico del vinagre de mora permitió determinar que solo el ensayo T8 logró cumplir con la estipulado por la normativa INEN 2296, los otros ensayos ostentaron valores extralimitados, mientras que, el análisis económico la mayor relación beneficio/costos se determinó en los ensayos T10, T11 y T12 con un índice de 1,34, es decir, por cada dólar invertido se logró una rentabilidad de $ 0,34 en la producción de vinagre de mora, considerándose que se deben producir alrededor de 30 botellas de vinagre de mora para mantener un punto de equilibrio económico para que dicho procedimiento agroindustrial sea rentable. Concluyendo que el aprovechamiento de la mora colombiana de descarte del recinto Guantug Cruz, de la provincia Bolívar, es una alternativa prometedora para la elaboración de vinagre de mora.