REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Desarrollo de una mezcla funcional nutritiva instantánea con base en cacao (Theobroma cacao L.), enriquecida con amaranto (Amaranthus cruentus)
Autor :	Iza Iza, Sandra Patricia Barragán Andino, Julissa Cristel
Palabras clave :	CACAO EN POLVO AMARANTO EN POLVO MEZCLA FUNCIONAL PROTEÍNAS
Fecha de publicación :	15-feb-2024
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;191
Resumen :	La desnutrición infantil es un problema que afecta a muchas provincias del Ecuador, presenta cifras de desnutrición crónica en un rango del 39% (UNICEF, 2022); siendo en un grave problema de salud pública. La provincia Bolívar tiene altos índices de desnutrición crónica en Ecuador con el 30,3% según (INEC, 2023), con prevalencia en Guaranda y Simiátug. La desnutrición infantil está la mala alimentación. El objetivo de la investigación fue desarrollar una mezcla funcional nutritiva instantánea con base en cacao (Theobroma cacao L) enriquecida con amaranto (Armaranthus cruentus). El diseño de factorial fue A x B con 2 repeticiones. Las características bromatológicas del cacao en polvo determinaron que la fibra fue de 0.53%; la humedad de 4.68%; la ceniza de 6.51 % y la grasa de 38.89%. En el amaranto pulverizado, los resultados fueron: fibra 0,10%, grasa 5.41, humedad de 10.25%, y ceniza de 6.98%. El mayor porcentaje de proteína corresponde al T9 con 19.47%. Los valores de polifenoles (mg GAE/g), más altos recayeron en los tratamientos T3, T2, T1 con mayor proporción de cacao. La mejor formulación mediante prueba organoléptica obtenida mediante evaluación sensorial fue el tratamiento T1 que corresponde a 40% cacao en polvo y 60% de amaranto en polvo, con un valor de 2,72 cercano a 3 que en la escala hedónica corresponde a “Gusta”. La mezcla de cacao con amaranto influye significativamente en el valor nutritivo y el contenido de polifenoles; mientras mayor es la proporción de cacao mayor es la cantidad de polifenoles y, mientras más alta es la proporción de amaranto mayor es el aporte de proteínas. Los tratamientos obtuvieron valores de proteína en un rango de 17,51% – 19,47%, con valores promedio de polifenoles que van entre 9.81 a 25.20 (mg GAE/g). Obteniéndose un producto nutritivo y de buen sabor. Se elaboró la mezcla funcional nutritiva instantánea con base en cacao (Theobroma cacao L.), enriquecida con amaranto (Amaranthus cruentus)” con un nivel de aceptabilidad de “Gusta”
Descripción :	Child malnutrition is a problem that affects many provinces of Ecuador, which chronic malnutrition figures in a range of 39%; this has resulted in it becoming a serious public health problem. The province of Bolivar has the highest rates of chronic malnutrition exceeding 40%, in Guaranda and mainly in Simiátug Among the causes of child malnutrition. The causes of child malnutrition are varied but the main one is poor nutrition is poor nutrition. The objective of the research was to develop an instant nutritious functional mixture based on cocoa (Theobroma cacao L) enriched with amaranth (Armaranthus cruentus). The A x B factorial design with 2 repetitions was used. The result as the best organoleptic tests fell on treatment T1, which corresponds to 40% cocoa powder and 60% amaranth powder, with a score of 2,72, close to 3 which on the hedonic scale represent like. The mixture of cocoa with amaranth significantly influences the nutritional value and polyphenol content. The higher the proportion of cocoa, the greater the amount of polyphenols and on the other hand, the higher the proportion of amaranth, the greater the protein contribution and, conversely, the polyphenol contribution of mixture is lower. All treatment obtained fairly clores protein concentration values in a range of 17.51% - 19.47% however the average values of polyphenols present a wider range that goes between 9.81 to 25.20 (mg GAE/g). The proportion of cocoa provides the polyphenols and the amaranth offers the protein contribution, obtaining a product with a good flavor and nutritious. The instant nutritional functional mixture was prepared based on cocoa (Theobroma cacao L.), enriched with amaranth (Amaranthus cruentus)” with an acceptability level of “Like”
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/6747
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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