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Título :	Mejoramiento en antioxidantes de una colada ancestral ecuatoriana (atol) con base a maiz blanco - morado (Zea mays L) y pulpa de mortiño (Vaccinium floribundum)
Autor :	Moreno Mejía, . Carlos Chávez Altamirano, Caterine Estefanía Loyola Elizalde, Jesús Alberto
Palabras clave :	ANTIOXIDANTES ANCESTRAL
Fecha de publicación :	oct-2023
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;177
Resumen :	En este estudio se planteó mejorar el contenido en antioxidantes de una colada ancestral ecuatoriana (atol) con base a maíz blanco- morado y pulpa de mortiño, para lo cual, se consideró un diseño experimental bi factorial: Factor A (Relación de maíz: blanco-morado) con tres niveles y Factor B (Pulpa de mortiño) con dos niveles y tres réplicas, en los diferentes tratamientos se determinó las propiedades físico-químicas: pH, °Brix, acidez titulable, densidad y viscosidad, el mejor tratamiento se obtiene con base al mayor contenido de antioxidantes y al mejor tratamiento se aplicó una evaluación sensorial por medio de un panel de 30 catadores semi-entrenado. Los datos obtenidos del contenido de antioxidantes por el método ABTS muestran que el mejor tratamiento con mayor contenido fue el T6 ( 𝑎3𝑏2) con un valor de 4773,88 𝜇𝑚𝑜𝑙 𝑇𝐸/𝑙, que corresponde a la proporción de 41,7% harina de maíz blanco + 41,7% harina de maíz morado y 16,6% de pulpa de mortiño, la colada presenta un valor de pH de 4,24, 7,50 de °Brix, una acidez titulable de 0,12, una densidad de 1,01 y una viscosidad de 243,2. Al aplicar la evaluación sensorial se obtiene en cuanto al atributo color 46% correspondiendo a muy bueno los catadores señalan que la colada presenta una excelente coloración, para el atributo olor el 53% correspondiente a muy bueno, para el atributo sabor el 37% correspondiente a muy bueno, para la fluidez el 52% correspondiente a semi-espeso y para el atributo de aceptabilidad el 57% correspondiente a excelente según la escala hedónica utilizada de E. Wittig 2010 modificada. Finalmente, el atol cumple con las normas de inocuidad para ser consumida.
Descripción :	In this study, it was proposed to improve the antioxidant content of an ancestral Ecuadorian colada (atol) based on white-purple corn and mortiño pulp, for which a bi-factorial experimental design was considered: Factor A (Ratio of corn: white -purple) with three levels and Factor B (mortiño pulp) with two levels and three replicas, in the different treatments the physical-chemical properties were determined: pH, °Brix, titratable acidity, density and viscosity, the best treatment is obtained Based on the highest antioxidant content and the best treatment, a sensory evaluation was applied by a semi-trained panel of 30 tasters. The data obtained from the antioxidant content by the ABTS method show that the best treatment with the highest content was T6 (𝑎3𝑏2) with a value of 4773.88 μmol TE/l, which corresponds to the proportion of 41.7% flour of white corn + 41.7% purple corn flour and 16.6% mortiño pulp, the strain has a pH value of 4.24, 7.50 °Brix, a titratable acidity of 0.12, a density of 1.01 and a viscosity of 243.2. When applying the sensory evaluation, the color attribute is obtained with 46% corresponding to very good, the tasters indicate that the laundry has an excellent color, for the smell attribute 53% corresponding to very good, for the flavor attribute 37% corresponding to very good, for fluidity 52% corresponding to semi-thick and for the acceptability attribute 57% corresponding to excellent according to the hedonic scale used by E. Wittig 2010 modified. Finally, atol meets safety standards for consumption.
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/6184
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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