Mejoramiento en antioxidantes de una colada ancestral ecuatoriana (atol) con base a maiz blanco - morado (Zea mays L) y pulpa de mortiño (Vaccinium floribundum)
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Editor
Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Resumen
En este estudio se planteó mejorar el contenido en antioxidantes de una colada ancestral ecuatoriana (atol) con base a maíz blanco- morado y pulpa de mortiño, para lo cual, se consideró un diseño experimental bi factorial: Factor A (Relación de maíz: blanco-morado) con tres niveles y Factor B (Pulpa de mortiño) con dos niveles y tres réplicas, en los diferentes tratamientos se determinó las propiedades físico-químicas: pH, °Brix, acidez titulable, densidad y viscosidad, el mejor tratamiento se obtiene con base al mayor contenido de antioxidantes y al mejor tratamiento se aplicó una evaluación sensorial por medio de un panel de 30 catadores semi-entrenado. Los datos obtenidos del contenido de antioxidantes por el método ABTS muestran que el mejor tratamiento con mayor contenido fue el T6 ( 𝑎3𝑏2) con un valor de 4773,88 𝜇𝑚𝑜𝑙 𝑇𝐸/𝑙, que corresponde a la proporción de 41,7% harina de maíz blanco + 41,7% harina de maíz morado y 16,6% de pulpa de mortiño, la colada presenta un valor de pH de 4,24, 7,50 de °Brix, una acidez titulable de 0,12, una densidad de 1,01 y una viscosidad de 243,2. Al aplicar la evaluación sensorial se obtiene en cuanto al atributo color 46% correspondiendo a muy bueno los catadores señalan que la colada presenta una excelente coloración, para el atributo olor el 53% correspondiente a muy bueno, para el atributo sabor el 37% correspondiente a muy bueno, para la fluidez el 52% correspondiente a semi-espeso y para el atributo de aceptabilidad el 57% correspondiente a excelente según la escala hedónica utilizada de E. Wittig 2010 modificada. Finalmente, el atol cumple con las normas de inocuidad para ser consumida.
Descripción
In this study, it was proposed to improve the antioxidant content of an ancestral Ecuadorian colada (atol) based on white-purple corn and mortiño pulp, for which a bi-factorial experimental design was considered: Factor A (Ratio of corn: white -purple) with three levels and Factor B (mortiño pulp) with two levels and three replicas, in the different treatments the physical-chemical properties were determined: pH, °Brix, titratable acidity, density and viscosity, the best treatment is obtained Based on the highest antioxidant content and the best treatment, a sensory evaluation was applied by a semi-trained panel of 30 tasters. The data obtained from the antioxidant content by the ABTS method show that the best treatment with the highest content was T6 (𝑎3𝑏2) with a value of 4773.88 μmol TE/l, which corresponds to the proportion of 41.7% flour of white corn + 41.7% purple corn flour and 16.6% mortiño pulp, the strain has a pH value of 4.24, 7.50 °Brix, a titratable acidity of 0.12, a density of 1.01 and a viscosity of 243.2. When applying the sensory evaluation, the color attribute is obtained with 46% corresponding to very good, the tasters indicate that the laundry has an excellent color, for the smell attribute 53% corresponding to very good, for the flavor attribute 37% corresponding to very good, for fluidity 52% corresponding to semi-thick and for the acceptability attribute 57% corresponding to excellent according to the hedonic scale used by E. Wittig 2010 modified. Finally, atol meets safety standards for consumption.