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Título :	Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de frejol (Phaseolus vulgaris L) y su incidencia en las características físico-químicas microbiológicas y sensoriales en la elaboración de extruídos tipo snack
Autor :	García Muñoz, Iván Marcelo García Mesías, Grace Kazandra
Palabras clave :	SUSTITUCIÓN PARCIAL HARINA DE TRIGO HARINA DE FREJOL EXTRUÍDOS TIPO SNACK
Fecha de publicación :	2023
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;167
Resumen :	Los procesos de extrusión provocan cambios en los parámetros físico-químico y la calidad de los productos a partir de cereales, además, los snacks son conocidos como bocadillos que no aporta nutricionalmente, es caracterizado por tener alto contenido de sal y grasa, en tal sentido, la investigación tiene como objetivo principal, realizar una sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de fréjol (Phaseolus vulgaris L) y su incidencia en las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales en la elaboración de extruídos tipo snack. Primero, se caracterizó la materia prima, donde la proteína y ceniza presentaron valores altos en harina de fréjol crudo, mientras que en humedad y fibra los valores más representativos fue en la harina de fréjol cocido, estos resultados fueron comparados con la norma INEN 616, el cual está dentro del rango para ser catalogado como materia prima de buena calidad, posteriormente se realizó la sustitución de harina de trigo por la harina de fréjol, dando como resultado al T5 como el mejor tratamiento, consta de 60 % de harina de trigo + 60 % de harina de fréjol cocido. Mediante el análisis físico-químico realizado al producto final, se observó una humedad de 2,62 %, peróxido 0,00 MeqO2/kg y comparando estos resultados con la norma INEN 256, se determinó que se encuentra dentro de lo establecido por la norma, de igual manera mediante el análisis microbiológico presentó valores <10 UFC/g denominándose como un producto inocuo para el consumo humano. Por medio del análisis sensorial en el atributo aceptabilidad se identificó al T5 como el mejor tratamiento. Finalmente se realizó la caracterización nutricional del producto.
Descripción :	Extrusion processes cause changes in the physicochemical parameters and the quality of cereal-based products, in addition, snacks are known as snacks that do not contribute nutritionally, and are characterized by high salt and fat content. In this sense, the main objective of this research is to perform a partial substitution of wheat flour (Triticum aestivum L) for bean flour (Phaseolus vulgaris L) and its impact on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics in the preparation of extruded snack-type products. First, the raw material was characterized, where protein and ash presented high values in raw bean flour, while in moisture and fiber the most representative values were in cooked bean flour, these results were compared with the INEN 616 standard, which is within the range to be classified as good quality raw material, then wheat flour was replaced by bean flour, resulting in T5 as the best treatment, consisting of 60% wheat flour + 60% cooked bean flour. The physical-chemical analysis of the final product showed a moisture content of 2.62%, peroxide 0.00 MeqO2/kg, and comparing these results with INEN 256, it was determined that it is within the requirements of the standard; likewise, the microbiological analysis showed values <10 CFU/g, making it a safe product for human consumption. By means of the sensory analysis in the acceptability attribute, T5 was identified as the best treatment. Finally, the nutritional characterization of the product was carried out.
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/5578
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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