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Título :	Elaboración de un aditivo natural mediante la extracción de enzimas del kiwi verde (Actinidia deliciosa) y de piña hawaiana (Ananas comosus) por el método de precipitación alcohólica, para el ablandamiento de carne de res
Autor :	Iza Iza, Sandra Patricia Callan Ochoa, Erika Patricia Carrera Guevara, Valeria Betzilen
Palabras clave :	ADITIVO NATURAL KIWI VERDE PIÑA HAWAIANA PRECIPITACIÓN ALCOHÓLICA
Fecha de publicación :	2022
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;158
Resumen :	En la presente investigación se desarrolló la extracción de enzimas actinidina del kiwi verde y bromelina de la piña hawaiana por el método de precipitación alcohólica, este tipo de método no se utiliza comúnmente para extraer enzimas de frutas. Para ello se realizó análisis fisicoquímicos a la materia prima como el pH con un valor de 3,93 para el kiwi verde y un pH = 3,45 para la piña hawaiana, mientras que el valor de sólidos solubles totales es de 12 ºBrix para las dos frutas, siendo estos valores óptimos para el estado de madurez. Además, se empleó el análisis de cuantificación proteica por el método Bradford obteniendo la mejor concentración para actinidina 15,67 mg de proteína/gr de muestra y un valor de 22,15 mg de proteína/gr de muestra en bromelina. Para la actividad enzimática por el método de GDU (Unidad de Digestión de Gelatina) la mejor concentración en actinidina es de 3407 GDU/g y en bromelina con 5460 GDU/g, en base a estos valores se determinó las concentraciones enzimáticas de actinidina y bromelina (0% - 0%; 0% - 100%; 100% - 0%, 50% -50 %) las mismas que fueron empleadas en la carne de res, luego se realizó el análisis instrumental de textura para su efectividad como ablandador, dando como resultado los mejores tratamientos 100% de bromelina; 50% de bromelina y 50% de actinidina, con estos valores se comprobó la adición enzimática en la carne disminuyendo su dureza.
Descripción :	In the present investigation, the extraction of actinidin enzymes from green kiwifruit and bromelain from Hawaiian pineapple was developed by the alcoholic precipitation method; this type of method is not commonly used to extract enzymes from fruits. For this purpose, physicochemical analyses were performed on the raw material such as pH with a value of 3.93 for green kiwifruit and pH = 3.45 for Hawaiian pineapple, while the value of total soluble solids is 12 ºBrix for both fruits, these values being optimal for the state of maturity. In addition, the analysis of protein quantification by the Bradford method was used, obtaining the best concentration for actinidin 15.67 mg of protein/g of sample and a value of 22.15 mg of protein/g of sample in bromelain. For the enzymatic activity by the GDU (Gelatin Digestion Unit) method, the best concentration for actinidin is 3407 GDU/g and for bromelain 5460 GDU/g. Based on these values, the enzymatic concentrations of actinidin and bromelain were determined (0% - 0%; 0% - 100%; 0% - 100%; 50% -50 %); 100% - 0%, 50% -50%) which were used in the beef, then the instrumental analysis of texture was carried out for its effectiveness as a tenderizer, resulting in the best treatments 100% bromelain; 50% bromelain and 50% actinidin, with these values the enzymatic addition in the meat was proved, decreasing its hardness.
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/4841
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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