REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Elaboración de una barra energética a base de centeno (Secale cereale L), amaranto (Aamaranthus hipochondriacus) y stevia (Stevia rebaudiana iertoni) como fuentes de proteínas, vitaminas y calorías
Autor :	García Muñoz, Iván Marcelo Azogue Ortiz, Hipólito Jamil Ledesma Veloz, Inés Paola
Palabras clave :	AMARANTO CENTENO BARRA ENERGÈTICA STEVIA
Fecha de publicación :	2022
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;156
Resumen :	El proyecto titulado: “Elaboración de una barra energética a base de Centeno (Secale cereale L), Amaranto (Amaranthus hipochondriacus) y Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como fuentes de proteínas, vitaminas y calorías.”, desarrollado en el Complejo Agroindustrial y el Laboratorio de Investigación de la Universidad Estatal de Bolívar, tuvo como factores de estudio el Factor A Cereal-Centeno (a1: Centeno escaldado 62%, a2: Centeno tostado 63%), Factor B Pseudocereal-Amaranto (b1: Amaranto escaldado 31%, b2: Amaranto tostado 32%) y Factor C Edulcorante-stevia (c1: Stevia extracto puro 7%, c2: Stevia extracto purificado 5%), aplicando un diseño de bloques completamente al azar, puesto que los porcentajes para las combinaciones de los factores estuvieron controlados, obedeciendo así a un arreglo tri factorial AxBxC con 2 repeticiones obteniendo un total de 16 tratamientos. De acuerdo a los análisis sensoriales se determinó que de acuerdo las características organolépticas de las barras energéticas el tratamiento 1 con valores en una escala de estimación obtuvo una ponderación para el color 4,45; olor 4,55; sabor 4,3; textura 4,4 y aceptabilidad de 4,70 los que corresponden a una valoración de intensa; muy agradable; ideal; ideal; me gusta mucho respectivamente lo que nos permitió determinar que el producto en estudio si fue apetecible para los catadores. Del mismo modo en los estudios físicos-químicos de la barra energética se obtuvo los siguientes resultados la proteína con un % de 10,2; grasa con un 2,16%; fibra dietética con un valor de 8,71%; para los carbohidratos totales un valor de 52,4%; cenizas de 1,01%; humedad del 25,5%, aporta un 49 kcal y 3 kcal de la grasa por unidad consumida valores que han sido calculados a una dieta de 2000 calorías al día. A partir de este estudio se comprobó que 18 g de centeno; 4 g de amaranto y 1 ml de Stevia conserva de una manera eficaz las características organolépticas y nutricionales de la barra energética pudiendo concluir que el producto elaborado cumple con las características sensoriales y nutricionales dentro de los parámetros establecidos en las normas ecuatorianas para el consumo humano ya que es un alimento funcional que aporta una mínima cantidad de calorías lo que le hace además ideal para personas con condiciones de salud tal como diabetes, sobrepeso, obesidad, desnutrición, etc.
Descripción :	The project entitled: "Development of an energy bar based on Rye (Secale cereale L), Amaranth (Amaranthus hipochondriacus) and Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) as sources of protein, vitamins and calories.", developed in the Agroindustrial Complex and the Research Laboratory of the State University of Bolívar, had as study factors Factor A Cereal-Rye (a1: Blanched Rye 62%, a2: Roasted Rye 63%), Factor B Pseudocereal- Amaranth (b1: Blanched Amaranth 31%, b2: Roasted amaranth 32%) and Factor C Sweetener-stevia (c1: Stevia pure extract 7%, c2: Stevia purified extract 5%), applying a completely randomized block design, since the percentages for the combinations of the factors were controlled, thus obeying a tri-factorial AxBxC arrangement with 2 repetitions, obtaining a total of 16 treatments. According to the sensory analysis, it was determined that according to the organoleptic characteristics of the energy bars, treatment 1 with values on an estimation scale obtained a color weighting of 4.45; smell 4.55; flavor 4.3; texture 4.4 and acceptability 4.70 which correspond to an intense assessment; very nice; ideal; ideal; I really like what allowed us to determine that the product under study was appetizing for the tasters. In the same way, in the physical-chemical studies of the energy bar, the following results were obtained: protein with a% of 10.2; fat with 2.16%; dietary fiber with a value of 8.71%; for total carbohydrates a value of 52.4%; ash 1.01%; humidity of 25.5%, provides 49 kcal and 3 kcal of fat per unit consumed, values that have been calculated for a diet of 2,000 calories per day. From this study it was found that 18 g of rye; 4 g of amaranth and 1 ml of Stevia effectively preserve the organoleptic and nutritional characteristics of the energy bar, being able to conclude that the elaborated product complies with the sensory and nutritional characteristics within the parameters established in the Ecuadorian norms for human consumption. which is a functional food that provides a minimum amount of calories, which also makes it ideal for people with health conditions such as diabetes, overweight, obesity, malnutrition, etc.
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/4744
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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