Elaboración de una barra energética a base de una mezcla de cereales utilizando dos tipos de edulcorantes naturales, en el complejo agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar
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Editor
Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Resumen
En el presente trabajo de investigación se estudió al trigo, cebada y centeno, cereales
que poseen grandes propiedades nutricionales, de apertura accesible por su bajo costo. Por
ende, el objetivo de la investigación a desarrollar es la elaboración de una barra energética
a base de mezcla de trigo, cebada y centeno utilizando como endulzante miel de panela y
jarabe de jícama. La desnutrición es un problema social y político a nivel mundial, la
demanda de alimentos nutritivos y seguros está en crecimiento a nivel global, es por ello,
que nuestra investigación está dirigida a combatir estos problemas mencionados. Para
proceder con la elaboración de la barra energética a las materias primas se realizó análisis
físicos químicos en donde, la humedad del centeno presenta un valor de 13,72% siendo la
humedad más baja en relación al trigo y a la cebada, mientras que en ceniza la misma materia
prima presenta un valor de 4,65%. En el análisis organoléptico el tratamiento T4 fue el mejor
con respecto al atributo aceptabilidad. En el análisis bromatológico los porcentajes de fibra,
grasa y proteína presentaron un valor bastante inferior en comparación con los autores que
realizaron investigaciones similares, mientras que en el análisis microbiológico las Unidades
Formadoras de Colonias tanto para Escherichia coli, mohos y levaduras se encuentran
dentro del rango permitido por la norma INEN 1529-10 (control microbiológico de los
alimentos). Para el diseño del prototipo del producto final se utilizó la norma NTE INEN
1314-3, rotulada para productos alimenticios de consumo humano.
Descripción
In this research work, wheat, barley and rye were studied, cereals that have great
nutritional properties, of accessible opening due to their low cost. Therefore, the objective
of the research is to elaborate an energy bar based on a mixture of wheat, barley and rye
using panela honey and jicama syrup as sweetener. Malnutrition is a social and political
problem worldwide, the demand for nutritious and safe food is growing globally, which is
why our research is aimed at combating these problems. Before the elaboration of the energy
bar, a physical-chemical analysis of the raw material was carried out, where the humidity of
rye presents a value of 13,72%, being the lowest humidity in relation to wheat and barley,
while in ash the same raw material presents a value of 4,65%. In the organoleptic analysis,
the T4 treatment was the best with respect to the acceptability attribute. In the
bromatological analysis, the percentages of fiber, fat and protein presented a much lower
value in comparison with authors who conducted similar research, while in the
microbiological analysis the Colony Forming Units for Escherichia coli, molds and yeasts
are within the range allowed by INEN 1529-10 (microbiological control of food). The NTE
INEN 1314-3 standard, labeled for food products for human consumption, was used for the
design of the final product prototype.