REPOSITORIO DIGITAL DE TESIS

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Título :	Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de zapallo (Cucúrbita máxima) y su incidencia en las características biológicas, microbiológicas y sensoriales en la elaboración de extruidos de origen alimentario, en el Complejo Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar
Autor :	García Muñoz, . Iván Marcelo Sánchez Malusin, Erika Anabel Sánchez Malusin, Tannya Lizbeth
Palabras clave :	SENSORIALES HARINA DE TRIGO HARINA DE ZAPALLO MICROBIOLÓGICAS
Fecha de publicación :	2022
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;148
Resumen :	EL manejo de harinas preparadas ha sido elemental en la elaboración de productos con mayores propiedades nutrimentales. Las materias primas utilizadas como suplemento normalmente son de origen animal y vegetal que son capaces de proporcionar nutrientes. El zapallo (Cucúrbita Máxima D) tiene su aporte nutricional en fibra, celulosa, vitamina A, magnesio y su mínimo aporte en calorías contribuye a la neutralización de ácidos gástricos, enriquece la sangre, regula el sistema digestivo y disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiacas, esto es gracias a las propiedades antioxidantes del β-caroteno, por la cual desactiva los radicales libres y atrapa los oxígenos. Es por ello que esta investigación plantea evaluar la “Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de zapallo (cucúrbita máxima) y su incidencia en las características biológicas, microbiológicas y sensoriales en la elaboración de extruidos, con diferente velocidad de rotación del tornillo a 120 rpm y 160 rpm a una temperatura de procesamiento de extruido de 100 ºC, 120 ºC, 140 ºC. Se plantearon 18 tratamientos con 2 repeticiones destacándose como el mejor al tratamiento T5 (80% harina de trigo + 20% harina de zapallo) (a una velocidad del tornillo de 160 rpm) (con una temperatura de extruido de 120°C) fue el mejor evaluado en color, olor, sabor, textura y aceptabilidad, de acuerdo a la escala hedónica elegida, dentro de las características biológicas, microbiológicas el producto final presentó 4,90 % de humedad, 0,03 % de ceniza, 8,72 % de fibra, 6,92 de pH, 0,25 %de acidez titulable 18,34 % de grasa, 8,05 % de proteína, 68, 68 % de carbohidratos, nuestro producto muestra porcentajes mayores en el valor nutricional a los snacks que se ofrecen en el mercado lo que hace que el producto obtenido es inocuo es decir apto para el consumo humano.
Descripción :	The use of compound flours has been fundamental in the elaboration of products with greater nutritional properties. The raw materials used as a supplement are normally of animal and vegetable origin that are capable of providing nutrients. The pumpkin (Cucurbita Máxima D) has its nutritional contribution in fiber, cellulose, vitamin A, magnesium and its minimum contribution in calories contributes to the neutralization of gastric acids, enriches the blood, regulates the digestive system and reduces the risk of suffering from heart disease This is thanks to the antioxidant properties of β-carotene, by which it deactivates free radicals and traps oxygen. That is why this research proposes to evaluate the "Partial substitution of wheat flour (Triticum aestivum L) by pumpkin flour (Cucurbita maxima) and its incidence in the biological, microbiological and sensory characteristics in the elaboration of extrudates, with different speed of screw rotation at 120 rpm and 160 rpm at an extrudate processing temperature of 100 °C, 120 °C, 140 °C. 18 treatments with 2 repetitions were proposed, standing out as the best treatment T5 (80% wheat flour + 20% pumpkin flour) (at a screw speed of 160 rpm) (with an extrusion temperature of 120 ° C) was the best evaluated in color, smell, taste, texture and acceptability, according to the chosen hedonic scale, within the biological, microbiological characteristics, the final product presented 4.90% moisture, 0.03% ash, 8.72% of fiber, 6.92 of pH, 0.25% of titratable acidity 18.34% of fat, 8.05% of protein, 68, 68% of carbohydrates, our product shows higher percentages than the snacks that are offered in the market what makes the product obtained is innocuous, that is, suitable for human consumption.
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/4452
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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