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Título :	Obtención de una bebida antioxidante a partir de mortiño (Vaccinium meridionale) y mora (Rubus ulmifolius)
Autor :	Gaibor Chávez, Juan Alberto Chochos Chimbo, Margarita Cristina Maldonado García, Ricardo Serafín
Palabras clave :	BEBIDA ANTIOXIDANTE MORTIÑO MORA
Fecha de publicación :	2022
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;147
Resumen :	El mortiño (Vaccinium meridionale) y la mora (Rubus ulmifolius), son frutos que poseen altas concentraciones de compuestos bioactivos como polifenoles, antioxidantes, antocianinas y flavonoides, potenciales efectos beneficiosos para la salud humana. Los objetivos de esta investigación fue caracterizar la materia prima por medio de análisis físico químico, determinar el mejor tratamiento de los diferentes factores con sus niveles, realizar la evaluación sensorial de los mejores tratamientos y la capacidad antioxidante, polifenoles totales, posterior para obtener una bebida antioxidante. Se consideraron tres factores de estudio, factor A (combinación de frutos), el factor B (tipo de secado), y el factor C (tipo de edulcorantes). Se evaluó la concentración de polifenoles totales según el método de Folin-Ciocalteu la actividad antioxidante mediante el método de ensayo de actividad antioxidante total (ABTS). Los datos obtenidos muestran que el mejor tratamiento con mayor concentración de polifenoles totales y actividad antioxidante fue el deshidratado de frutas posee mayor concentración de antioxidantes con un valor de 686,107 μmol de Trolox/muestra y finalmente la concentración de polifenoles se realizó por el método Folin-Ciocalteu, demostró tener una concentración de 35,3083 mg ácido gálico/100g muestra T3 código (a1b1c3), con la descripción, 50 % mortiño + 50 % mora + deshidratado + sacarosa. El de mayor probabilidad fue el nivel de significancia (0.05), por lo tanto, se aceptó la hipótesis alterna determinando que el tipo de secado y tipo de edulcorante influyen en la actividad antioxidante, polifenoles totales de la bebida con un nivel del 95 %.
Descripción :	The blueberry (Vaccinium meridionale) and the blackberry (Rubus ulmifolius), are fruits that have high concentrations of bioactive compounds such as polyphenols, antioxidants, anthocyanins and flavonoids, potentially beneficial effects for human health. The objective of this research was to characterize the raw material by means of physical chemical analysis, determine the best treatment of the different factors with their levels, carry out the sensory evaluation of the best treatments and the antioxidant capacity, total polyphenols, subsequent application in a product. finished as it is an antioxidant drink. Three study factors were considered, factor A (combination of fruits), factor B (type of drying), and factor C (type of sweeteners). The concentration of total polyphenols was evaluated by the Folin-Ciocalteu method and the antioxidant activity by the total antioxidant activity assay method (ABTS). The data obtained show that the best treatment with the highest concentration of total polyphenols and antioxidant activity was the dehydrated fruit, which has the highest concentration of antioxidants with a value of 686.107 μmol of Trolox/sample and finally the concentration of polyphenols was carried out by the Folin method. Ciocalteu, showed to have a concentration of 35.3083 mg gallic acid/100g sample T3 code (a1b1c3), with the description, 50 % blueberry + 50 % blackberry + dehydrated + sucrose. The highest probability was the level of significance (0.05), therefore, the alternative hypothesis was accepted, determining that the type of drying and type of sweetener influence the antioxidant activity, total polyphenols of the drink with a level of 95 %.
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/4451
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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