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Título :	Elaboración de un concentrado soluble orientado al fortalecimiento del sistema inmunológico a partir de dos variedades de mortiño (Vaccinium myrtillus) y (Vaccinium meridionale)
Autor :	Gaibor Chávez, Juan Alberto Arias Tualombo, Leidy María Hidalgo Aguilar, Verónica Estefanía
Palabras clave :	CONCENTRADO SOLUBLE ORIENTADO FORTALECIMIENTO INMUNOLÓGICO
Fecha de publicación :	2022
Editorial :	Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial
Citación :	FCCAG.IAI;144
Resumen :	El mortiño (Vaccinium meridionale) es un fruto nativo del este de Norteamérica y del sureste de Canadá, se lo ha cultivado en todo el mundo, especialmente en países de clima templado y tienen un sabor ácido-dulce o ácido, posee un color negro morado y pueden consumirse como frutas frescas y también en productos derivados como saborizantes de panadería, rellenos de pastelería, zumos, yogurt, etc. Este fruto tiene altas concentraciones de compuestos bioactivos como polifenoles, antioxidantes, antocianinas y flavonoides con potenciales efectos beneficiosos para la salud humana ayudando a fortalecer el sistema inmunitario. El objetivo de la presente investigación fue elaborar un concentrado soluble orientado al fortalecimiento del sistema inmunológico a partir de dos variedades de mortiño (Vaccinium myrtillus) y (Vaccinium meridionale). Para su realización se aplicó un diseño completamente aleatorizado en arreglo factorial AxBxC (3x2x2) con tres repeticiones. La materia prima se obtuvo en la Parroquia Salinas perteneciente a la Provincia Bolívar durante el mes de noviembre. Se realizó el análisis proximal y elemental de la materia prima donde se observa un contenido de humedad de 90,40%, ceniza de 2,03%, grasa de 0,14%, fibra de 5,99%, proteína de 4,65%, pH de 3,40 y ºBrix de 14. Se aplicó al pretratamiento de fruta fresca un baño de inmersión de 10 min mediante una solución osmótica relación fruta-jarabe. Se evaluó la pérdida de agua, ganancia de sólidos solubles, cantidad de polifenoles totales y antioxidantes. Las mejores condiciones para secar los frutos son miel de abeja, 50°Brix a 50ºC donde presentó el porcentaje máximo de cantidad de polifenoles totales 74,05mg GAE/g muestra, por otro lado, los frutos de mortiño osmodeshidratado con Sacarosa 50°Brix a 70°C presentó el porcentaje máximo de cantidad de antioxidantes 488,35mmol ET/g muestra, demostrando que el pretratamiento de inmersión tiene un efecto significativo en la cantidad total de polifenoles y antioxidantes.
Descripción :	The mortiño (Vaccinium meridionale) is a fruit native to eastern North America and southeastern Canada, has been cultivated worldwide, especially in temperate countries and have a sweet-sour or sour taste, has a purplish black color and can be consumed as fresh fruit and also in derivative products such as bakery flavorings, pastry fillings, juices, yogurt, etc. This fruit has high concentrations of bioactive compounds such as polyphenols, antioxidants, anthocyanins and flavonoids with potential beneficial effects on human health, helping to strengthen the immune system. The objective of this research was to elaborate a soluble concentrate aimed at strengthening the immune system from two varieties of mulberry (Vaccinium myrtillus) and (Vaccinium meridionale). A completely randomized design in AxBxC factorial arrangement (3x2x2) with three replications was applied. The raw material was obtained in the Salinas Parish, Bolivar Province, during the month of November. The proximal and elemental analysis of the raw material showed a moisture content of 90,40%, ash of 2,03%, fat of 0,14%, fiber of 5,99%, protein of 4,65%, pH of 3,40 and ºBrix of 14. The pre-treatment of fresh fruit was submerged for 10 minutes in an osmotic solution with a fruit-syrup ratio. Water loss, soluble solids gain, total polyphenols and antioxidants were evaluated. The best conditions for drying the fruits are bee honey, 50°Brix at 50°C where it presented the maximum percentage of total polyphenols 74.05mg GAE/g sample, on the other hand, the fruits of mortiño osmodeshidratado with sucrose 50°Brix at 70°C presented the maximum percentage of antioxidants 488.35mmol ET/g sample, demonstrating that the immersion pretreatment has a significant effect on the total amount of polyphenols and antioxidants.
URI :	https://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/4174
Aparece en las colecciones:	Agroindustrias

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