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Start date: 2020Subject: search.filters.subject.HARINA DE TRIGO

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    Elaboración y caracterización de las galletas con propiedades funcionales a partir de una mezcla de harina de chocho (Lupinus mutabilis) y harina de trigo (Triticum aestivum L.) agregando frutos deshidratados
    (Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2023-10) Pilco Manobanda, Elva Beatriz; Mullo Tenelema, María Bertha; Sanaguano, Herminia
    El objetivo de investigación fue elaborar y caracterizar galletas con propiedades funcionales a partir de una mezcla de harina de chocho (Lupinus mutabilis) y harina de trigo (Triticum aestivum L) agregando frutos deshidratados. Este estudio se llevó a cabo con el propósito de ofrecer una novedosa alternativa alimentaria que aporte un elevado valor nutricional, en consonancia con el enfoque de la ingeniería de procesos en la elaboración de galletas funcionales. Se aplicó un diseño en arreglo factorial AxB, donde los factores en estudio fueron las mezclas de las harinas con tres niveles y los frutos deshidratados con tres niveles, obteniendo 9 tratamientos con 2 réplicas en estudio. Las materias primas, como la harina de chocho, harina de trigo y los frutos deshidratados, fueron exhaustivamente caracterizadas mediante análisis fisicoquímicos, revelando valores que se encuentran dentro de los parámetros establecidos por las normativas INEN 616 e INEN 526, así como los informados en la literatura. Posteriormente, se procedió a la formulación de una galleta funcional a partir de diversas combinaciones de estas materias primas. La valoración sensorial, llevada a cabo por catadores semientrenados mediante una ficha sensorial, identificó al tratamiento 5 (T5), compuesto por un 30% de harina de chocho, un 68% de harina de trigo y un 2% de manzana deshidratada, como el tratamiento óptimo en términos de color, olor, sabor y textura de las galletas, con un valor promedio de 3,9208. Este tratamiento demostró diferencias significativas en comparación con los otros tratamientos evaluados. Además, se llevó a cabo un análisis bromatológico que proporcionó los siguientes resultados para la galleta experimental T5: humedad 3,44%, cenizas 1,73%, fibra 19,75%, grasa 23,34%, proteína 14,22%, carbohidratos 50,43%, fibra dietética 7,78% y un aporte energético de 470,38 Kcal. Al comparar estos valores con los de una galleta comercial, se observó que la galleta experimental T5 presentaba datos inferiores en fibra, grasa, proteína y energía, mientras que la galleta comercial exhibía valores superiores en humedad, cenizas, pH, carbohidratos y fibra dietética. Estos resultados reflejan el alto valor nutricional y funcional de las galletas en diferentes variables, las cuales están influenciadas en gran medida por las materias primas utilizadas en su formulación.
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    Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum l) por harina de soya (Glycine max) y su incidencia en las características reológicas, físico-químicas, microbiológicas y sensoriales para la elaboración de galletas tostadas de dulce en el complejo agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar
    (Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2023-08) Aucatoma Aucatoma, Sandra Magaly; Ortega Paguay, Miguel Angel; García Muñoz, Iván Marcelo
    Hoy en día en la sociedad existen problemas de salud relacionados con la alimentación, parte de esto radica en el bajo consumo de alimentos ricos en proteínas, que pueden conducir a la desnutrición. Por lo que surge la necesidad de buscar alimentos alternativos, por ende, esta investigación tiene como propósito, sustituir parcialmente harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de soya (Glycine max) y su incidencia en las características reológicas, físico-químicas, microbiológicas y sensoriales para la elaboración de galletas tostadas de dulce. En primer lugar, se analizó la materia prima, en el cual la proteína, y fibra mostraron valores elevados en harina de soya cocida, por otro lado, en fibra, grasa y proteína la puntuación más alta fue en harina de soya cruda, estos resultados obtenidos se encuentran dentro de la normativa INEN 616, se llevó a cabo una metodología experimental de tres tratamientos con tres repeticiones, el efecto de la sustitución provocó diferencias estadísticamente significativas en los tratamientos, en el análisis sensorial el T1 se determinó como mejor tratamiento, con 80 % de harina de trigo + 20 % de harina de soya. A través del análisis bromatológico del producto final, obtuvo un alto contenido de proteína con un valor de 15,83%, mediante el análisis microbiológico presenta ausencia en unidades formadoras de colonias, afirmando que se encuentra dentro de lo establecido en la norma INEN 2085:2005, siendo así apto para consumo humano, el análisis reológico de las mezclas de harinas proporcionó información como, los índices de: absorción, amasado, gluten, viscosidad, amilasas, y retrogradación. En conclusión, la sustitución de la harina de trigo por harina de soya mejoro las propiedades nutricionales.
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    Implementación de un sistema de trazabilidad en el proceso de elaboración de harina de trigo de la empresa Coopincosan, parroquia Santa Fé, provincia Bolívar
    (Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2023-08) Riera Alegría, Leidy Abigail; Rumiguano Santillán, Cristhian Stalin; García Muñoz, Iván Marcelo
    El presente trabajo fue realizado con el objeto de diseñar un sistema de trazabilidad para el producto harina de trigo en la cooperativa de producción industrialización y comercialización Santa Fé (COOPINCOSAN), es una empresa molinera enfocada a la industrialización y distribución de cereales, el sistema de trazabilidad fue diseñado de manera que le permita a la empresa conocer el origen y distribución de su producto harina de trigo, para ello se consideró los siguientes puntos: identificación del proceso productivo (de recepción de materia prima, producción y despacho de producto terminado); evaluación de la información actual mediante un check list realizado en base a normativas vigentes para trazabilidad NTE ISO 22000 (2011); diseño y actualización de documentación (registros, manuales y procedimientos); implementación del sistema de trazabilidad diseñado y capacitación al personal de la empresa. Los resultados de la auditoria inicial dieron a conocer el 86,96% de incumplimiento y tan solo el 13,04 % de cumplimiento del sistema de trazabilidad. Estos resultados facilitaron la identificación de las oportunidades de mejora y diseñar el sistema de trazabilidad de manera que se ajuste a las necesidades de la empresa. Para la implementación se procedió a elaborar la documentación requerida, la cual contiene el manual de trazabilidad y el instructivo de correcciones y acciones correctivas que permitirá, en caso de emergencia, detallar los pasos a seguir para retirar el producto del mercado. Se realizo una capacitación de forma teórica y práctica a todo el personal de la empresa abordando temas específicos esto con el objetivo de controlar y manipular todo sistema de trazabilidad de forma apropiada. Como parte final se realizó una última auditoría para verificar el sistema de trazabilidad utilizando el mismo check list, dándonos como resultado que la empresa ahora cumple el 100% de los lineamientos del sistema de trazabilidad. Adicionalmente a esto diseñamos un código QR que está enlazada a la página oficial de la empresa donde se mostrará información características y proceso productivo de la harina de trigo en la empresa además es un medio que permite informar correctamente sobre los productos y servicios que están a la oferta para los consumidores.
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    Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de frejol (Phaseolus vulgaris L) y su incidencia en las características físico-químicas microbiológicas y sensoriales en la elaboración de extruídos tipo snack
    (Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2023) García Mesías, Grace Kazandra; García Muñoz, Iván Marcelo
    Los procesos de extrusión provocan cambios en los parámetros físico-químico y la calidad de los productos a partir de cereales, además, los snacks son conocidos como bocadillos que no aporta nutricionalmente, es caracterizado por tener alto contenido de sal y grasa, en tal sentido, la investigación tiene como objetivo principal, realizar una sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de fréjol (Phaseolus vulgaris L) y su incidencia en las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales en la elaboración de extruídos tipo snack. Primero, se caracterizó la materia prima, donde la proteína y ceniza presentaron valores altos en harina de fréjol crudo, mientras que en humedad y fibra los valores más representativos fue en la harina de fréjol cocido, estos resultados fueron comparados con la norma INEN 616, el cual está dentro del rango para ser catalogado como materia prima de buena calidad, posteriormente se realizó la sustitución de harina de trigo por la harina de fréjol, dando como resultado al T5 como el mejor tratamiento, consta de 60 % de harina de trigo + 60 % de harina de fréjol cocido. Mediante el análisis físico-químico realizado al producto final, se observó una humedad de 2,62 %, peróxido 0,00 MeqO2/kg y comparando estos resultados con la norma INEN 256, se determinó que se encuentra dentro de lo establecido por la norma, de igual manera mediante el análisis microbiológico presentó valores <10 UFC/g denominándose como un producto inocuo para el consumo humano. Por medio del análisis sensorial en el atributo aceptabilidad se identificó al T5 como el mejor tratamiento. Finalmente se realizó la caracterización nutricional del producto.
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    Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de zapallo (Cucúrbita máxima) y su incidencia en las características biológicas, microbiológicas y sensoriales en la elaboración de extruidos de origen alimentario, en el Complejo Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar
    (Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2022) Sánchez Malusin, Erika Anabel; Sánchez Malusin, Tannya Lizbeth; García Muñoz, . Iván Marcelo
    EL manejo de harinas preparadas ha sido elemental en la elaboración de productos con mayores propiedades nutrimentales. Las materias primas utilizadas como suplemento normalmente son de origen animal y vegetal que son capaces de proporcionar nutrientes. El zapallo (Cucúrbita Máxima D) tiene su aporte nutricional en fibra, celulosa, vitamina A, magnesio y su mínimo aporte en calorías contribuye a la neutralización de ácidos gástricos, enriquece la sangre, regula el sistema digestivo y disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiacas, esto es gracias a las propiedades antioxidantes del β-caroteno, por la cual desactiva los radicales libres y atrapa los oxígenos. Es por ello que esta investigación plantea evaluar la “Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de zapallo (cucúrbita máxima) y su incidencia en las características biológicas, microbiológicas y sensoriales en la elaboración de extruidos, con diferente velocidad de rotación del tornillo a 120 rpm y 160 rpm a una temperatura de procesamiento de extruido de 100 ºC, 120 ºC, 140 ºC. Se plantearon 18 tratamientos con 2 repeticiones destacándose como el mejor al tratamiento T5 (80% harina de trigo + 20% harina de zapallo) (a una velocidad del tornillo de 160 rpm) (con una temperatura de extruido de 120°C) fue el mejor evaluado en color, olor, sabor, textura y aceptabilidad, de acuerdo a la escala hedónica elegida, dentro de las características biológicas, microbiológicas el producto final presentó 4,90 % de humedad, 0,03 % de ceniza, 8,72 % de fibra, 6,92 de pH, 0,25 %de acidez titulable 18,34 % de grasa, 8,05 % de proteína, 68, 68 % de carbohidratos, nuestro producto muestra porcentajes mayores en el valor nutricional a los snacks que se ofrecen en el mercado lo que hace que el producto obtenido es inocuo es decir apto para el consumo humano.