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Author: search.filters.author.García Mesías, Grace KazandraSubject: search.filters.subject.HARINA DE TRIGO

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    Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de frejol (Phaseolus vulgaris L) y su incidencia en las características físico-químicas microbiológicas y sensoriales en la elaboración de extruídos tipo snack
    (Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2023) García Mesías, Grace Kazandra; García Muñoz, Iván Marcelo
    Los procesos de extrusión provocan cambios en los parámetros físico-químico y la calidad de los productos a partir de cereales, además, los snacks son conocidos como bocadillos que no aporta nutricionalmente, es caracterizado por tener alto contenido de sal y grasa, en tal sentido, la investigación tiene como objetivo principal, realizar una sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de fréjol (Phaseolus vulgaris L) y su incidencia en las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales en la elaboración de extruídos tipo snack. Primero, se caracterizó la materia prima, donde la proteína y ceniza presentaron valores altos en harina de fréjol crudo, mientras que en humedad y fibra los valores más representativos fue en la harina de fréjol cocido, estos resultados fueron comparados con la norma INEN 616, el cual está dentro del rango para ser catalogado como materia prima de buena calidad, posteriormente se realizó la sustitución de harina de trigo por la harina de fréjol, dando como resultado al T5 como el mejor tratamiento, consta de 60 % de harina de trigo + 60 % de harina de fréjol cocido. Mediante el análisis físico-químico realizado al producto final, se observó una humedad de 2,62 %, peróxido 0,00 MeqO2/kg y comparando estos resultados con la norma INEN 256, se determinó que se encuentra dentro de lo establecido por la norma, de igual manera mediante el análisis microbiológico presentó valores <10 UFC/g denominándose como un producto inocuo para el consumo humano. Por medio del análisis sensorial en el atributo aceptabilidad se identificó al T5 como el mejor tratamiento. Finalmente se realizó la caracterización nutricional del producto.