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Author: search.filters.author.Azas Durán, Lourdes del RocíoSubject: search.filters.subject.ANTIOXIDANTE

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    Evaluación de las propiedades antioxidantes del mortiño (Vaccinium floribundum kunt) procedente del páramo andino para la elaboración de un té funcional
    (Universidad estatal de Bolívar . Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente . Escuela Ingeniería Agroindustrial, 2017-01-30) Azas Durán, Lourdes del Rocío; Ruilova Pineda, Andrés Alejandro; Ruilova Cueva, María Bernarda
    El objetivo de la presente investigación fue evaluar las propiedades antioxidantes del mortiño (polifenoles, antocianinas y vitamina C) procedente del páramo andino de la provincia de Bolívar-Ecuador para la elaboración de un té con propiedades funcionales. Se empezó por la caracterización física del fruto de mortiño en dos estados de madurez: 50% negro-50% rosado y 100 % negro, obteniéndose para este último la humedad un poco más alta (83,35 %), pH (4,5), °Brix (10 %), cenizas (0,55 %) y aw (0,999 %). El mortiño fue sometido a dos métodos de secado, el convencional y por liofilización, encontrándose los mejores resultados promedio en las muestras que fueron liofilizadas, para el caso de los polifenoles, antocianinas y vitamina C, en el estado de madurez 50 % negro-50 % rosado, se obtuvo como resultados los valores medios de: 4709.27 mg de ácido gálico/100 g ms, 669,54 mg. Cianidina 3-glucosido cloruro/100 g ms y 69,503 mg/100 g ms, respectivamente; para el estado de madurez 100 % negro , 4733,5 mg de ácido gálico/100 g ms, 778,7 mg Cianidina 3-glucosido cloruro/100g ms y de 64,47 mg/100 g de ms, respectivamente. Los compuestos polifenolicos y la vitamina C son altamente sensibles a la temperatura y la luz, lo que incidió en la obtención de estos resultados, confirmando que el método por liofilización es el más adecuado. En cuanto al estado de madurez del mortiño, hubo poca influencia en relación a la vitamina C que fue ligeramente más alta en el mortiño menos maduro. Con el mejor tratamiento se elaboró las bolsas de té (5gr) y se preparó la infusión que fue evaluada mediante una prueba de aceptabilidad por un panel de catadores no entrenados que la calificaron como muy aceptable (4). En cuanto a los resultados de la biodisponibilidad de los componentes en la infusión se asume que son proporcionales a la cantidad de té (concentrado liofilizado) ingerido.