Agroindustrias
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Ingeniería Agroindustrial
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Item Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum l) por harina de soya (Glycine max) y su incidencia en las características reológicas, físico-químicas, microbiológicas y sensoriales para la elaboración de galletas tostadas de dulce en el complejo agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar(Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2023-08) Aucatoma Aucatoma, Sandra Magaly; Ortega Paguay, Miguel Angel; García Muñoz, Iván MarceloHoy en día en la sociedad existen problemas de salud relacionados con la alimentación, parte de esto radica en el bajo consumo de alimentos ricos en proteínas, que pueden conducir a la desnutrición. Por lo que surge la necesidad de buscar alimentos alternativos, por ende, esta investigación tiene como propósito, sustituir parcialmente harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de soya (Glycine max) y su incidencia en las características reológicas, físico-químicas, microbiológicas y sensoriales para la elaboración de galletas tostadas de dulce. En primer lugar, se analizó la materia prima, en el cual la proteína, y fibra mostraron valores elevados en harina de soya cocida, por otro lado, en fibra, grasa y proteína la puntuación más alta fue en harina de soya cruda, estos resultados obtenidos se encuentran dentro de la normativa INEN 616, se llevó a cabo una metodología experimental de tres tratamientos con tres repeticiones, el efecto de la sustitución provocó diferencias estadísticamente significativas en los tratamientos, en el análisis sensorial el T1 se determinó como mejor tratamiento, con 80 % de harina de trigo + 20 % de harina de soya. A través del análisis bromatológico del producto final, obtuvo un alto contenido de proteína con un valor de 15,83%, mediante el análisis microbiológico presenta ausencia en unidades formadoras de colonias, afirmando que se encuentra dentro de lo establecido en la norma INEN 2085:2005, siendo así apto para consumo humano, el análisis reológico de las mezclas de harinas proporcionó información como, los índices de: absorción, amasado, gluten, viscosidad, amilasas, y retrogradación. En conclusión, la sustitución de la harina de trigo por harina de soya mejoro las propiedades nutricionales.