Agroindustrias
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Ingeniería Agroindustrial
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Item Elaboración de un aditivo natural mediante la extracción de enzimas del kiwi verde (Actinidia deliciosa) y de piña hawaiana (Ananas comosus) por el método de precipitación alcohólica, para el ablandamiento de carne de res(Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente. Carrera de Ingeniería Agroindustrial, 2022) Callan Ochoa, Erika Patricia; Carrera Guevara, Valeria Betzilen; Iza Iza, Sandra PatriciaEn la presente investigación se desarrolló la extracción de enzimas actinidina del kiwi verde y bromelina de la piña hawaiana por el método de precipitación alcohólica, este tipo de método no se utiliza comúnmente para extraer enzimas de frutas. Para ello se realizó análisis fisicoquímicos a la materia prima como el pH con un valor de 3,93 para el kiwi verde y un pH = 3,45 para la piña hawaiana, mientras que el valor de sólidos solubles totales es de 12 ºBrix para las dos frutas, siendo estos valores óptimos para el estado de madurez. Además, se empleó el análisis de cuantificación proteica por el método Bradford obteniendo la mejor concentración para actinidina 15,67 mg de proteína/gr de muestra y un valor de 22,15 mg de proteína/gr de muestra en bromelina. Para la actividad enzimática por el método de GDU (Unidad de Digestión de Gelatina) la mejor concentración en actinidina es de 3407 GDU/g y en bromelina con 5460 GDU/g, en base a estos valores se determinó las concentraciones enzimáticas de actinidina y bromelina (0% - 0%; 0% - 100%; 100% - 0%, 50% -50 %) las mismas que fueron empleadas en la carne de res, luego se realizó el análisis instrumental de textura para su efectividad como ablandador, dando como resultado los mejores tratamientos 100% de bromelina; 50% de bromelina y 50% de actinidina, con estos valores se comprobó la adición enzimática en la carne disminuyendo su dureza.